▲圖片/聯(lián)商圖庫(kù)

   報(bào)復(fù)性消費(fèi)的話(huà)題，已經(jīng)持續(xù)了近三個(gè)月，很多人期待五一能夠出現(xiàn)此類(lèi)現(xiàn)象。

   小編前兩天關(guān)于民宿行業(yè)和旅游行業(yè)的報(bào)道中提到，旅游上下游鏈條出現(xiàn)了局部復(fù)蘇的情況，但并沒(méi)有出現(xiàn)報(bào)復(fù)性消費(fèi)。而比旅游業(yè)更早復(fù)蘇的餐飲行業(yè)，是否在五一期間更加火爆呢?北京市商務(wù)局副局長(zhǎng)劉梅英曾公開(kāi)表示，截至4月27日，市商務(wù)局重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的45家品牌連鎖餐飲企業(yè)開(kāi)復(fù)工率已達(dá)到72%左右。餐企復(fù)工進(jìn)度加快，政府補(bǔ)助措施也隨之跟進(jìn)。在廣州，新開(kāi)小餐館或可領(lǐng)萬(wàn)元補(bǔ)貼；北京、寧波等地也加大扶持力度，為部分中小企業(yè)減免房租；杭州、武漢多個(gè)城市下發(fā)消費(fèi)券促銷(xiāo)。

   按照之前業(yè)界的普遍推測(cè)，1月到2月是停業(yè)或半停業(yè)狀態(tài)，3月是陸續(xù)復(fù)工，至4月底是完全控制，而5月份之后，餐飲企業(yè)將恢復(fù)到正常狀態(tài)。

   不過(guò)，小編了解到，杭州和武漢兩地大型購(gòu)物中心的餐廳，盡管客流量有所增加，但與往年的五一相比有較大差距，還談不上是有“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。又卷燒餅創(chuàng)始人楊煜琪告訴小編，5月1日，無(wú)論是街邊店還是商場(chǎng)店的營(yíng)業(yè)額都未有提升，街邊店平均只賣(mài)出了不到一萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額，商場(chǎng)店更低，平均在四千元。這樣的數(shù)據(jù)，只能和平時(shí)周末相比，離往年節(jié)假日還有一定差距。

   餐飲業(yè)未迎來(lái)期盼中的強(qiáng)力復(fù)蘇，行業(yè)還將加速洗牌。活下去，仍是2020年餐企的主題。

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   復(fù)工了，但業(yè)績(jī)難恢復(fù)

   餐飲行業(yè)對(duì)報(bào)復(fù)性消費(fèi)的期待，早在疫情發(fā)生后就已產(chǎn)生了。實(shí)際情況卻不如人們的設(shè)想，在疫情期間的嚴(yán)格管控、消費(fèi)者外出頻率減少的情況下，餐企復(fù)工，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)卻難以恢復(fù)。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院的調(diào)查中，收集了204份問(wèn)卷，涉及的5451家門(mén)店中，超九成餐飲企業(yè)客流量較去年下降了一半，營(yíng)業(yè)額不足去年同期的一半。復(fù)工難復(fù)市，是餐企最大的難題。

   又卷燒餅就處于這種狀態(tài)，創(chuàng)始人楊煜琪告訴小編，4月之后，門(mén)店的復(fù)工率達(dá)到了50%，但長(zhǎng)期的零收入導(dǎo)致虧損，20%的店挺不住閉店了。還堅(jiān)持營(yíng)業(yè)的門(mén)店也備受考驗(yàn)。又卷燒餅的街邊店和商超店算上加盟一共有3000多家，其中商場(chǎng)店占了65%，比重較大，但銷(xiāo)售額還未恢復(fù)到平日的30%。

   復(fù)工恢復(fù)情況的不樂(lè)觀，導(dǎo)致又卷燒餅員工復(fù)工率并不高，曾經(jīng)三十坪左右、日均營(yíng)業(yè)額8000元的門(mén)店，基本上會(huì)配備5到6個(gè)員工，現(xiàn)在營(yíng)業(yè)額下降，導(dǎo)致員工數(shù)量也降到了2人，“沒(méi)有那么多生意，就不需要那么多人上崗，閑著也沒(méi)事干�！� 楊煜琪無(wú)奈地說(shuō)。

   4月初，西貝餐飲副總裁楚學(xué)友曾公開(kāi)表示，雖全國(guó)門(mén)店已經(jīng)全部開(kāi)業(yè)，但客流還沒(méi)有回升到以前的同等水平，“目前來(lái)看客流只有去年的50%”。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院的一項(xiàng)調(diào)查可以佐證，調(diào)查中提到，雖然進(jìn)入3月以來(lái)餐飲企業(yè)已經(jīng)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，但目前客流量平均水平不足去年同期的兩成，客流稀少導(dǎo)致堂食營(yíng)收有限。

   楊煜琪認(rèn)為商場(chǎng)店之所以恢復(fù)的慢，是因?yàn)樯虉?chǎng)是封閉的環(huán)境且還未完全開(kāi)放，一方面消費(fèi)者恐懼，另一方面，商場(chǎng)大門(mén)并不是全部開(kāi)放，消費(fèi)者需要繞路購(gòu)買(mǎi)小池，購(gòu)買(mǎi)過(guò)程變得不便利了。復(fù)工難復(fù)市，將加速餐企的“死亡”。

   大墨餐飲品牌咨詢(xún)創(chuàng)始人白墨向媒體提到了餐企復(fù)工后不容樂(lè)觀的現(xiàn)狀：大部分餐飲品牌恢復(fù)了40%到80%的同期營(yíng)業(yè)額。能賺錢(qián)的很少，這個(gè)時(shí)候擁有資本后盾的會(huì)有優(yōu)勢(shì)，資金實(shí)力弱的會(huì)倒閉。

   五一長(zhǎng)假，成為近期餐企恢復(fù)業(yè)績(jī)最大的機(jī)會(huì)。為了迎戰(zhàn)五一，部分餐企推出優(yōu)惠促銷(xiāo)活動(dòng)、設(shè)定優(yōu)惠套餐、加大力度推廣堂食預(yù)訂等。又卷燒餅針對(duì)這5天假期做了準(zhǔn)備，增加了一倍的人員配備和備貨量。同時(shí)也推出了第二份半價(jià)和贈(zèng)送飲料的優(yōu)惠活動(dòng)，這是以前從未出現(xiàn)的情況。又卷燒餅是快餐小吃類(lèi)，一般優(yōu)惠幅度并不會(huì)很大，門(mén)店只會(huì)在晚間做優(yōu)惠，為了將當(dāng)天的貨賣(mài)完。

   雖然有所準(zhǔn)備，但楊煜琪對(duì)五一長(zhǎng)假并沒(méi)有太多期待，一般情況下節(jié)假日的營(yíng)業(yè)額是平時(shí)的3.5倍，楊煜琪的預(yù)測(cè)是，今年五一最多也就只有2.5倍了。

   “這幾天時(shí)間就把一個(gè)月的的生意做完，也不大可能，我們還算是比較理性的。沒(méi)有太多期待，也不會(huì)有太多失望�！睏铎乡�。和楊煜琪預(yù)測(cè)的情況相差無(wú)幾，往年長(zhǎng)假期間人流擁擠的場(chǎng)景不再出現(xiàn)。

   五一長(zhǎng)假第一天，餐飲并未迎來(lái)報(bào)復(fù)性消費(fèi)。又卷燒餅在武漢著名商圈漢街有一家店，平時(shí)周末營(yíng)業(yè)額平均可以賣(mài)到1萬(wàn)5左右，最高峰時(shí)可以賣(mài)到2萬(wàn)多，但五一之前平均只能賣(mài)8000元左右，最多時(shí)也只能達(dá)到1萬(wàn)2左右。5月1日，這家門(mén)店有不少人排隊(duì)，但只賣(mài)出了不到一萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，和平時(shí)周末的數(shù)據(jù)差不多，更無(wú)法與往年的節(jié)假日相比。楊煜琪還告訴小編，其它商場(chǎng)店也沒(méi)有提升，平均在4千多元的營(yíng)業(yè)額。

   又卷燒餅商場(chǎng)店，圖源受訪(fǎng)者小編還了解了杭州和武漢兩地大型購(gòu)物中心的情況，5月1日，雖有一定人流，相比前幾日有所增加，但比往年節(jié)假日還是少了不少。

   餐飲企業(yè)五一回暖并未如期而至。在杭州下城區(qū)中大銀泰城，晚餐時(shí)間，各餐飲店內(nèi)已經(jīng)聚集了不少顧客。針對(duì)到店就餐的顧客，海底撈準(zhǔn)備了充分的防護(hù)措施，排隊(duì)測(cè)溫、進(jìn)行手部消毒后，會(huì)被帶至等位區(qū)，等位區(qū)被隔成一個(gè)個(gè)單獨(dú)的區(qū)域，顧客之間有一定間隔。

   到了晚上7點(diǎn)，該門(mén)店門(mén)口有十桌左右的顧客在排隊(duì)，等位時(shí)間僅需要15分鐘。將近9點(diǎn)時(shí)，店內(nèi)已經(jīng)沒(méi)有多少顧客，顯得十分空曠。該店店員表示，最近一般到了8點(diǎn)左右基本上沒(méi)有人排隊(duì)。

   而根據(jù)以往節(jié)假日的情況，這家海底撈門(mén)店在高峰時(shí)等位時(shí)間至少在1小時(shí)左右，因?yàn)楹５讚剖菭I(yíng)業(yè)24小時(shí)的，在凌晨之前，顧客都是絡(luò)繹不絕的。

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   壓力依然很大

   疫情已經(jīng)給整個(gè)行業(yè)帶來(lái)了巨大負(fù)擔(dān)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年1-3月份，全國(guó)餐飲收入6026億元，同比下降44.3%，餐飲行業(yè)受疫情影響損失巨大。復(fù)工之后，他們面臨著愈發(fā)艱難的處境。

   雖然在2月至3月無(wú)法復(fù)工、沒(méi)有收入，但不少餐企享受了商業(yè)地產(chǎn)商的減租待遇，比如萬(wàn)達(dá)，在1月24日至2月25日期間，萬(wàn)達(dá)商管集團(tuán)對(duì)全國(guó)各地萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)商戶(hù)的租金以及物業(yè)費(fèi)實(shí)行全免。復(fù)工后，部分餐企立馬收到了物業(yè)的催租文件，在過(guò)去兩個(gè)月完全沒(méi)有收入、還需承擔(dān)員工工資等成本的情況下，現(xiàn)金流已經(jīng)十分緊張，而餐飲行業(yè)的交租一般都是以一個(gè)季度、甚至一年為單位，這筆不小的開(kāi)支給他們帶來(lái)了巨大壓力。有不少餐飲店靠外賣(mài)業(yè)務(wù)在這段時(shí)間獲得收入。但近期餐飲商家和外賣(mài)平臺(tái)之間的矛盾也爆發(fā)了。

   4月10日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合廣東各地餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)文稱(chēng)，美團(tuán)外賣(mài)持續(xù)大幅提升扣點(diǎn)比例，新開(kāi)餐飲商戶(hù)的傭金最高達(dá)26%，且疫情下仍要求商家做“獨(dú)家經(jīng)營(yíng)”，否則就強(qiáng)制注銷(xiāo)、下架門(mén)店，已大大超出商家忍受的臨界點(diǎn)。

   而后美團(tuán)在回應(yīng)時(shí)訴苦，稱(chēng)2019年美團(tuán)外賣(mài)八成以上商戶(hù)傭金在10%-20%，真實(shí)的數(shù)字遠(yuǎn)低于各種傳言和想象，還提到這些收入的絕大部分需要投入在幫助商戶(hù)提供專(zhuān)業(yè)配送、獲取訂單和數(shù)字化建設(shè)中。

   五一假期效果不明顯，消費(fèi)者信心不足、收入降低，餐飲業(yè)又不得不復(fù)工，餐企還處于艱難時(shí)刻。此前，面對(duì)復(fù)工后的挑戰(zhàn)，不少頭部餐企采取了漲價(jià)措施。

   4月5日，一張海底撈漲價(jià)后的賬單引起了熱議，上面寫(xiě)著：“人均220+，血旺半份從16漲到23元，八小片;半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調(diào)料10塊錢(qián)一位;米飯7塊錢(qián)一碗;小酥肉50塊錢(qián)一盤(pán)�！辈痪煤�，海底撈致歉并宣布恢復(fù)原價(jià)。海底撈在致歉信中稱(chēng)，漲價(jià)是一次錯(cuò)誤決策，傷害了海底撈顧客的利益，從即時(shí)起所有門(mén)店菜品恢復(fù)至疫情前標(biāo)準(zhǔn)。

   在這個(gè)時(shí)期，不僅要消化自身的租金、人力等成本，還要顧及消費(fèi)者的態(tài)度，餐企還需要探索更多適宜的自救方式。

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   活下去，仍是2020年的主題

   疫情期間，餐飲企業(yè)加速了線(xiàn)上轉(zhuǎn)型，進(jìn)一步探索外賣(mài)以外的小程序、微信社群等多樣的線(xiàn)上手段，成為他們的自救方案之一。這段時(shí)間，楊煜琪和公司在著重外賣(mài)的運(yùn)營(yíng)，她提到，在快餐行業(yè)，外賣(mài)基本上會(huì)占到營(yíng)業(yè)額的50%，疫情之后，占比會(huì)更加傾斜。當(dāng)下，提升營(yíng)業(yè)額的壓力基本上都?jí)涸诹送赓u(mài)運(yùn)營(yíng)、線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)的團(tuán)隊(duì)身上。

   在2020零售餐飲行業(yè)智慧復(fù)蘇暖場(chǎng)會(huì)上，喜茶、西貝等企業(yè)都亮出了線(xiàn)上銷(xiāo)售的數(shù)據(jù)：喜茶在不能開(kāi)啟堂食門(mén)店的一些地區(qū)，開(kāi)啟了“僅支持外賣(mài)”的功能，喜茶整體線(xiàn)上的訂單比疫情之前高了20%左右;西貝在線(xiàn)上商城增量可觀的情況下，還采取了外賣(mài)等一系列措施，與去年同期相比增長(zhǎng)了20%;樂(lè)凱撒3月份的銷(xiāo)售額基本上恢復(fù)到接近七成，其中外賣(mài)就占了有70%，小程序外賣(mài)也有20%的占比。轉(zhuǎn)型線(xiàn)上的方法并不適用于所有餐企。

   比如海底撈早已嘗試外賣(mài)，但業(yè)務(wù)收入貢獻(xiàn)只是杯水車(chē)薪。據(jù)海底撈財(cái)報(bào)，外賣(mài)業(yè)務(wù)收入從2018年的人民幣3.2億元上升到2019年的人民幣4.5億元，但只占營(yíng)業(yè)收入的1.7%。海底撈主營(yíng)火鍋，特色是服務(wù)，火鍋并不高頻且對(duì)食材品質(zhì)的要求高，轉(zhuǎn)型外賣(mài)相對(duì)較難，而主打的服務(wù)也不易于在外賣(mài)中體現(xiàn)。

   頭部企業(yè)的另一條路，是紛紛嘗試向“平價(jià)”進(jìn)軍。

   喜茶在今年復(fù)工后推出定位平價(jià)的子品牌“喜小茶”。4月3日，“喜小茶”首個(gè)門(mén)店開(kāi)業(yè)，選址在深圳市福田區(qū)華強(qiáng)北路華強(qiáng)廣場(chǎng)�！跋残〔琛敝饕�產(chǎn)品價(jià)格在11元至15元間，與喜茶各產(chǎn)品線(xiàn)相差10 元左右。消費(fèi)者對(duì)極具性?xún)r(jià)比的喜小茶并不買(mǎi)賬，致使其開(kāi)店后遭遇了口碑滑坡。

   截止5月3日，喜小茶深圳首店在近30天累積了756條評(píng)論，但總評(píng)分僅有3.92，顯然和一直處于口碑排名前列的喜茶有較大差距。除了喜茶，西貝在準(zhǔn)備全新快餐品牌“弓長(zhǎng)張”。據(jù)媒體報(bào)道，“弓長(zhǎng)張”會(huì)是一個(gè)面向大眾消費(fèi)者的中式快餐品牌，主打現(xiàn)炒快餐。京西五環(huán)的九十九頂氈房園區(qū)內(nèi)部已經(jīng)有一家已經(jīng)裝修完善的“弓長(zhǎng)張”品牌店。

   無(wú)論是西貝還是喜茶，在高端市場(chǎng)地位相對(duì)穩(wěn)定，早有進(jìn)軍中低端市場(chǎng)的計(jì)劃。如今疫情的發(fā)生讓消費(fèi)信心有所改變，中低端產(chǎn)品線(xiàn)之中恰好存在著市場(chǎng)機(jī)遇，但同時(shí)，他們也需要承擔(dān)擴(kuò)張失敗的風(fēng)險(xiǎn)。在餐企努力“活下去”之時(shí)，“死亡”也不可避免。

   無(wú)論是親民的品牌，還是高檔餐廳陸續(xù)倒閉或停業(yè)，日本大眾居酒屋連鎖品牌“和民”(Watami)關(guān)閉在中國(guó)境內(nèi)的7家“和民”直營(yíng)店、上海外灘十八號(hào)的英國(guó)米其林粵菜餐廳Hakkasan關(guān)閉、上海雞尾酒吧Barules永久停業(yè)、西湖邊的LINE Friends咖啡廳閉店停業(yè)。

   “這次疫情將給整個(gè)餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)模式帶來(lái)顛覆，加速了行業(yè)的進(jìn)化，后疫情時(shí)代，成為餐飲行業(yè)的超級(jí)品牌會(huì)更加艱難�！本藕蟿�(chuàng)投創(chuàng)始人王嘯曾對(duì)媒體表示。疫情也給了餐企思考和改變的時(shí)間。最近，楊煜琪不僅在調(diào)整品牌的線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)，還在做品牌LOGO、門(mén)店風(fēng)格等全方位的品牌升級(jí)。餐飲是消費(fèi)者的剛需，也意味著更激烈的競(jìng)爭(zhēng)。在突發(fā)的疫情之下，餐企受到不小震蕩，但也急速了行業(yè)的優(yōu)勝劣汰，促進(jìn)企業(yè)的自身成長(zhǎng)，促使其探索更多元的發(fā)展模式。