報(bào)復(fù)性消費(fèi)未到，報(bào)復(fù)性漲價(jià)先至。

　　“一片土豆1.5元，一碗米飯7元！”近日，海底撈菜品漲價(jià)的消息讓不少消費(fèi)者心中一寒。

　　據(jù)一位北京食客曬出的菜單，復(fù)工后海底撈的菜價(jià)著實(shí)讓他驚訝，人均消費(fèi)220元，血旺半份從16漲到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調(diào)料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤。

　　此前，海底撈在接受新京報(bào)采訪時(shí)回應(yīng)，漲價(jià)是由成本上漲導(dǎo)致，當(dāng)前整體菜品價(jià)格調(diào)控在6%，各城市實(shí)行差異化定價(jià)。

　　同時(shí)，海底撈計(jì)劃在4月25日前改良包裝材料，優(yōu)化成本，減少消費(fèi)者的支出。

　　業(yè)內(nèi)：提價(jià)6%不會(huì)造成價(jià)格敏感

      漲價(jià)后的海底撈，你還會(huì)去吃嗎？

　　多名餐飲業(yè)人士認(rèn)為，海底撈的消費(fèi)者屬于中等偏上的消費(fèi)群體，因此6%的提價(jià)對(duì)于這部分人來說可以忽略不計(jì)。

　　有資深餐飲業(yè)人士對(duì)此表示，海底撈尚處于品牌上升期，短暫的漲價(jià)也是保護(hù)品牌價(jià)值的方式。

　　他表示，現(xiàn)階段整個(gè)食材供應(yīng)鏈成本的確在上升，是否選擇漲價(jià)取決于品牌自信�！捌髽I(yè)有兩種做法，第一種，也是多數(shù)餐飲企業(yè)的做法，就是選擇不漲價(jià)，把成本包裹在毛利里；第二種是海底撈的做法，保持原有的毛利，把食材上漲的成本加給用戶�！痹撊耸窟M(jìn)一步解釋，在餐飲行業(yè)當(dāng)中，客單價(jià)（單人消費(fèi)額）是非常重要的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，如火鍋賽道，每個(gè)價(jià)格級(jí)別都有巨頭。“海底撈是110元，小龍坎是150-160元，巴奴大概在180元。海底撈是不敢冒險(xiǎn)擠入其他價(jià)格區(qū)間的，因?yàn)檫@會(huì)加劇競(jìng)爭(zhēng)。”海底撈的成功在于，能夠很好地把客單價(jià)維持在110-130元之間。即便是提價(jià)了6%，單人消費(fèi)額也最多不會(huì)突破150元。

　　“如果真的是網(wǎng)傳的人均消費(fèi)220元，長(zhǎng)期來看（提價(jià)）不是一個(gè)很明智的選擇。”

          人工成本80億，店長(zhǎng)最高年薪600萬

         在海底撈提價(jià)引發(fā)市場(chǎng)抵觸情緒時(shí)，一家國(guó)際連鎖餐飲巨頭卻選擇了降價(jià)。

　　 4月6日，麥當(dāng)勞在會(huì)員日當(dāng)天推出了半價(jià)全家桶優(yōu)惠券，一份全家桶僅需39元。這引發(fā)了用戶的瘋狂搶購(gòu)。

　　當(dāng)天，北京多家麥當(dāng)勞門店的門口排起長(zhǎng)龍，甚至因?yàn)榛顒?dòng)過于火爆，麥當(dāng)勞小程序出現(xiàn)大面積崩潰，導(dǎo)致不少用戶無法下單。

　　目前，不少企業(yè)尚未完全復(fù)工，有消費(fèi)者卻已早早立下flag，要等疫情結(jié)束后進(jìn)行報(bào)復(fù)性消費(fèi)。面對(duì)用戶的需求，麥當(dāng)勞和海底撈則采取了完全相反的對(duì)策。有餐飲業(yè)內(nèi)人士指出，這是企業(yè)根據(jù)自身的特點(diǎn)作出的不同選擇。

　　具體來看，麥當(dāng)勞的營(yíng)業(yè)重點(diǎn)是外送，而海底撈的堂食則占更大比重，二者的業(yè)務(wù)屬性和創(chuàng)造流水的方式完全不同。

　　以服務(wù)稱道的海底撈，人工成本也成為其一項(xiàng)很重要的支出。查閱海底撈2019年財(cái)報(bào)發(fā)現(xiàn)，海底撈人工成本接近80億元，占總營(yíng)收30%以上。

　　目前，海底撈員工數(shù)在10萬人左右，平均單店員工數(shù)為130人，按照6.5億元的員工薪酬及津貼總額計(jì)算，海底撈員工的平均年薪超過6萬元。

　　此前，海底撈創(chuàng)始人張勇透露，海底撈店長(zhǎng)年薪最高可達(dá)600萬，也引起了不少的網(wǎng)絡(luò)熱議。

       麥當(dāng)勞有底氣“降價(jià)” 海底撈漲價(jià)有“技巧”

       有消費(fèi)者認(rèn)為，中洋餐飲巨頭面對(duì)疫情，一個(gè)漲價(jià)，而且理直氣壯地承認(rèn)；一個(gè)降價(jià)，降為原價(jià)的一小半，其格局大不一樣。

　　站在歷史的角度來看，這其實(shí)是一對(duì)“師徒”面對(duì)疫情的不同策略。

　　1990年，麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)大陸，為國(guó)人帶來洋快餐的同時(shí)，也為本土餐飲人帶來了不一樣的餐企經(jīng)營(yíng)模式和理念。不少餐飲大佬都表示，出道以來一直在學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞的模式、方法。

　　這些學(xué)生當(dāng)中，海底撈算得上是優(yōu)等生。不僅學(xué)會(huì)了麥當(dāng)勞的命門——餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，而且“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”，將其作為海底撈不斷壯大的基礎(chǔ)，海底撈因此發(fā)展成為與麥當(dāng)勞并駕齊驅(qū)的餐飲巨頭。   

       麥當(dāng)勞“i麥當(dāng)勞”微信小程序以及麥當(dāng)勞App在之前就推出，這次疫情也成為了其快速發(fā)展的窗口期。疫情期間，麥當(dāng)勞通過小程序推出了多重優(yōu)惠，吸引了很多消費(fèi)者。麥當(dāng)勞的小程序和App是其發(fā)展私域流量、增加客戶粘度的數(shù)字化手段。之前，麥當(dāng)勞就很重視數(shù)字化的發(fā)展，建立了強(qiáng)大的忠誠(chéng)客戶群，在這次“戰(zhàn)疫”中發(fā)揮了積極作用。

       據(jù)麥當(dāng)勞官方數(shù)據(jù)，截至3月底，麥當(dāng)勞全國(guó)的98%的餐廳營(yíng)業(yè)，湖北地區(qū)已有約70%的餐廳營(yíng)業(yè)。

　　而海底撈漲價(jià)的背后也自有一套邏輯和技巧。簡(jiǎn)而言之，海底撈若憑這套策略悄悄漲價(jià)，消費(fèi)者并不會(huì)立即感覺到貴。

　　這里有什么玄機(jī)嗎？當(dāng)然有。因?yàn)楹５讚频臐q價(jià)符合PI值的規(guī)律。

　　PI值也叫千人購(gòu)買率，即商品的購(gòu)買指數(shù)、商品的受歡迎程度或商品的顧客聚集指數(shù)。PI值=單位時(shí)間購(gòu)物籃中商品的銷售數(shù)據(jù)/單位時(shí)間所有購(gòu)物籃的數(shù)量* 1000(注：餐飲行業(yè)中一個(gè)購(gòu)物籃相當(dāng)于一個(gè)訂單)。

　　PI值與價(jià)格敏感度的關(guān)系十分密切，PI值高的菜品，消費(fèi)者關(guān)注度十分高，稍有價(jià)格漲跌，消費(fèi)者就能感覺出來；而PI值低的菜品，消費(fèi)者關(guān)注度低，即使?jié)q價(jià)很高，消費(fèi)者也未必能迅速察覺。海底撈通過電子票據(jù)系統(tǒng)，可算出每樣菜單的PI值。

　　統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，海底撈PI值最高的鍋底是菌湯、青椒，PI值較高的菜肴有魚餅豆花、叉燒魚、澳大利亞肥牛(和牛)、品牌蝦、魚餅黃喉和魚餅面條。對(duì)這些鍋底與菜肴，海底撈一般不會(huì)輕易漲價(jià)，以防引起消費(fèi)者的抱怨。

　　而這次消費(fèi)者吐槽的漲價(jià)菜肴，如血旺、酥肉、鵪鶉蛋等，都屬于低PI值的菜肴。如果悄悄漲價(jià)，一般的消費(fèi)者也無法關(guān)注到。這次是因?yàn)榧?xì)心網(wǎng)友發(fā)覺并將其爆在網(wǎng)上，才引起了網(wǎng)絡(luò)熱議。

　　結(jié)語：得消費(fèi)者得天下

　　海底撈的這次漲價(jià)，只是其應(yīng)對(duì)疫情的一次常規(guī)經(jīng)營(yíng)策略。與其說是經(jīng)營(yíng)失策，不如說因?yàn)楸痪W(wǎng)絡(luò)曬單而鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

      去年乃至更早以來，餐飲業(yè)就處于洗牌與變革期，這次疫情只是加重了這種洗牌。作為餐企，要居安思危，保持較強(qiáng)現(xiàn)金流，有應(yīng)對(duì)危機(jī)的預(yù)案。SARS、禽流感以及目前的新冠疫情，沒有打垮麥當(dāng)勞，也不會(huì)打垮真正優(yōu)質(zhì)的餐企。

　　餐企應(yīng)對(duì)疫情，降價(jià)也好，漲價(jià)也罷，都是其自主的經(jīng)營(yíng)策略。真心善待消費(fèi)者，贏得他們的認(rèn)可和喜愛，無論什么時(shí)候都是餐企需要銘記的。