對(duì)每個(gè)去過(guò)天津的游客一定會(huì)去吃狗不理包子。

　　每一個(gè)吃過(guò)狗不理包子的游客一定會(huì)后悔。

　　9月15日，狗不理集團(tuán)宣布與“狗不理VS探店博主”涉事加盟店解除合作，16日，涉事的王府井加盟店宣布關(guān)閉。也就是說(shuō)，偌大北京只剩下一家狗不理包子店了。

　　“包子賣出鮑魚價(jià)”惹爭(zhēng)議，最便宜的豬肉包子也要12元一只

　　9月11日，一位視頻博主探訪北京王府井狗不理包子店，稱該店“難吃價(jià)貴”。王府井店則快速回應(yīng)，稱視頻發(fā)布者侵犯了餐廳的名譽(yù)權(quán)，將依法追求發(fā)布者和網(wǎng)絡(luò)媒體的法律責(zé)任，直指視頻博主“惡語(yǔ)中傷”，一石激起千層浪。

　　4天之后，狗不理集團(tuán)的道歉聲明姍姍來(lái)遲，但在錯(cuò)過(guò)公關(guān)的黃金4小時(shí)之后，公眾對(duì)狗不理的憤怒，早就不針對(duì)單一的狗不理門店了。網(wǎng)友對(duì)狗不理傲慢態(tài)度如此憤怒的原因，還是狗不理“貴且難吃”的印象深入人心，視頻博主只是將長(zhǎng)久以來(lái)大家的心聲擺到了臺(tái)面上而已。

　　狗不理包子有多貴呢？

　　據(jù)CBNData消費(fèi)站（以下簡(jiǎn)稱C站）了解，門店最便宜的狗不理包子是豬肉餡兒，12元一只，其余的包子單價(jià)在13元-35元之間。有網(wǎng)友表示，去狗不理吃一頓飯少則花去五六百，多則要上千。

　　這樣的價(jià)格實(shí)在是不像一頓早飯?jiān)撚械臉幼�。食客若非是想體驗(yàn)百年老字號(hào)的滋味，找不出第二個(gè)走進(jìn)狗不理門店的理由。

　　如此高昂的價(jià)格也換不來(lái)與之相匹配的用餐體驗(yàn)。狗不理并沒(méi)有像海底撈這樣的企業(yè)，用出眾的服務(wù)來(lái)彌補(bǔ)產(chǎn)品上的短板，服務(wù)員的“臭臉”成了它另一個(gè)“招牌”。

　　近年來(lái)，狗不理在北京先后關(guān)閉11門家店，王府井店關(guān)門后，目前僅剩前門一家。此次事件中的王府井店，在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上的評(píng)分僅2.83分，是王府井地區(qū)評(píng)分最低的餐廳。4000多條精選評(píng)價(jià)中，標(biāo)簽最多的就是“服務(wù)不佳”。

　　高價(jià)包子賣不動(dòng)，狗不理做起速凍食品和咖啡生意

　　包子作為深入人心的平民美食，本身的定位就是大眾市場(chǎng)，溢價(jià)空間非常小。倘若月餅、粽子這樣的節(jié)日性食品還有“加料加價(jià)”的空間（實(shí)際上高價(jià)月餅和粽子確實(shí)不愁沒(méi)有市場(chǎng)），包子日常、大量、大眾、高頻的消費(fèi)特色，注定了包子廉價(jià)、親民的底色。

　　同為老字號(hào)，北京的慶豐包子鋪，其一個(gè)包子僅為3.5元，一頓飯的花費(fèi)僅在14元左右。走高檔路線的臺(tái)灣飯店鼎泰豐，其特色小籠包為58元/10個(gè)，蟹粉小籠包為86元/10個(gè)，也比狗不理包子實(shí)惠多了。

　　高價(jià)包子賣不動(dòng)，2018年年報(bào)里，狗不理宣布轉(zhuǎn)型為速凍食品行業(yè)的生產(chǎn)商和銷售商。主營(yíng)速凍包子、傳統(tǒng)中式面食禮盒、醬鹵肉制品等。通過(guò)商超、電商平臺(tái)、食品專賣店等渠道銷售。

　　在狗不理淘寶與京東的旗艦店可以看到，銷量最高的就是基礎(chǔ)款的豬肉包，30元就能買到12個(gè)，比堂食便宜了不少。除了包子之外，一些像八大碗一樣的禮盒裝也特別受人歡迎。

　　2018年，靠著在電商和線下專賣店賣出的速凍包子，狗不理成功實(shí)現(xiàn)營(yíng)收和凈利的雙增長(zhǎng)。以2019年的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來(lái)看，速凍產(chǎn)品一共占主營(yíng)業(yè)務(wù)80%以上，其中速凍包子貢獻(xiàn)的營(yíng)收達(dá)到了6398.62萬(wàn)元，占營(yíng)收的41.34%。

　　同時(shí)狗不理門店銷售額占比逐年下滑，數(shù)據(jù)顯示，門店收入只貢獻(xiàn)了公司20%的營(yíng)收。

　　但扛起集團(tuán)業(yè)績(jī)大旗的速凍產(chǎn)品，也存在許多隱憂。

　　速凍包子屬于速凍食品市場(chǎng)的一個(gè)細(xì)分品類，大部分市場(chǎng)份額被三全食品、思念食品、灣仔碼頭和安井食品四大龍頭企業(yè)占領(lǐng)。其中速凍面點(diǎn)賽道需求增長(zhǎng)速度最快，行業(yè)毛利率水平逐年下降；狗不理作為后來(lái)者想要擴(kuò)張，僅靠品牌背書還不夠，必須要將價(jià)格優(yōu)勢(shì)拉大。實(shí)際上，自從2017年以來(lái)，狗不理食品的毛利率已經(jīng)開(kāi)始下滑。

　　狗不理速凍產(chǎn)品仍未突破地域限制。2019年的財(cái)報(bào)顯示，約65%的銷售額來(lái)自于天津地區(qū)，購(gòu)買人群仍以天津居民和外來(lái)旅客為主，地區(qū)問(wèn)題仍存在，且受制于旅游資源的影響，本次疫情就是典型例子。

　　狗不理餐飲門店的“壞形象”也會(huì)對(duì)速凍產(chǎn)品的銷量造成影響。2017年至2019年，狗不理線下餐飲門店貢獻(xiàn)的速凍產(chǎn)品營(yíng)收，比重分別為23.4%、20.4%、20.3%，盡管逐年下降，但相較于電商及其他第三方客戶銷售額仍較高。相比較其他走“餐飲+零售”路線的老字號(hào)長(zhǎng)短互補(bǔ)的和諧場(chǎng)面，狗不理餐飲門店的糟糕表現(xiàn)大大拖了其零售業(yè)務(wù)的后腿�！�

　　最嚴(yán)重的是，以包子出名的狗不理，似乎也沒(méi)有專心做包子了。在狗不理目前的主營(yíng)業(yè)務(wù)中還有幾所高檔酒樓，但經(jīng)營(yíng)風(fēng)格各不相同——橫跨粵菜、杭州菜和寧波菜等多種菜系，狗不理包子充其量只是菜單上的一員。

　　2015年，狗不理買下澳大利亞最大的咖啡連鎖品牌高樂(lè)雅在中國(guó)的永久使用權(quán)，賣起了咖啡，甚至喊出了5年開(kāi)出300家店，挑戰(zhàn)星巴克的宣言。5年之后，高樂(lè)雅在全國(guó)僅剩下28家門店，其中天津就有16家�！�

　　2017年，狗不理跨界大健康領(lǐng)域，收購(gòu)澳大利亞保健品老字號(hào)Henry Blooms，在2019年的上海進(jìn)口博覽會(huì)上展出了營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑、面膜和眼罩和各種護(hù)膚品，如此創(chuàng)新，網(wǎng)友的評(píng)價(jià)卻以“舍本逐末”居多。

　　各種不利因素的影響下，今年5月，上市僅5年的狗不理食品股份宣布退市。

　　做一家老字號(hào)包子鋪，有多難？

　　狗不理并非第一家轉(zhuǎn)型遇困的老字號(hào)，在大眾品類上做“消費(fèi)升級(jí)”確實(shí)不易，下面幾個(gè)案例，也許能為狗不理提供一點(diǎn)思路。

　　同樣是賣包子的慶豐，憑借當(dāng)初的“主席套餐”火了一陣之后，并沒(méi)有滿足于此，2015年，慶豐包子鋪成立包子文化研究中心，研發(fā)出芝士、咖喱雞肉等口味的包子，在全國(guó)各地開(kāi)店的過(guò)程中，慶豐包子鋪也不忘在保留傳統(tǒng)招牌的同時(shí)，加入當(dāng)?shù)靥厣�（譬如煙臺(tái)的慶豐包子鋪就有海鮮包子）。

　　在就餐體驗(yàn)上，慶豐將透明后廚的模式引進(jìn)門店，同時(shí)還開(kāi)發(fā)出手機(jī)app監(jiān)控系統(tǒng)，讓顧客對(duì)菜品制作和清潔的過(guò)程一目了然。（另一家賣包子的老字號(hào)鼎泰豐也是明亮后廚）2018年，慶豐包子鋪首個(gè)無(wú)人智慧餐廳落戶雄安，但考慮到中老年用戶群體，門店也保留了傳統(tǒng)收銀方式。

　　在品牌營(yíng)銷上，慶豐包子鋪也不甘人后。2019年11月，慶豐包子鋪設(shè)計(jì)的包子展館對(duì)外開(kāi)放，設(shè)有3個(gè)展廳，分中華面食及餡料文化起源、慶豐歷史、企業(yè)文化和未來(lái)發(fā)展三個(gè)層面，介紹包子本身及慶豐包子鋪的歷史和文化。一次可接受40人的預(yù)約。

　　在渠道拓展上，一向看重堂食的慶豐包子鋪與外賣平臺(tái)合作，推出小食、涼面和粥等單品，吸引了沒(méi)時(shí)間堂食的80、90后；最近，慶豐包子鋪還打算進(jìn)駐商超，用“店中店”的形式方便更多市民消費(fèi)。與慶豐包子鋪同為華天集團(tuán)旗下的老字號(hào)品牌護(hù)國(guó)寺小吃，已經(jīng)擺上了盒馬門店的鮮食柜臺(tái)，豆汁被裝進(jìn)統(tǒng)一規(guī)格的塑料瓶中，瓶身上還印著“喝前搖一搖”。　　

　　在零售渠道，廣州酒家的例子比較有代表性。雖然主業(yè)是賣月餅，但面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈的速凍面點(diǎn)市場(chǎng)，廣州酒家選擇走差異化的路子，賣起了叉燒包等廣式點(diǎn)心。

　　一方面廣式點(diǎn)心擁有較為廣泛的全國(guó)性基礎(chǔ)，另一方面廣酒的廣式品牌深入人心，差異化的賽道打法讓廣州酒家速凍食品實(shí)現(xiàn)高達(dá)36.9%的毛利率，超過(guò)三全食品速凍面點(diǎn)的毛利率水平（27.3%）�！　�

　　對(duì)于老字號(hào)而言，“翻紅”不易，對(duì)待多元化更要審慎。如何在創(chuàng)新的過(guò)程中保留甚至拓寬護(hù)城河，才是賣完咖啡賣面膜的狗不理需要認(rèn)真考慮的。

　　狗不理怎么走出困境？

　　被吐槽包子難吃，狗不理包子王府井店要報(bào)警一事引發(fā)熱議后，狗不理集團(tuán)發(fā)布聲明稱，解除與狗不理北京王府井店的加盟方合作。，斬?cái)嗉用说�，狗不理就能夠走出困境嗎�?/span>

　　狗不理集團(tuán)急于撇清責(zé)任，“像開(kāi)除臨時(shí)工一樣決絕”；有評(píng)論認(rèn)為，撇清關(guān)系，難吃依舊。狗不理離市場(chǎng)太遠(yuǎn)了，長(zhǎng)久以來(lái)，包子難吃、服務(wù)差、價(jià)格貴，已經(jīng)不是一天兩天的事情了，早已經(jīng)是一個(gè)常態(tài)化。狗不理的價(jià)格一直被詬病，甚至被人稱作“包子界的愛(ài)馬仕”，只是價(jià)格對(duì)標(biāo)了愛(ài)馬仕而已。

　　遺憾的是，狗不理把中國(guó)消費(fèi)者當(dāng)韭菜一樣收割，業(yè)績(jī)卻表現(xiàn)不佳。上市5年的狗不理集團(tuán)，在今年5月11日，終止股票掛牌。根據(jù)往年財(cái)報(bào)，2015年至2019年，狗不理集團(tuán)的業(yè)績(jī)始終平平，其中營(yíng)收一直在1億元左右徘徊；毛利率更是逐年下降。

　　狗不理的問(wèn)題是百年老店的一個(gè)縮影，對(duì)于百年老店來(lái)說(shuō)，只有與時(shí)俱進(jìn)，不斷升級(jí)，跟上時(shí)代發(fā)展才是出。狗不理作為百年老店的餐飲企業(yè)，如何才能走出困境呢？

　　首先，品質(zhì)需要升級(jí)與時(shí)尚結(jié)合，狗不理的問(wèn)題主要是包子難吃，狗不理的包子品質(zhì)根本無(wú)法與上海江蘇的包子品質(zhì)相比，只要是吃過(guò)上�；蚪�蘇包子的人再吃狗不理的包子，肯定會(huì)覺(jué)得難吃。因此，提高包子的質(zhì)量和品質(zhì)才是第一位的。包子的品質(zhì)不僅要讓老外們接受，還要讓外地人、年輕人喜歡，將傳統(tǒng)的東西，進(jìn)行時(shí)尚化表達(dá)。

　　其次，與文化結(jié)合，傳統(tǒng)文化的氛圍需要與現(xiàn)在的審美結(jié)合，傳統(tǒng)文化只有與時(shí)代發(fā)展相結(jié)合才能讓更多的年輕人喜歡。

　　其三，打造產(chǎn)業(yè)鏈，形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，在產(chǎn)業(yè)鏈上培育多個(gè)高的利潤(rùn)點(diǎn)。

　　其四，進(jìn)行產(chǎn)業(yè)的整合升級(jí)與資本運(yùn)作，疫情對(duì)餐飲行業(yè)是一次沖擊，卻是對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)行重新整合升級(jí)的良機(jī)，只有進(jìn)行產(chǎn)業(yè)整合升級(jí)與資本運(yùn)作，才能重獲新生。