隨著疫情的消退，餐飲業(yè)開始緩慢地恢復(fù)元?dú)狻５�此時此刻，對于餐飲企業(yè)最大的挑戰(zhàn)不是開門營業(yè)，而是重新洗牌。

　　在4月5日正和島的直播欄目《每周一播》中，西貝餐飲集團(tuán)董事長賈國龍、安徽老鄉(xiāng)雞餐飲董事長束從軒和北大國發(fā)院經(jīng)濟(jì)學(xué)教授周其仁，就餐飲業(yè)如何在逆境中尋找自我突破的契機(jī)這一主題進(jìn)行了探討。

　　周其仁教授認(rèn)為，首先要向好的企業(yè)學(xué)習(xí)，自己要站穩(wěn)；站穩(wěn)之后趕緊兩頭發(fā)力，幫助消費(fèi)者和供應(yīng)鏈；利用價格政策、產(chǎn)品組合上把猶豫的消費(fèi)者爭取過來；不管疫情前怎么樣，重新劃定起跑線。

　　內(nèi)參君整理了其中周教授的演講內(nèi)容，供大家分享。

　　為什么看好餐飲業(yè)？

　　1.消費(fèi)占比高，市場容量大

　　很多人認(rèn)為，餐飲業(yè)不是我們國家的戰(zhàn)略性的行業(yè)。但是，“民以食為天”，餐飲業(yè)的市場容量非常大�，F(xiàn)在各種消費(fèi)、各種開支中最大項(xiàng)的還是“吃”。恩格爾系數(shù)統(tǒng)計(jì)當(dāng)中，100塊錢開支里用于“吃”的占比，2017年有30%。城鄉(xiāng)稍微有點(diǎn)差別，到2018年大概有28%、29%。

　　2.增長速度快

　　隨著收入提高，城市化集聚，分工越來越細(xì)，商業(yè)性飲食比重快速增長。2018年，全國有940萬家門店、小3000萬的從業(yè)人員。這些年國內(nèi)經(jīng)濟(jì)已經(jīng)從高速轉(zhuǎn)到了中速，但餐飲業(yè)的復(fù)合增長率還是將近10%。

　　3.最接近“市場在資源配置中起決定性作用”

　　從體制看，中國哪個行當(dāng)市場在資源配置中起主要作用？餐飲業(yè)一馬當(dāng)先。它是價格機(jī)制，沒有什么價格管制。準(zhǔn)入門檻是放開的，當(dāng)然政府在安全、衛(wèi)生方面仍有監(jiān)管。

　　餐飲業(yè)沒有所有制歧視，所有人都能干；退出機(jī)制特別健全，沒有僵尸企業(yè)，客人不來馬上可以換商戶；新的業(yè)態(tài)層出不窮，很多跨界、新技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)都能和餐飲結(jié)合起來。從這個角度看，餐飲業(yè)是非常有意思、非常值得關(guān)注的行當(dāng)。

　　品質(zhì)品牌，方興未艾

　　中國餐飲還有很大的潛力。隨著溫飽、小康往中等收入走，中產(chǎn)階級消費(fèi)者對餐飲品質(zhì)的要求越來越高，品質(zhì)提高就會推動品牌企業(yè)發(fā)展。

　　消費(fèi)者怎么考核你的品質(zhì)？要通過好牌子的企業(yè)來建立信任，品牌就是一個抵押品。有大牌子做抵押，質(zhì)量通常可靠一點(diǎn)，這是市場鑒別品質(zhì)信息成本比較低的辦法。

　　中餐這些年有很大的進(jìn)步，因?yàn)樗�的體制、市場、機(jī)制、人才都有了進(jìn)步。目前從排行榜來看，海底撈2017年底、2018年超過了100億，現(xiàn)在應(yīng)該過200億了；西貝去年應(yīng)該是69億了，還有沙縣小吃、黃燜雞、喜家德水餃等等冒出來一系列的市場品牌，都有不錯的業(yè)績。

　　在滿足餐飲消費(fèi)方面，中國公司、中國民營公司發(fā)展品牌的潛力還是非常的大，而且很多公司可以打到全球去，所以非常看好這個行當(dāng)。

　　按照我所知道的經(jīng)濟(jì)學(xué)理論，企業(yè)是基于交易市場交易費(fèi)用而存在的一種物種、組織。市場尺度大、規(guī)模大、交易費(fèi)用大，可節(jié)約的交易費(fèi)用就大。所以，市場大的地方，公司也大，水大魚大。中國整個餐飲魚群很大，2018年整個餐飲銷售額是4.2萬億，增長還非�？�。

　　整體來看，中國餐飲界魚群很大，大魚不多。正要起飛，結(jié)果遇到了疫情，怎么應(yīng)對？

　　疫情對經(jīng)濟(jì)的影響及餐飲業(yè)應(yīng)對

　　1.目前難以對疫情的經(jīng)濟(jì)影響作出可靠估計(jì)

　　目前疫情還在變化，黑天鵝的翅膀還沒有完全伸展，要做可靠的預(yù)測有很大的困難。

　　根據(jù)非典的經(jīng)驗(yàn)，沒法完全地推測新冠。疫情初期，國內(nèi)做出有效對策以后，確診人數(shù)節(jié)節(jié)往下走，但是很快就有海外輸入。這次全球覆蓋的面，非典不能比。

　　現(xiàn)在中國的對外開放水平非常高，即使外國人不能來，本國人還得回來。

　　中國是全球124個國家的頭號貿(mào)易伙伴。這時候全球應(yīng)對極不平衡，不同國家在對待病毒的判斷和態(tài)度上，差異非常大。這些都對國內(nèi)經(jīng)濟(jì)造成不同程度的影響。

　　怎么估計(jì)疫情對經(jīng)濟(jì)的影響？到底要持續(xù)多久？現(xiàn)在沒有辦法做出預(yù)測。

　　2.預(yù)測不靈的時候，首先要用常識梳理基本面

　　預(yù)測不靈的時候，就承認(rèn)很多事情將來到底怎么樣不知道，用常識把已知梳理清楚，把未來怎么走的基本問題梳理清楚。

　　新冠病毒對經(jīng)濟(jì)的影響有一個顯著的特征：存量損失不大，流量掉得非�？�。

　　而流量下降有三個重要的因素：第一，相當(dāng)一部分人在這段時間沒有收入；第二，一部分人有錢沒有地方花，不敢出去花；第三，疫情前的貿(mào)易戰(zhàn)已經(jīng)有一些脫鉤現(xiàn)象，如今雪上加霜。全球化財(cái)富是在來來往往中生產(chǎn)的，現(xiàn)在來來往往停了，流量就大幅度下去了。

　　3.“自己站穩(wěn)拉兩頭”

　　怎么應(yīng)對？唯一的辦法就是學(xué)習(xí)那些在市場當(dāng)中不撒手的企業(yè)，從里頭去吸取力量。

　　西貝和老鄉(xiāng)雞的經(jīng)驗(yàn)，可以概括成一句話：先把自己站穩(wěn)了，趕快伸出手去拉兩頭。

　　一頭是顧客。顧客沒有收入怎么消費(fèi)？要非常有針對性地從消費(fèi)側(cè)下功夫。市場是連在一起的，他不花錢，你就掙不到錢。要讓一些人有錢花，所以國外有直接發(fā)錢的，廣東、佛山有些地方開始發(fā)消費(fèi)券。當(dāng)然地方政府也很難，哪家都沒有寬裕的。這個是宏觀政策需要研究的。

　　那么企業(yè)這段時間能幫消費(fèi)者做什么？得想清楚了，幫他就是幫你。接下來的這幾個月過渡期，要在價格政策、產(chǎn)品組合的套餐要好好下功夫。價格機(jī)制是管用的。消費(fèi)者收入低的時候，如果這個東西的性價比發(fā)生顯著變化，它就會對消費(fèi)行為有刺激。只要有一些人響應(yīng)刺激，市場就會一個暖流增加另一個暖流。

　　有的原來是你的客人，現(xiàn)在有心無力，價格能不能減低一點(diǎn)？西雅圖的costco的經(jīng)驗(yàn)就是主動把毛利率降下來，同時組織最嚴(yán)格的品質(zhì)檢查，把性價比做到最高。結(jié)果買家賣家都愿意跟他，他就賣會員。這個策略值得好好研究。

　　現(xiàn)在餐企的租金已經(jīng)正常開支，就要靠流量來攤。當(dāng)然這個價格不一定要管未來五年十年，可以就管三個月，怎么走出疫情、讓市場回暖，要有特殊安排。

　　另一頭是上游企業(yè)。比如老鄉(xiāng)雞扶植上游供應(yīng)企業(yè)。養(yǎng)雞的流程是連續(xù)的，流程一斷，對生產(chǎn)力、品質(zhì)影響就非常大。疫情期沒有訂單，那就拉一把。餐企100元里三分之一是買農(nóng)副產(chǎn)品，那就影響另外的人口、另外的消費(fèi)。市場是這么繞起來的，首先要自己站穩(wěn)，站穩(wěn)之后趕緊伸手去拉兩頭。

　　4.重新劃起跑線，準(zhǔn)備再發(fā)力

　　什么時候可以重新準(zhǔn)備再發(fā)力，現(xiàn)在沒辦法預(yù)測。但如果看到街上沒人，順著這個思路向后推，會有問題。你要有準(zhǔn)備，不能因?yàn)樯洗未汗?jié)吃了虧，存貨太多，等到疫情控制住了，想發(fā)力的時候子彈不足，也會在另一頭吃虧。

　　怎么判斷呢？小步快走，每10天、15天處理一次信息，盡可能搜集跟行業(yè)、區(qū)間、城市、所在地這些的信息，作為企業(yè)制定策略的參考。這比聽宏觀經(jīng)濟(jì)學(xué)家預(yù)測管用得多。

　　對于企業(yè)來說，不管疫情前走到了哪一步，下來就下來了。過去蓄勢待發(fā)、雄心滿滿的企業(yè)，現(xiàn)在可能需要重畫起跑線，準(zhǔn)備再發(fā)力。大勢總會回來的。

　　我還是非�？春貌惋嫎I(yè)。它的體制特征、市場容量、增長彈性不會因?yàn)橐咔榈臎_擊就消失，只不過需要一點(diǎn)時間，這些特點(diǎn)才能反映出來。這個領(lǐng)域有的是仗打，有的是機(jī)會再建功立業(yè)。