在上海，生煎是最具有代表性的小吃之一，它油而不膩、唇齒留香；對于很多上海人，蘿春閣、大壺春、王家沙、喬家柵這些品牌出品的生煎包是他們兒時記憶延續(xù)至今的一部分。

　　如今，長三角一帶對于生煎的喜愛更甚，以至于讓這個民間小吃成為代表性風味開始走向全國，除了上海和一些老字號品牌，全國各地都能看到做生煎包生意的小店，并且有一些開始以生煎專門店的形式做起了連鎖生意。

　　這個品類里知名的品牌包括小楊生煎、阿三生煎，還有梁程記阿三生煎、糊涂生煎、咬不得高祖生煎、震源生煎、阿明生煎、千食客傳世生煎、陳興記生煎等等。

　　在筷玩思維看來，生煎品類有著包子品類的各種優(yōu)勢，在發(fā)展模式上也非常適合連鎖化，生煎具有地方特色同時口味適應性好，不過，這種比普通包子制作技巧要求更高的小吃也并非可以輕易復制，跨區(qū)域發(fā)展需要更多對產(chǎn)品、品牌和管理的打磨。

　　依托品類優(yōu)勢，鞏固市場地位離不開特色產(chǎn)品、特色服務

　　在餐飲界坊間傳說中，生煎饅頭是從茶樓走向鼎盛的。

　　民國時期，市井里弄中受到街坊歡迎的生煎饅頭鋪被精明的茶樓經(jīng)營者引入蘿春閣，作為觀賞節(jié)目時充饑的小吃，茶客們餓了不用離開茶樓就能填飽肚子。

　　茶樓的生意因為這種肉香、汁香和面焦香完美結合的饅頭突然變得好起來，有些人甚至為了吃生煎饅頭而專程來到蘿春閣。

　　一“煎”興起，另一個不甘落于人后的大壺春在其對面大展旗幟，打起了擂臺。雙方各擅勝場、競爭給彼此帶來了雙贏，這些因素都促成了生煎開始風靡滬上。

　　從小攤到高檔茶館再到全城餐廳的蛻變，也印證了生煎饅頭這個品類的獨到優(yōu)勢：容易操作、口味普適、大小合適、單只可以作為點心來吃；適量生煎包再配合粉絲、米線之類的湯，顧客可以當主食來吃，對于商家來說，早中晚餐都可以售賣。

　　生煎饅頭被喜愛一直延續(xù)到了現(xiàn)在，其間生煎江湖風起云涌，一家家生煎店開在了大街小巷。有一家叫“王中王”的店排隊買生煎的人持續(xù)不斷，同行很詫異、喬裝打扮后買了一個嘗了一口：“原來走的是混水、全發(fā)酵的路數(shù)�！辈贿^，當時很多同行并沒對此當回事兒。

　　相比別家生煎里面放很少的餡料、口味工藝不講究的制作方式，被不屑一顧的王中王憑借餡料多、個頭大的突出特點迅速打開市場，這正是小楊生煎的前身。當時位于吳江路上的上海電視臺聞風而動，品嘗過后的驚艷之余也做了一把順水推舟的媒體推廣。就這樣，小楊生煎變成了滬上知名的小吃。

　　上海生煎這片江湖何其波瀾，生煎小店爭相崛起，誰又能一枝獨秀？上海的生煎市場非常大，夫妻小店占了大部分，成規(guī)模連鎖化的門店也有，但在市場上生存容易、做出品牌不易，這時候就需要能做出差異化。

　　據(jù)了解，小楊生煎的門店數(shù)已經(jīng)400家左右。在過去20年里，小楊生煎憑借爆品“鮮肉生煎”皮薄、餡大、汁豐、底脆、價格實惠的特點俘虜了一眾忠實顧客。但為了迎合消費者不斷嘗鮮的需求，從2014年開始，小楊生煎在餡料、面皮上不斷創(chuàng)新，每年至少推出一款新品。因此誕生了小龍蝦生煎、藤椒魚肉生煎、大蝦生煎和薺菜生煎等這些特色生煎，這一度讓小楊生煎風頭無兩。

　　上海的生煎品牌李小鍋生煎則以“一鍋一煎”的模式打破傳統(tǒng)生煎的大鍋制作，用鑄鐵小鍋放入可以雙拼、三拼各種不同口味的生煎，以此給顧客帶來視覺與味覺上的全新感受。

　　在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，一些老字號也加緊步伐趕上新生代，老字號“上海大壺春”就出了鵝肝鮮肉生煎、蛤蜊鮮肉生煎等新食材的產(chǎn)品。

　　特色不僅是產(chǎn)品獨樹一幟，服務也可以是一種吸引力。

　　本土老字號“東泰祥生煎館”不僅生煎本身受歡迎，24小時營業(yè)也是其賣點之一；靠著裝修上的特色化，一家服務白領的生煎店“煎子生”在上海凌空SOHO樓下開業(yè)就引來眾多年輕顧客。

　　生煎夫妻小店大多面積狹小、裝修簡陋，還有一些生煎包連鎖在裝修上說的過去但不夠有新意，“煎子生”則緊跟時尚浪潮，讓生煎店貼近年輕人的喜好，以輕時尚的裝修風格搭配書本、工業(yè)吊燈、LED彩屏等裝潢，再加上有趣的Slogan“不經(jīng)歷高溫煎炸，如何成為一枚有味的煎子生？”，這些差異化無疑會讓更多年輕人走進店內消費。

　　據(jù)筷玩思維了解，煎子生100平米的門店依靠人均消費20-30元的3種主打生煎包，在無外賣、無早點的情況下，每日營業(yè)額可達到1.3萬元。

　　品質穩(wěn)定最關鍵，流程把控讓單店具備連鎖能力

　　保持品質這點還是要看從上海生煎大軍中殺出來的小楊生煎。事實上生煎包配方和工藝沒啥秘密可言，各家只要花點時間都可以制作出一鍋美味的生煎。從目前來看，唯獨小楊生煎品牌風頭無兩，其秘密就在于它對流程的把控上。

　　做出一鍋好吃的生煎容易，連續(xù)做一天、一個月、一年的好吃生煎則是一個流程管理問題。生煎吸引眾多食客，等候點單用餐的顧客始終處在流動狀態(tài)，一天周而復始，這就考驗著生煎出品的穩(wěn)定性。做好一鍋生煎最好控制在15分鐘，同時美味就在出鍋的一兩分鐘內，熱油蒸騰的湯汁在咬破面皮那一刻噴薄而出。倘若給顧客呈上的是煎過頭或者等過頭的生煎，風味就呈現(xiàn)斷崖式的跌落。

　　一般的生煎攤標配的是一口鍋，生意好的是兩口鍋輪換，但小楊生煎配備有三口鍋。包餡的阿姨一般四個人組成一隊，全速開動包一鍋大約是15分鐘左右。包完后，煎鍋師傅接過上油鍋煎，5分鐘后煎鍋師傅把鍋挪到第二口鍋上大火，10分鐘后挪到第三口鍋上蔥花芝麻準備出鍋，這期間的時間把握正好是15分鐘。

　　“控制流程、做好基礎設施”讓小楊生煎保證品質的同時降低成本，也為高速擴張打好了基礎。

　　但也有一些生煎品牌選擇了“代工”的模式保證品質。比如拿過天使輪融資、主要開店在北京的生煎君，其利用合作方的加工中心將全部餐品由加工中心的中央廚房進行標準化生產(chǎn)，每天早上9點統(tǒng)一配送至門店，門店加工之后提供給顧客。

　　其實，一個品牌處在某一階段發(fā)展的時候，走適合自己的發(fā)展路線非常重要。就像生煎君這個新品牌，它沒法和小楊生煎這樣的老牌生煎相比，所以，其采用的方式既能使其將成本降到最低，也能在市場上進行擴張與競爭。

　　生煎品牌跨區(qū)域發(fā)展還需要倚賴品牌勢能

　　隨著年輕一代消費者的崛起，人們對品質化消費以及個性化消費越來越熱衷。網(wǎng)紅品牌的效應也導致了越來越多的生煎品牌出現(xiàn)。

　　北方市場上出現(xiàn)了元宏祥生煎、陳興記生煎、蘇松府生煎；上海本地一些有名的生煎品牌，比如阿德生煎、豐裕生煎、東泰祥生煎館，亦或是南方的蘇式生煎鑫震源，這些生煎之所以能引起人們的關注，除了自身餐品深受消費者的喜歡、滿足好吃不貴這個特點之外，還有一個明顯的特點就是食材成本較低。

　　可以說，生煎這個小吃的行業(yè)門檻比較低，而這很容易就造成了跟風現(xiàn)象。因此打造一個辨識度高、在區(qū)域內占據(jù)一定的品牌勢能就成了這些生煎品牌的共識。

　　大家都知道，在過去的二、三十年中，中國餐飲的變化和發(fā)展其實始終未停止過。而在經(jīng)濟發(fā)展處于高點的市場里，占據(jù)品牌勢能顯得尤為重要。作為一個區(qū)域性品類，如果不能在本地特別是北上廣深這幾個區(qū)域里占據(jù)品牌勢能，也就不可能發(fā)展成為全國性的品牌，這就尤其需要商家有品牌經(jīng)營意識和方法。

　　生煎這種平民美食小吃具有快消品的屬性，其實很適合做品牌推廣。這部分小楊生煎依然做得比較超前。其曾多次出其不意地推出網(wǎng)紅新品，幾年前其一款粉紅色草莓皮+麻辣墨魚仔的“初戀”生煎在紐約時代廣場納斯達克大屏上播出了廣告，此舉進一步借助社交網(wǎng)絡傳播引爆了品牌。

　　在這之前，小楊生煎也一改傳統(tǒng)風格，多次運用社交媒體等新媒體渠道營銷、打造自己的品牌勢能，其營銷動作大多都是結合新品而來的。如前年夏天的限時新品小龍蝦生煎就著力強調每只生煎里都包進4個完整的小龍蝦，小楊生煎在周末做啥、最蘇州、杭州潮生活、南京熱門美食等多個江浙滬本地生活類微信公眾號陸續(xù)投放了合作內容。

　　推廣不單單局限在普通的軟文，其創(chuàng)始人陳小怪親自在小楊生煎門店廚房制作龍蝦生煎，全過程每一個步驟都以圖文小視頻方式呈現(xiàn)出來，這樣的方式其實更能打動吃貨的心。經(jīng)過多個美食KOL的深度推廣后，這款生煎也成為了網(wǎng)紅。

　　此外，小楊生煎還開始了朋友圈廣告的投放，一則小楊生煎大電影“龍蝦俠”的最新廣告片用兩分多鐘搞笑風格動畫講述“龍蝦俠”拯救中原美食的故事，劇情雖然很簡單但卻很有傳播性，生動展示出龍蝦生煎的優(yōu)勢和特色。同時在線下，小楊生煎也在地鐵通道、車廂內刊登大幅廣告推廣這款新品。

　　不過總體來看，能夠投入大手筆在品牌宣傳推廣上的生煎商家比較有限，產(chǎn)品有足夠亮點可以借助互聯(lián)網(wǎng)低成本營銷、形成自發(fā)傳播，這是處在創(chuàng)業(yè)初期的生煎品牌首選的推廣方式，但也避免不了會出現(xiàn)跟風、雷同的問題，這就更加考驗品牌方對產(chǎn)品創(chuàng)新和推廣節(jié)奏的把控力。

　　優(yōu)秀的出品、穩(wěn)定的口味最終是形成顧客口碑最好的廣告。生煎本身具有很強的生命力，悉心打磨產(chǎn)品和品牌，未來依然會不斷有品牌黑馬出現(xiàn)。

　　從目前看來，每個城市都有幾家品牌力較強的生煎連鎖，如天津的小澤生煎、廣州的生煎先生和陳家生煎、北京的陳興記生煎、上海的小楊生煎、杭州的咬不得高祖生煎、重慶的懷糧生煎……除了個別品牌跨城市開出分店外，大部分都還處在在本地務實深耕階段，市場也沒有形成激烈的品牌爭奪戰(zhàn)，而在將來這個品類勢必會走出幾家引領市場的大品牌，屆時品牌力和產(chǎn)品力的比拼和對抗將變得更直接、更針鋒相對。