在上海，生煎是最具有代表性的小吃之一，它油而不膩、唇齒留香；對(duì)于很多上海人，蘿春閣、大壺春、王家沙、喬家柵這些品牌出品的生煎包是他們兒時(shí)記憶延續(xù)至今的一部分。

　　如今，長(zhǎng)三角一帶對(duì)于生煎的喜愛(ài)更甚，以至于讓這個(gè)民間小吃成為代表性風(fēng)味開(kāi)始走向全國(guó)，除了上海和一些老字號(hào)品牌，全國(guó)各地都能看到做生煎包生意的小店，并且有一些開(kāi)始以生煎專(zhuān)門(mén)店的形式做起了連鎖生意。

　　這個(gè)品類(lèi)里知名的品牌包括小楊生煎、阿三生煎，還有梁程記阿三生煎、糊涂生煎、咬不得高祖生煎、震源生煎、阿明生煎、千食客傳世生煎、陳興記生煎等等。

　　在筷玩思維看來(lái)，生煎品類(lèi)有著包子品類(lèi)的各種優(yōu)勢(shì)，在發(fā)展模式上也非常適合連鎖化，生煎具有地方特色同時(shí)口味適應(yīng)性好，不過(guò)，這種比普通包子制作技巧要求更高的小吃也并非可以輕易復(fù)制，跨區(qū)域發(fā)展需要更多對(duì)產(chǎn)品、品牌和管理的打磨。

　　依托品類(lèi)優(yōu)勢(shì)，鞏固市場(chǎng)地位離不開(kāi)特色產(chǎn)品、特色服務(wù)

　　在餐飲界坊間傳說(shuō)中，生煎饅頭是從茶樓走向鼎盛的。

　　民國(guó)時(shí)期，市井里弄中受到街坊歡迎的生煎饅頭鋪被精明的茶樓經(jīng)營(yíng)者引入蘿春閣，作為觀賞節(jié)目時(shí)充饑的小吃，茶客們餓了不用離開(kāi)茶樓就能填飽肚子。

　　茶樓的生意因?yàn)檫@種肉香、汁香和面焦香完美結(jié)合的饅頭突然變得好起來(lái)，有些人甚至為了吃生煎饅頭而專(zhuān)程來(lái)到蘿春閣。

　　一“煎”興起，另一個(gè)不甘落于人后的大壺春在其對(duì)面大展旗幟，打起了擂臺(tái)。雙方各擅勝場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)給彼此帶來(lái)了雙贏，這些因素都促成了生煎開(kāi)始風(fēng)靡滬上。

　　從小攤到高檔茶館再到全城餐廳的蛻變，也印證了生煎饅頭這個(gè)品類(lèi)的獨(dú)到優(yōu)勢(shì)：容易操作、口味普適、大小合適、單只可以作為點(diǎn)心來(lái)吃；適量生煎包再配合粉絲、米線之類(lèi)的湯，顧客可以當(dāng)主食來(lái)吃，對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，早中晚餐都可以售賣(mài)。

　　生煎饅頭被喜愛(ài)一直延續(xù)到了現(xiàn)在，其間生煎江湖風(fēng)起云涌，一家家生煎店開(kāi)在了大街小巷。有一家叫“王中王”的店排隊(duì)買(mǎi)生煎的人持續(xù)不斷，同行很詫異、喬裝打扮后買(mǎi)了一個(gè)嘗了一口：“原來(lái)走的是混水、全發(fā)酵的路數(shù)�！辈贿^(guò)，當(dāng)時(shí)很多同行并沒(méi)對(duì)此當(dāng)回事兒。

　　相比別家生煎里面放很少的餡料、口味工藝不講究的制作方式，被不屑一顧的王中王憑借餡料多、個(gè)頭大的突出特點(diǎn)迅速打開(kāi)市場(chǎng)，這正是小楊生煎的前身。當(dāng)時(shí)位于吳江路上的上海電視臺(tái)聞風(fēng)而動(dòng)，品嘗過(guò)后的驚艷之余也做了一把順?biāo)�推舟的媒體推廣。就這樣，小楊生煎變成了滬上知名的小吃。

　　上海生煎這片江湖何其波瀾，生煎小店?duì)幭噌绕�，誰(shuí)又能一枝獨(dú)秀？上海的生煎市場(chǎng)非常大，夫妻小店占了大部分，成規(guī)模連鎖化的門(mén)店也有，但在市場(chǎng)上生存容易、做出品牌不易，這時(shí)候就需要能做出差異化。

　　據(jù)了解，小楊生煎的門(mén)店數(shù)已經(jīng)400家左右。在過(guò)去20年里，小楊生煎憑借爆品“鮮肉生煎”皮薄、餡大、汁豐、底脆、價(jià)格實(shí)惠的特點(diǎn)俘虜了一眾忠實(shí)顧客。但為了迎合消費(fèi)者不斷嘗鮮的需求，從2014年開(kāi)始，小楊生煎在餡料、面皮上不斷創(chuàng)新，每年至少推出一款新品。因此誕生了小龍蝦生煎、藤椒魚(yú)肉生煎、大蝦生煎和薺菜生煎等這些特色生煎，這一度讓小楊生煎風(fēng)頭無(wú)兩。

　　上海的生煎品牌李小鍋生煎則以“一鍋一煎”的模式打破傳統(tǒng)生煎的大鍋制作，用鑄鐵小鍋放入可以雙拼、三拼各種不同口味的生煎，以此給顧客帶來(lái)視覺(jué)與味覺(jué)上的全新感受。

　　在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，一些老字號(hào)也加緊步伐趕上新生代，老字號(hào)“上海大壺春”就出了鵝肝鮮肉生煎、蛤蜊鮮肉生煎等新食材的產(chǎn)品。

　　特色不僅是產(chǎn)品獨(dú)樹(shù)一幟，服務(wù)也可以是一種吸引力。

　　本土老字號(hào)“東泰祥生煎館”不僅生煎本身受歡迎，24小時(shí)營(yíng)業(yè)也是其賣(mài)點(diǎn)之一；靠著裝修上的特色化，一家服務(wù)白領(lǐng)的生煎店“煎子生”在上海凌空SOHO樓下開(kāi)業(yè)就引來(lái)眾多年輕顧客。

　　生煎夫妻小店大多面積狹小、裝修簡(jiǎn)陋，還有一些生煎包連鎖在裝修上說(shuō)的過(guò)去但不夠有新意，“煎子生”則緊跟時(shí)尚浪潮，讓生煎店貼近年輕人的喜好，以輕時(shí)尚的裝修風(fēng)格搭配書(shū)本、工業(yè)吊燈、LED彩屏等裝潢，再加上有趣的Slogan“不經(jīng)歷高溫煎炸，如何成為一枚有味的煎子生？”，這些差異化無(wú)疑會(huì)讓更多年輕人走進(jìn)店內(nèi)消費(fèi)。

　　據(jù)筷玩思維了解，煎子生100平米的門(mén)店依靠人均消費(fèi)20-30元的3種主打生煎包，在無(wú)外賣(mài)、無(wú)早點(diǎn)的情況下，每日營(yíng)業(yè)額可達(dá)到1.3萬(wàn)元。

　　品質(zhì)穩(wěn)定最關(guān)鍵，流程把控讓單店具備連鎖能力

　　保持品質(zhì)這點(diǎn)還是要看從上海生煎大軍中殺出來(lái)的小楊生煎。事實(shí)上生煎包配方和工藝沒(méi)啥秘密可言，各家只要花點(diǎn)時(shí)間都可以制作出一鍋美味的生煎。從目前來(lái)看，唯獨(dú)小楊生煎品牌風(fēng)頭無(wú)兩，其秘密就在于它對(duì)流程的把控上。

　　做出一鍋好吃的生煎容易，連續(xù)做一天、一個(gè)月、一年的好吃生煎則是一個(gè)流程管理問(wèn)題。生煎吸引眾多食客，等候點(diǎn)單用餐的顧客始終處在流動(dòng)狀態(tài)，一天周而復(fù)始，這就考驗(yàn)著生煎出品的穩(wěn)定性。做好一鍋生煎最好控制在15分鐘，同時(shí)美味就在出鍋的一兩分鐘內(nèi)，熱油蒸騰的湯汁在咬破面皮那一刻噴薄而出。倘若給顧客呈上的是煎過(guò)頭或者等過(guò)頭的生煎，風(fēng)味就呈現(xiàn)斷崖式的跌落。

　　一般的生煎攤標(biāo)配的是一口鍋，生意好的是兩口鍋輪換，但小楊生煎配備有三口鍋。包餡的阿姨一般四個(gè)人組成一隊(duì)，全速開(kāi)動(dòng)包一鍋大約是15分鐘左右。包完后，煎鍋師傅接過(guò)上油鍋煎，5分鐘后煎鍋師傅把鍋挪到第二口鍋上大火，10分鐘后挪到第三口鍋上蔥花芝麻準(zhǔn)備出鍋，這期間的時(shí)間把握正好是15分鐘。

　　“控制流程、做好基礎(chǔ)設(shè)施”讓小楊生煎保證品質(zhì)的同時(shí)降低成本，也為高速擴(kuò)張打好了基礎(chǔ)。

　　但也有一些生煎品牌選擇了“代工”的模式保證品質(zhì)。比如拿過(guò)天使輪融資、主要開(kāi)店在北京的生煎君，其利用合作方的加工中心將全部餐品由加工中心的中央廚房進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，每天早上9點(diǎn)統(tǒng)一配送至門(mén)店，門(mén)店加工之后提供給顧客。

　　其實(shí)，一個(gè)品牌處在某一階段發(fā)展的時(shí)候，走適合自己的發(fā)展路線非常重要。就像生煎君這個(gè)新品牌，它沒(méi)法和小楊生煎這樣的老牌生煎相比，所以，其采用的方式既能使其將成本降到最低，也能在市場(chǎng)上進(jìn)行擴(kuò)張與競(jìng)爭(zhēng)。

　　生煎品牌跨區(qū)域發(fā)展還需要倚賴(lài)品牌勢(shì)能

　　隨著年輕一代消費(fèi)者的崛起，人們對(duì)品質(zhì)化消費(fèi)以及個(gè)性化消費(fèi)越來(lái)越熱衷。網(wǎng)紅品牌的效應(yīng)也導(dǎo)致了越來(lái)越多的生煎品牌出現(xiàn)。

　　北方市場(chǎng)上出現(xiàn)了元宏祥生煎、陳興記生煎、蘇松府生煎；上海本地一些有名的生煎品牌，比如阿德生煎、豐裕生煎、東泰祥生煎館，亦或是南方的蘇式生煎鑫震源，這些生煎之所以能引起人們的關(guān)注，除了自身餐品深受消費(fèi)者的喜歡、滿足好吃不貴這個(gè)特點(diǎn)之外，還有一個(gè)明顯的特點(diǎn)就是食材成本較低。

　　可以說(shuō)，生煎這個(gè)小吃的行業(yè)門(mén)檻比較低，而這很容易就造成了跟風(fēng)現(xiàn)象。因此打造一個(gè)辨識(shí)度高、在區(qū)域內(nèi)占據(jù)一定的品牌勢(shì)能就成了這些生煎品牌的共識(shí)。

　　大家都知道，在過(guò)去的二、三十年中，中國(guó)餐飲的變化和發(fā)展其實(shí)始終未停止過(guò)。而在經(jīng)濟(jì)發(fā)展處于高點(diǎn)的市場(chǎng)里，占據(jù)品牌勢(shì)能顯得尤為重要。作為一個(gè)區(qū)域性品類(lèi)，如果不能在本地特別是北上廣深這幾個(gè)區(qū)域里占據(jù)品牌勢(shì)能，也就不可能發(fā)展成為全國(guó)性的品牌，這就尤其需要商家有品牌經(jīng)營(yíng)意識(shí)和方法。

　　生煎這種平民美食小吃具有快消品的屬性，其實(shí)很適合做品牌推廣。這部分小楊生煎依然做得比較超前。其曾多次出其不意地推出網(wǎng)紅新品，幾年前其一款粉紅色草莓皮+麻辣墨魚(yú)仔的“初戀”生煎在紐約時(shí)代廣場(chǎng)納斯達(dá)克大屏上播出了廣告，此舉進(jìn)一步借助社交網(wǎng)絡(luò)傳播引爆了品牌。

　　在這之前，小楊生煎也一改傳統(tǒng)風(fēng)格，多次運(yùn)用社交媒體等新媒體渠道營(yíng)銷(xiāo)、打造自己的品牌勢(shì)能，其營(yíng)銷(xiāo)動(dòng)作大多都是結(jié)合新品而來(lái)的。如前年夏天的限時(shí)新品小龍蝦生煎就著力強(qiáng)調(diào)每只生煎里都包進(jìn)4個(gè)完整的小龍蝦，小楊生煎在周末做啥、最蘇州、杭州潮生活、南京熱門(mén)美食等多個(gè)江浙滬本地生活類(lèi)微信公眾號(hào)陸續(xù)投放了合作內(nèi)容。

　　推廣不單單局限在普通的軟文，其創(chuàng)始人陳小怪親自在小楊生煎門(mén)店廚房制作龍蝦生煎，全過(guò)程每一個(gè)步驟都以圖文小視頻方式呈現(xiàn)出來(lái)，這樣的方式其實(shí)更能打動(dòng)吃貨的心。經(jīng)過(guò)多個(gè)美食KOL的深度推廣后，這款生煎也成為了網(wǎng)紅。

　　此外，小楊生煎還開(kāi)始了朋友圈廣告的投放，一則小楊生煎大電影“龍蝦俠”的最新廣告片用兩分多鐘搞笑風(fēng)格動(dòng)畫(huà)講述“龍蝦俠”拯救中原美食的故事，劇情雖然很簡(jiǎn)單但卻很有傳播性，生動(dòng)展示出龍蝦生煎的優(yōu)勢(shì)和特色。同時(shí)在線下，小楊生煎也在地鐵通道、車(chē)廂內(nèi)刊登大幅廣告推廣這款新品。

　　不過(guò)總體來(lái)看，能夠投入大手筆在品牌宣傳推廣上的生煎商家比較有限，產(chǎn)品有足夠亮點(diǎn)可以借助互聯(lián)網(wǎng)低成本營(yíng)銷(xiāo)、形成自發(fā)傳播，這是處在創(chuàng)業(yè)初期的生煎品牌首選的推廣方式，但也避免不了會(huì)出現(xiàn)跟風(fēng)、雷同的問(wèn)題，這就更加考驗(yàn)品牌方對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新和推廣節(jié)奏的把控力。

　　優(yōu)秀的出品、穩(wěn)定的口味最終是形成顧客口碑最好的廣告。生煎本身具有很強(qiáng)的生命力，悉心打磨產(chǎn)品和品牌，未來(lái)依然會(huì)不斷有品牌黑馬出現(xiàn)。

　　從目前看來(lái)，每個(gè)城市都有幾家品牌力較強(qiáng)的生煎連鎖，如天津的小澤生煎、廣州的生煎先生和陳家生煎、北京的陳興記生煎、上海的小楊生煎、杭州的咬不得高祖生煎、重慶的懷糧生煎……除了個(gè)別品牌跨城市開(kāi)出分店外，大部分都還處在在本地務(wù)實(shí)深耕階段，市場(chǎng)也沒(méi)有形成激烈的品牌爭(zhēng)奪戰(zhàn)，而在將來(lái)這個(gè)品類(lèi)勢(shì)必會(huì)走出幾家引領(lǐng)市場(chǎng)的大品牌，屆時(shí)品牌力和產(chǎn)品力的比拼和對(duì)抗將變得更直接、更針?shù)h相對(duì)。