當(dāng)瘋狂的補(bǔ)貼紅利期褪去，整個外賣行業(yè)都在思考，今后如何面對新的競爭局面。

　　就在此時，那些線下人滿為患的“網(wǎng)紅店”，竟然紛紛從外賣里發(fā)掘出了新機(jī)遇。

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線下人氣店

三個掘金外賣的新套路

　　當(dāng)許多商家還在苦苦思索今后干不干外賣的時候，線下餐廳開始悄悄發(fā)力了。內(nèi)參君觀察到，不少線下網(wǎng)紅品牌，都在利用外賣探索新領(lǐng)域，而且玩法還各不相同。

　　●線下聚人氣，線上賺鈔票

　　桂滿隴是這兩年來長三角一帶最出彩的餐飲創(chuàng)新品牌之一，極致的場景體驗(yàn)加上平價的創(chuàng)意菜品，使得它所到之處，都能引起排隊狂潮。

　　不接受電話預(yù)定，只能現(xiàn)場排號，內(nèi)參君親身經(jīng)歷了排隊三個小時才吃上桂滿隴之后，也曾對桂滿隴的商業(yè)模式提出質(zhì)疑，認(rèn)為排隊時間過長，用餐體驗(yàn)必然打折扣，影響后續(xù)的復(fù)購。

　　沒想到，桂滿隴的解決辦法竟然是外賣。桂滿隴用重新理順過的外賣產(chǎn)品邏輯，把線下過多的流量和關(guān)注度引至線上，外賣業(yè)績在線下連鎖餐廳當(dāng)中名列前茅。

　　●利用外賣完成用餐場景轉(zhuǎn)換

　　去年下半年，一群從北京三甲醫(yī)院中走出的“白大褂”，開火了一家燒烤店。這個名叫“柳葉刀”的燒烤店，從里到外散發(fā)著“醫(yī)學(xué)味”，甚至有“憑醫(yī)學(xué)論文吃燒烤能打折”的規(guī)矩。

　　獨(dú)特的調(diào)性立刻引爆了市場，不但成為了好奇吃貨的打卡地，也成了北京醫(yī)生的聚會擼串場所。高漲的人氣引來了風(fēng)投，柳葉刀在今年即將迎來擴(kuò)張期。

　　“醫(yī)學(xué)味”雖然極富有吸引力，但想保持這種門店氛圍，非常依賴特定客群，也給門店選址造成了很大的局限。

　　柳葉刀同樣選擇用外賣解決這個問題，將線上線下用餐的場景和功能性進(jìn)行了區(qū)分。在對產(chǎn)品線進(jìn)行分別改造后，線下用“醫(yī)學(xué)味聚會”場景保持品牌力，線上用外賣拓展銷售額。

　　●用外賣開啟餐廳“新零售”之路

　　帶著互聯(lián)網(wǎng)基因的霸蠻米粉，近年來堅決走在“餐飲+新零售”的轉(zhuǎn)型之路上。品牌一直在傳統(tǒng)堂食產(chǎn)品之外，積極研究可供零售和外賣的衍生品。

　　霸蠻米粉創(chuàng)始人張?zhí)煲辉�表示：“目前在我們的營收結(jié)構(gòu)中，門店的收入只占20%，其他80%的營收是來自線上電商、線下零售和外送業(yè)務(wù)。”

　　據(jù)了解，“霸蠻”的零售外賣業(yè)務(wù)，能達(dá)到月銷近40萬份，如果把這一項(xiàng)收益平均到每一家門店的話，那么，每一家門店的坪效將會是一個非常驚人的數(shù)據(jù)。

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線下店發(fā)力外賣

成敗關(guān)鍵在于模式改造！

　　從這些案例當(dāng)中，能夠明顯感受到，“后外賣時代”將為線下餐廳開啟一段難得的紅利期。

　　為了保證“極致場景體驗(yàn)”，桂滿隴的線下門店落地成本極高，由于定位的限制，客單價僅為60-80元。外賣業(yè)務(wù)的順利開展，將高昂線下運(yùn)營成本攤薄，實(shí)現(xiàn)了商業(yè)模式的閉環(huán)。

　　以“特殊氛圍”作為重要品牌力的柳葉刀，在線下門店拓展有局限的情況下，利用外賣成功完成場景轉(zhuǎn)換，極大地拓展了客源和營收。

　　而霸蠻這種走位“風(fēng)騷”的餐飲品牌，更是必須依賴外賣支撐自己的“新零售”之路。

　　而這一切，都離不開一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，那就是對原有的堂食模式進(jìn)行“外賣化改造”。

　　內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，無論是是柳葉刀還是霸蠻，他們都有一個共同點(diǎn)，即在他們外賣化改造的過程中都有共享廚房“熊貓星廚”的身影。

　　熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬表示，線下餐廳做外賣，必然經(jīng)過運(yùn)營模式的全面轉(zhuǎn)換，從產(chǎn)品邏輯到出餐流程，再到廚房設(shè)備配置，絕不能照搬原有模式。

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從里到外優(yōu)化

柳葉刀如何短時間成功上線外賣？

　　為尋求外賣模式的新突破，桂滿隴打磨出了“一人成宴”的外賣產(chǎn)品線；霸蠻依托于熊貓星廚進(jìn)行了全國跨區(qū)域拓張；而柳葉刀這個圈內(nèi)爆紅的燒烤新秀，更是在熊貓星廚的幫助下，完成了線下到線上的進(jìn)階。

　　據(jù)介紹，柳葉刀燒烤的線上外賣模式成型，從產(chǎn)品，到經(jīng)營時段，到員工配置和后廚操作，幾乎所有的程序都經(jīng)歷了大調(diào)整，目前已經(jīng)開始上線運(yùn)營。

　　熊貓星廚首先幫柳葉刀進(jìn)行了產(chǎn)品品類和價格的調(diào)整。外賣不能像堂食一樣，必須從現(xiàn)有的產(chǎn)品里，篩選和改造出適合的菜品，并盡可能形成套餐。

　　在產(chǎn)品的制作工藝上，進(jìn)行了一系列更適合外賣場景的優(yōu)化。

　　人員的調(diào)整上，柳葉刀也采納了熊貓星廚的建議，改變了員工的培訓(xùn)方式。把原來的專人專崗模式調(diào)整成為多面手，不但能適應(yīng)外賣全時段各自崗位的工作，還可以反哺線下門店，提升線下的人效。

　　柳葉刀目前外賣業(yè)務(wù)上線僅兩周時間，已經(jīng)體現(xiàn)出了強(qiáng)勁的增長勢頭，團(tuán)隊很快決定在熊貓星廚繼續(xù)“拿店”。

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“帶想法入駐”

你的外賣新模式才能跑贏時間

　　今年是線下餐廳布局外賣的集中發(fā)力年，關(guān)于堂食和外賣如何形成商業(yè)模式上的有效配合，許多餐飲品牌已經(jīng)醒悟。在這種局面之下，布局外賣猶如與時間賽跑，誰能最快度過磨合期完成轉(zhuǎn)型，才能獲得“后外賣時代”的入場票。

　　為了搶占外賣先機(jī)，現(xiàn)在許多餐飲品牌選擇與熊貓星廚合作。熊貓星廚為其提供包括廚房場地、代運(yùn)營、品牌推廣等一體化的孵化服務(wù)。

　　目前，“熊貓星廚”的共享廚房已經(jīng)在北京、上海、杭州、深圳等地有120多家，入駐的餐飲品牌包含了70%的大型連鎖品牌和30%的餐飲創(chuàng)業(yè)品牌兩部分，其中不乏有海底撈、德克士、真功夫這樣成熟的連鎖品牌。

　　對于李海鵬來講，服務(wù)的過程也是學(xué)習(xí)，餐飲企業(yè)同樣用經(jīng)驗(yàn)反哺共享廚房，讓他對餐飲、外賣有了更深的理解。

　　“熊貓星廚真正的核心能力，并不是提供場地，而是做好餐飲的助攻手，通過深耕外賣行業(yè)積累下來的經(jīng)驗(yàn)和資源，用到餐飲品牌上，成為餐飲品牌的加速器、餐飲零售化的服務(wù)商�！�

　　在他的設(shè)想中，共享廚房的最終模式，是商戶只需帶著想法入駐，熊貓星廚包圓所有前后端業(yè)務(wù)。餐飲品牌負(fù)責(zé)做好品牌管理，并承擔(dān)一部分經(jīng)營風(fēng)險。

　　未來的餐飲會兩極分化，線下部分走向社交化，會越發(fā)追求極致的社交體驗(yàn)；而線上部分會零售化，追求極致供應(yīng)鏈。

　　在這種趨勢下，熊貓星廚和餐飲品牌有機(jī)會在同一條戰(zhàn)線上各司其職，抓住稍縱即逝的市場機(jī)會點(diǎn)聯(lián)合出擊。表面上是共享了一間廚房，實(shí)則共享了餐飲創(chuàng)新的成功戰(zhàn)果。