“裝修看似土卻很有味道，菜品看著很鄉(xiāng)土卻很講究。近些年，深圳、長沙以及株洲等地的餐飲業(yè)正興起一股“土味”潮流，一批“鄉(xiāng)土風(fēng)”餐廳成為新晉“網(wǎng)紅”，吸引了大批消費(fèi)者。

　　這種被餐飲人譽(yù)為“院子餐飲”的新模式，到底是怎么回事？

　　前不久，紅餐網(wǎng)發(fā)布的《曾經(jīng)火爆的農(nóng)家樂，如今大片倒閉！為何人們不再去了？》在今日頭條等平臺上引發(fā)熱議。

　　作為“土味”的代表，農(nóng)家樂的衰落讓人唏噓，然而，這并不意味著“土味”就沒有市場了。

　　小編注意到，近年來，一批主打生態(tài)健康、原汁原味的“土味”餐廳悄悄崛起，并持續(xù)受到消費(fèi)者追捧。

　　這些餐廳沒有現(xiàn)代化的裝修，沒有標(biāo)準(zhǔn)化的流程，有些甚至連固定的菜單都沒有，卻在消費(fèi)升級的浪潮下闖出了一條路！

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　　人均100-200元，一批“土味”餐廳受追捧

　　黃泥土墻、竹柵欄、紅燈籠、吊掛在屋梁上的臘肉臘魚，堆積擺放的一籃籃土雞蛋、辣椒、南瓜等食材、隨處可見的犁耙、鋤頭、籮筐……各種土氣的農(nóng)家元素組成了一家餐廳，乍一看，宛如農(nóng)家小院和集市的結(jié)合體，這就是近兩年在深圳以“土”走紅的網(wǎng)紅餐廳——農(nóng)耕記。

　　據(jù)了解，農(nóng)耕記主打湖南土菜，其門店鄉(xiāng)土氣息濃厚，菜品價格也比同類店貴30%，卻是當(dāng)?shù)爻隽嗣�的“排�?duì)王”，生意很火。

△農(nóng)耕記，圖片來源：農(nóng)耕記官方微信

　　而近年來，像這樣靠“土氣”走紅的餐廳，除了農(nóng)耕記外還有不少，比如湖南的王捌院子、西鄉(xiāng)柴門、三菜一湯、超鮮等。

　　王捌院子，開在村落里，門店就做成鄉(xiāng)間院落的樣子，炒菜全部用柴火灶，每天的菜單不固定，由當(dāng)天的食材決定……從里到外也是“土氣”十足，可天天竟也人流如織，不預(yù)約甚至根本吃不上。就這樣一家餐廳，人均竟然還在200元左右，簡直不可思議。

△王捌院子俯瞰

　　超鮮，開在市中心的升級版“農(nóng)家樂”，主打鄉(xiāng)間的湖南“湘野菜”，各種帶泥的農(nóng)家菜、雞、魚等食材全部擺放在前廳，讓顧客看菜下單，在當(dāng)?shù)匾埠芑�，一般到晚上七點(diǎn)左右，所有的菜就基本賣完了，來的晚又沒有預(yù)定的顧客只能剩啥吃啥。

　　這些餐廳到底怎么回事？

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　　土卻不low，3個特色讓顧客心甘情愿買單

　　小編深入了解發(fā)現(xiàn)，上述餐廳雖然不盡相同，但在經(jīng)營模式上卻都有3個非常明顯的特色，而這或許也是它們集體走紅的原因，具體如下：

　�。�1）定位細(xì)分到農(nóng)家菜、土菜，主打原汁原味

　　和常見的川菜館、湘菜館、粵菜館等地方菜館以及各類快時尚餐廳不同，“土味”餐廳在定位上不會強(qiáng)調(diào)廣義上的菜系類別，而是細(xì)分到“農(nóng)家菜”或“土菜”，客群定位為追求健康、原生態(tài)或是原汁原味土菜的人群。

　　比如農(nóng)耕記，做的是湘菜，但其品牌定位強(qiáng)調(diào)的卻是“湖南山里菜”，對外宣傳的口徑也是“山里菜，城里賣”。

　　王捌院子以鄉(xiāng)間院子辦酒席為原型，圍繞“院子文化”下功夫，品牌定位為湖南的“院子菜”。

　　餐廳的場景和菜品打造會圍繞這個定位進(jìn)行，盡可能做到“原汁原味”。比如，農(nóng)家菜的煙火氣是很多人向往的，為了營造煙火氣，很多門店的菜品都是明火快炒，有條件的甚至?xí)�用上農(nóng)村常用的柴火灶，比如西鄉(xiāng)柴門。

△西鄉(xiāng)柴門內(nèi)成排的柴火灶

　�。�2）食材每日新鮮供應(yīng)，開放式廚房現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做

　　大部分食材原產(chǎn)地搬運(yùn)，出品強(qiáng)調(diào)新鮮、本味，也是“土味”餐廳的一大特色。與此同時，為了保證菜品新鮮，每天進(jìn)貨的食材有限，“看菜點(diǎn)菜、售完即止”的點(diǎn)餐模式也成為餐廳標(biāo)配。

　　以王捌院子為例，有知情人士透露，王捌院子的時令菜系從不接受市場采購，基本上都是自家種植的，每天的菜品限量供應(yīng)，售完即止。每天，店員會把的新鮮食材分類整齊地?cái)[在廚房外面，這就是現(xiàn)成的菜單。

△王捌院子團(tuán)隊(duì)在益陽挑選新鮮的蘆葦筍 圖片來源：王捌院子官方微信

　　據(jù)了解，在王捌院子，顧客坐在座椅上是點(diǎn)不到菜的，必須走到廚房，看陳列的食材以及一塊手寫著“今日菜單”的小黑板，才能點(diǎn)菜下單。

　　點(diǎn)完菜后，店員會直接把食材拿進(jìn)后廚，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，顧客可以通過開放式廚房目睹一切。

△完全開放式的廚房，圖片來源王捌院子官方微信

　�。�3）門店設(shè)計(jì)“集市化”，氛圍打造土而不low

　　據(jù)小編觀察，這些大火的“土味”餐廳在場景的打造上，也一個很大的特色——“集市化”，雖然“土”但卻不low！

　　首先，不管是農(nóng)耕記、西鄉(xiāng)柴門，還是王捌院子、超鮮等，都會將成堆的新鮮蔬菜、雞、魚、臘肉等食材分門別類地用菜籃子陳列在入門處或是開放式廚房旁邊供顧客挑選，由于數(shù)量、種類眾多，顏色又鮮艷，營造出的視覺沖擊感非常強(qiáng)烈。

　　此外，顧客看菜下單，點(diǎn)一個菜，店員就拿起一個遞給后廚，更增添了一種舊時集市買賣的熱鬧氛圍。

△左上角小黑板所寫的，即為王捌院子當(dāng)日菜單 圖片來源：王捌院子官方微信

　　除了將菜品陳列變成“裝飾”外，大部分品牌餐廳的裝修設(shè)計(jì)還會圍繞一個鄉(xiāng)土主題展開，比如村莊、院子、農(nóng)舍等，聽起來很像傳統(tǒng)的農(nóng)家樂，但其實(shí)，它們和粗放式的農(nóng)家樂完全不同。

　　傳統(tǒng)農(nóng)家樂的環(huán)境和氛圍是沒有經(jīng)過設(shè)計(jì)或粗放式的，而在這些土味餐廳店內(nèi)，就連一磚一瓦的擺放往往都經(jīng)過精心設(shè)計(jì)，土缽、土罐、土爐、土路等，處處有景，格調(diào)淳樸卻不粗糙、臟亂。

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　　市場大卻不好做，土味餐廳也“挑”老板

　　土味餐廳為什么這么火？好做嗎？有前景嗎？

　　相信很多餐飲人看完上述內(nèi)容后都會發(fā)出三連問，針對這幾個問題，小編也專程請教了這類餐廳崛起的見證者之一——紅餐網(wǎng)專欄作者、資深餐飲人西哥。

　　采訪中，西哥把王捌院子、西鄉(xiāng)柴門、超鮮、農(nóng)耕記等品牌餐廳統(tǒng)稱為“院子餐飲”，在他看來，雖然這些品牌在環(huán)境場景的打造上各有不同，但模式和邏輯其實(shí)是一致的。

　　“‘院子餐飲’是在詳細(xì)分析目標(biāo)客群消費(fèi)心理的基礎(chǔ)上，由團(tuán)隊(duì)反復(fù)探討、試驗(yàn)后設(shè)計(jì)出來的，把產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、定價策略以及體驗(yàn)感等融為一體的新模式�！�

△西鄉(xiāng)柴門，圖片來源于品牌官方微信號

　　在他看來，“院子餐飲”出現(xiàn)，其實(shí)是大時代的產(chǎn)物�！疤煜驴嗲鼐靡樱�高端人群厭煩了華而不實(shí)的樓堂館所之后，這種返璞歸真的打法就應(yīng)運(yùn)而生�！�

　　而它們的核心競爭力則主要在于其具備溢價功能的環(huán)境打造以及和環(huán)境相匹配的產(chǎn)品設(shè)計(jì)。

　　“親近自然是人的天性，自然環(huán)境的加持，是具備溢價功能的；有了自然環(huán)境的加持，再做好產(chǎn)品的品質(zhì)化、系統(tǒng)化的精心挑選和設(shè)計(jì)，就能讓顧客心甘情愿的買單。”

　　據(jù)西哥預(yù)測，未來，在消費(fèi)升級的大潮下，高品質(zhì)、高定價、高利潤的院子餐飲模式很可能會誕生新的一批“區(qū)域王”。

　　看到這里，可能有些餐飲人開始蠢蠢欲動了，但且慢，各種模式都有利弊，“院子餐飲”也是如此。

　�。�1）單店打造投入較大，形式重、復(fù)制難

　　一方面，“院子餐飲”的菜品大都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，對后廚面積和人員的要求都比較高，另一方面，門店強(qiáng)調(diào)氛圍的深入打造，布局往往也會需要較大的空間，面積太小容易流于形式，這兩點(diǎn)決定了這類型的餐廳走的一般都是“大店”或“超級大店”。

　　比如，王捌院子光后廚就有300平米，各個院子加起來的面積更是不可深究；開在深圳市區(qū)里的農(nóng)耕記，自然環(huán)境加持較弱，單店面積也壓得相對較小，但普遍也在500平方米以上，最大的一家分店面積也達(dá)1400平方米。

△圖片來源：農(nóng)耕記官方微信

　　這么大面積的店，投入自然不會低。王捌院子創(chuàng)始人接受媒體采訪時，就透露其長沙店投入了800萬才建成。

　　這種大店的另一個問題是復(fù)制難，做一家店容易，要做十家店、一百家店就難于上天了，有沒有資金還好說，現(xiàn)炒怎么保證口味、廚師團(tuán)隊(duì)怎么培養(yǎng)、供應(yīng)鏈怎么保證，這些才是真正的大難題。

　�。�2）門檻并沒有想象中的低，浮于表面死得也快

　　有些餐飲人可能會覺得，院子餐飲看起來也就那么回事，造造景，再請幾個師傅明檔炒幾個土菜，自己帶團(tuán)隊(duì)去王捌院子、農(nóng)耕記這些店走一走，回去也能依樣畫葫蘆做一個出來。

　　但是，如果只是停留在簡單的環(huán)境和菜品層面來看院子模式，不了解其真正的內(nèi)核，那估摸著也就能賺一陣風(fēng)口上的快錢吧，等模仿者一哄而上或是顧客厭倦后，沒有真本事的人還是會被淘汰。

　　以院子餐飲最活躍的湖南株洲為例，株洲的院子餐飲現(xiàn)在越來越多了，當(dāng)大家都表現(xiàn)出清一色的小院風(fēng)時，要保持活力和競爭力，就得不斷深挖顧客心理，探索升級。

　　據(jù)了解，王捌院子、老漁村等較早的一批“院子餐飲”已經(jīng)開始2.0版的探索了，空間布局、審美品味都在加速升級，不再一味走“土”了。

　　小結(jié)

　　目前來看，“院子餐飲”的模式抓住了一塊市場空白，確實(shí)有很大的發(fā)展?jié)摿�，但餐飲人切勿生搬硬套，一定要理解清楚這種模式的邏輯后才可以付諸實(shí)踐。