開篇的話

   從春節(jié)至今，國內(nèi)餐飲企業(yè)經(jīng)歷了無措、低谷到逐漸創(chuàng)新自救，并在自救的過程中發(fā)掘新潛能的過程。疫情突發(fā)，之前熱鬧的餐廳變?yōu)椴惋嬋藨?zhàn)“疫”的陣地，餐飲人成為了“危中尋機”的戰(zhàn)士。如何在困境中生存?如何在危機中尋覓生機?如何在逆境中觸底反彈?這些都是餐飲人眼下的重要課題，同時也是我們關注的焦點。

   于是，我們奔赴各大餐飲品牌一線，走進京郊蔬菜大棚，跟隨餐飲食材供應配送流程。我們采訪餐飲企業(yè)掌門人，餐廳一線的員工，外賣、蔬菜配送員。我們對北京的知名連鎖餐飲企業(yè)做了調(diào)研，以北京餐飲企業(yè)戰(zhàn)疫過程中的數(shù)據(jù)為基礎依據(jù)，遴選出歷年獲得“北京餐飲十大品牌評選”活動的優(yōu)秀品牌企業(yè)，采集并分析它們的自救案例，并將這些內(nèi)容集結(jié)為“北京餐飲十大品牌疫情報告”，將企業(yè)以及全行業(yè)在抗擊疫情過程中遇到的危機、轉(zhuǎn)機、生機一一呈現(xiàn)。我們還將持續(xù)追訪這些企業(yè)與行業(yè)，關注戰(zhàn)疫轉(zhuǎn)型進程中的變化與效果。

   疫情雖然給餐飲行業(yè)造成重創(chuàng)，但也讓我們看到了近年來餐飲行業(yè)發(fā)展的成果，外賣行業(yè)的發(fā)展讓餐廳仍能保持經(jīng)營，會員體系的建設讓餐飲企業(yè)可以在疫情下更精準的營銷，云體驗服務讓餐廳大廚變身線上主播領跑疫情下的廚藝比拼，新零售、多渠道布局不僅考驗著餐飲企業(yè)的供應鏈條也給企業(yè)帶來了意想不到的收益······

   在這戰(zhàn)疫的過程中，我們記錄餐飲企業(yè)、餐飲人的努力，我們也期待疫情過去后，行業(yè)迎來新的春天。

   春節(jié)前夕正是餐飲企業(yè)籌備年夜飯以及春節(jié)促銷活動的高峰期，但是突如其來的新冠疫情卻讓本應該在春節(jié)假期收獲頗豐的餐飲企業(yè)經(jīng)營遭遇冰點，這也是近年來北京乃至全國餐飲行業(yè)遭遇到的最大危機。一時間，年夜飯退訂，籌備原材料滯銷，堂食經(jīng)營陷入停滯，現(xiàn)金流緊張等問題接踵而至，讓幾乎所有餐飲企業(yè)遭受巨大的損失。近期北京商報對北京地區(qū)的45家連鎖餐飲企業(yè)共計2131家餐廳進行了調(diào)研，直觀反映疫情發(fā)生后對餐飲企業(yè)的影響。

   01

   損失大、關店多

   在此次受訪的餐飲企業(yè)中全部都因疫情影響出現(xiàn)營業(yè)額大幅下滑的情況，其中有11%的受訪企業(yè)從疫情發(fā)生到3月初的營業(yè)額同比下滑了100%;有44%的受訪企業(yè)營業(yè)額同比下滑超過90%;66.7%的受訪企業(yè)營業(yè)額同比下滑超過80%;營業(yè)額同比下滑幅度在50%以下的企業(yè)僅有兩家，占本次參與調(diào)研企業(yè)的4.4%。

   同時在本次受訪的供2131家餐廳中，有1901家為連鎖餐飲企業(yè)旗下的直營店，加盟店數(shù)量為238家。因為受到疫情影響到三月初，仍有不少餐飲企業(yè)選擇閉店，共關閉了882家餐廳，閉店率為41.39%。

   由于此次疫情發(fā)生在春節(jié)前夕，對于餐飲企業(yè)造成的影響就更為嚴重。北京商報記者在疫情期間走訪了解到，由于餐飲企業(yè)在春節(jié)前期需要為年夜飯以及春節(jié)假期聚餐備貨，往往會提前準備大量的原材料，一般會準備平常3—5倍的備貨量。而突發(fā)的疫情就會讓餐飲企業(yè)承擔提前儲備的食材過期的損失。

   以眉州東坡公開數(shù)據(jù)為例，疫情發(fā)生后眉州東坡旗下餐廳共有11144桌年夜飯退訂，春節(jié)庫存價值千萬面臨著過期損耗的難題，堂食經(jīng)營早入重創(chuàng)，逼近0收入。除此之外，還要兼顧員工的管理，員工宿舍、工資等各類成本支出。

   02

   租金、外賣傭金、稅收成三大難題

   疫情沒有完全結(jié)束，餐飲企業(yè)就很難恢復正常營業(yè)，但同時餐飲企業(yè)還有固定的成本支出，這也是當前餐飲企業(yè)面臨的主要難題，在本次調(diào)研中，受訪企業(yè)反映出的主要困難包括租金、外賣傭金、稅收等固定的成本支出困難，此外還包括缺外送人手，缺防護物資等問題。

   在商戶反映的目前面臨的困難和建議中，有超過90%的餐飲企業(yè)希望能夠減免餐飲企業(yè)的部分原材料采購增值稅，延緩部分所得稅征收。同樣，也有超過90%的受訪企業(yè)希望物業(yè)方能夠為餐飲企業(yè)減免一定的租金，降低企業(yè)在這一特殊時期的成本支出。

▲疫情期間多家餐企倡導公筷公勺行動

   另外，疫情發(fā)生后，幾乎所有受訪企業(yè)都在第一時間轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上，接連推出線上年夜飯?zhí)撞�、外賣囤積食材、半成品菜品等，因此外賣也成為此次疫情期間眾多餐飲企業(yè)的“救命稻草”，但外賣傭金居高不下卻成為受訪企業(yè)目前面臨的難題之一。在本次調(diào)研中有38%的受訪企業(yè)呼吁外賣平臺能相應的降低面向餐企的傭金，其中快餐連鎖品牌居多，這部分企業(yè)接觸外賣平臺更為頻繁，并且早在疫情之前也已經(jīng)受到外賣平臺傭金上漲的影響，疫情的突然來襲也讓這一問題徹底暴露出來，外賣傭金也正在成為壓在餐飲企業(yè)頭上的成本大山之一。

   除此之外，北京商報記者也注意到，還有部分餐飲企業(yè)提出希望能對接企事業(yè)單位直接提供企業(yè)訂餐服務以釋放中央廚房的產(chǎn)能。

   03

   現(xiàn)金流緊張或催生閉店潮

   現(xiàn)金流是餐企生存下去的關鍵，一直以現(xiàn)金流充裕著稱的餐飲業(yè)，疫情之下出現(xiàn)了大面積的現(xiàn)金流危機。據(jù)龍人居相關負責人表示，此次企業(yè)現(xiàn)金流吃緊與此次疫情發(fā)生的時間有直接關聯(lián)，因為在春節(jié)前企業(yè)將大量的現(xiàn)金用于員工年終獎的發(fā)放和春節(jié)備貨等方面，正因如此春節(jié)消費高峰的缺失讓餐飲企業(yè)一下子陷入現(xiàn)金流緊張并且巨虧的境況。

   根據(jù)近期中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》顯示，從3月1日開始算起，有5%的餐企目前賬上已經(jīng)沒有現(xiàn)金支撐企業(yè)運營;27%的餐企現(xiàn)金流只能支撐1個月;30%的餐企只能支撐2個月;22%的餐企還能再撐3個月。共計79%的餐企現(xiàn)金流撐不過3個月。這也意味著，在接下來的3-6月，餐飲業(yè)有可能迎來一場大規(guī)模的連鎖餐企閉店潮。

   為了緩解現(xiàn)金流壓力，不少餐企正在積極尋找資金來源，比如尋求銀行授信或貸款、引入資本融資、企業(yè)內(nèi)部集資、會員卡充值等。66.2%受訪餐企正在尋求銀行貸款，以緩解或為可能出現(xiàn)的現(xiàn)金流枯竭做準備。18.3%受訪餐企正在通過其他方式籌集資金，比如賣房賣車資產(chǎn)抵押等。此前，樂凱撒、八合里海記等品牌就對外公開表示，必要時會抵押資產(chǎn)緩解危機。

   04

   復工難題顯端倪

   隨著復工復產(chǎn)的步伐加快，越來越多的餐飲企業(yè)開始恢復營業(yè)，少了相關規(guī)定的限制確實從很大程度上幫助餐飲企業(yè)加快復工的節(jié)奏，但是餐飲企業(yè)全面復工的難題卻遠不止這些。

   根據(jù)本次調(diào)研結(jié)果顯示是，受訪企業(yè)的復工人手情況也因為疫情收到比較大的限制。參與調(diào)研的餐飲企業(yè)中共涉及到82991名員工，但到三月初實際上崗的員工僅有20937名，上崗率僅為25.44%。離京員工數(shù)量占到22.96%，返京員工則僅占7.7%，并且這部分員工返京后還須居家隔離，不能及時到崗。

   有受訪企業(yè)反映，目前存在對于復工后用工難的擔憂，因為即便疫情過去，餐飲企業(yè)恢復疫情發(fā)生前的經(jīng)營狀況還需要較長的時間，這期間存在很高的員工流失風險。

   此外，也有餐飲企業(yè)相關負責人表示，即便餐飲企業(yè)員工全部返京，返京人員居家隔離也需要企業(yè)承擔相應的房租成本，企業(yè)規(guī)模越大、員工數(shù)量越多，涉及到的這部分成本支出也越高，這也是眼下餐飲企業(yè)正在面臨的問題之一。

   另外，盡管目前已經(jīng)復工的餐廳已經(jīng)準備了大量的防護工作和措施，但餐飲企業(yè)仍然難在短時間內(nèi)止損，因為目前消費者對于在外就餐、外賣訂餐比較慎重，這直接影響到企業(yè)的客流。此外，餐飲企業(yè)也擔心在復工后出現(xiàn)堂食病例給品牌造成負面影響，因此即便目前絕大多數(shù)餐飲企業(yè)已經(jīng)開始積極復工，但重點工作仍然是放在防護方面。