隨著疫情的消退，餐飲業(yè)開(kāi)始緩慢地恢復(fù)元?dú)�。但此時(shí)此刻，對(duì)于餐飲企業(yè)最大的挑戰(zhàn)不是開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，而是重新洗牌。

　　在4月5日正和島的直播欄目《每周一播》中，西貝餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)賈國(guó)龍、安徽老鄉(xiāng)雞餐飲董事長(zhǎng)束從軒和北大國(guó)發(fā)院經(jīng)濟(jì)學(xué)教授周其仁，就餐飲業(yè)如何在逆境中尋找自我突破的契機(jī)這一主題進(jìn)行了探討。

　　周其仁教授認(rèn)為，首先要向好的企業(yè)學(xué)習(xí)，自己要站穩(wěn)；站穩(wěn)之后趕緊兩頭發(fā)力，幫助消費(fèi)者和供應(yīng)鏈；利用價(jià)格政策、產(chǎn)品組合上把猶豫的消費(fèi)者爭(zhēng)取過(guò)來(lái)；不管疫情前怎么樣，重新劃定起跑線。

　　內(nèi)參君整理了其中周教授的演講內(nèi)容，供大家分享。

　　為什么看好餐飲業(yè)？

　　1.消費(fèi)占比高，市場(chǎng)容量大

　　很多人認(rèn)為，餐飲業(yè)不是我們國(guó)家的戰(zhàn)略性的行業(yè)。但是，“民以食為天”，餐飲業(yè)的市場(chǎng)容量非常大�，F(xiàn)在各種消費(fèi)、各種開(kāi)支中最大項(xiàng)的還是“吃”。恩格爾系數(shù)統(tǒng)計(jì)當(dāng)中，100塊錢(qián)開(kāi)支里用于“吃”的占比，2017年有30%。城鄉(xiāng)稍微有點(diǎn)差別，到2018年大概有28%、29%。

　　2.增長(zhǎng)速度快

　　隨著收入提高，城市化集聚，分工越來(lái)越細(xì)，商業(yè)性飲食比重快速增長(zhǎng)。2018年，全國(guó)有940萬(wàn)家門(mén)店、小3000萬(wàn)的從業(yè)人員。這些年國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)已經(jīng)從高速轉(zhuǎn)到了中速，但餐飲業(yè)的復(fù)合增長(zhǎng)率還是將近10%。

　　3.最接近“市場(chǎng)在資源配置中起決定性作用”

　　從體制看，中國(guó)哪個(gè)行當(dāng)市場(chǎng)在資源配置中起主要作用？餐飲業(yè)一馬當(dāng)先。它是價(jià)格機(jī)制，沒(méi)有什么價(jià)格管制。準(zhǔn)入門(mén)檻是放開(kāi)的，當(dāng)然政府在安全、衛(wèi)生方面仍有監(jiān)管。

　　餐飲業(yè)沒(méi)有所有制歧視，所有人都能干；退出機(jī)制特別健全，沒(méi)有僵尸企業(yè)，客人不來(lái)馬上可以換商戶；新的業(yè)態(tài)層出不窮，很多跨界、新技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)都能和餐飲結(jié)合起來(lái)。從這個(gè)角度看，餐飲業(yè)是非常有意思、非常值得關(guān)注的行當(dāng)。

　　品質(zhì)品牌，方興未艾

　　中國(guó)餐飲還有很大的潛力。隨著溫飽、小康往中等收入走，中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)者對(duì)餐飲品質(zhì)的要求越來(lái)越高，品質(zhì)提高就會(huì)推動(dòng)品牌企業(yè)發(fā)展。

　　消費(fèi)者怎么考核你的品質(zhì)？要通過(guò)好牌子的企業(yè)來(lái)建立信任，品牌就是一個(gè)抵押品。有大牌子做抵押，質(zhì)量通常可靠一點(diǎn)，這是市場(chǎng)鑒別品質(zhì)信息成本比較低的辦法。

　　中餐這些年有很大的進(jìn)步，因?yàn)樗�的體制、市場(chǎng)、機(jī)制、人才都有了進(jìn)步。目前從排行榜來(lái)看，海底撈2017年底、2018年超過(guò)了100億，現(xiàn)在應(yīng)該過(guò)200億了；西貝去年應(yīng)該是69億了，還有沙縣小吃、黃燜雞、喜家德水餃等等冒出來(lái)一系列的市場(chǎng)品牌，都有不錯(cuò)的業(yè)績(jī)。

　　在滿足餐飲消費(fèi)方面，中國(guó)公司、中國(guó)民營(yíng)公司發(fā)展品牌的潛力還是非常的大，而且很多公司可以打到全球去，所以非�？春眠@個(gè)行當(dāng)。

　　按照我所知道的經(jīng)濟(jì)學(xué)理論，企業(yè)是基于交易市場(chǎng)交易費(fèi)用而存在的一種物種、組織。市場(chǎng)尺度大、規(guī)模大、交易費(fèi)用大，可節(jié)約的交易費(fèi)用就大。所以，市場(chǎng)大的地方，公司也大，水大魚(yú)大。中國(guó)整個(gè)餐飲魚(yú)群很大，2018年整個(gè)餐飲銷(xiāo)售額是4.2萬(wàn)億，增長(zhǎng)還非�？�。

　　整體來(lái)看，中國(guó)餐飲界魚(yú)群很大，大魚(yú)不多。正要起飛，結(jié)果遇到了疫情，怎么應(yīng)對(duì)？

　　疫情對(duì)經(jīng)濟(jì)的影響及餐飲業(yè)應(yīng)對(duì)

　　1.目前難以對(duì)疫情的經(jīng)濟(jì)影響作出可靠估計(jì)

　　目前疫情還在變化，黑天鵝的翅膀還沒(méi)有完全伸展，要做可靠的預(yù)測(cè)有很大的困難。

　　根據(jù)非典的經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)法完全地推測(cè)新冠。疫情初期，國(guó)內(nèi)做出有效對(duì)策以后，確診人數(shù)節(jié)節(jié)往下走，但是很快就有海外輸入。這次全球覆蓋的面，非典不能比。

　　現(xiàn)在中國(guó)的對(duì)外開(kāi)放水平非常高，即使外國(guó)人不能來(lái)，本國(guó)人還得回來(lái)。

　　中國(guó)是全球124個(gè)國(guó)家的頭號(hào)貿(mào)易伙伴。這時(shí)候全球應(yīng)對(duì)極不平衡，不同國(guó)家在對(duì)待病毒的判斷和態(tài)度上，差異非常大。這些都對(duì)國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)造成不同程度的影響。

　　怎么估計(jì)疫情對(duì)經(jīng)濟(jì)的影響？到底要持續(xù)多久？現(xiàn)在沒(méi)有辦法做出預(yù)測(cè)。

　　2.預(yù)測(cè)不靈的時(shí)候，首先要用常識(shí)梳理基本面

　　預(yù)測(cè)不靈的時(shí)候，就承認(rèn)很多事情將來(lái)到底怎么樣不知道，用常識(shí)把已知梳理清楚，把未來(lái)怎么走的基本問(wèn)題梳理清楚。

　　新冠病毒對(duì)經(jīng)濟(jì)的影響有一個(gè)顯著的特征：存量損失不大，流量掉得非常快。

　　而流量下降有三個(gè)重要的因素：第一，相當(dāng)一部分人在這段時(shí)間沒(méi)有收入；第二，一部分人有錢(qián)沒(méi)有地方花，不敢出去花；第三，疫情前的貿(mào)易戰(zhàn)已經(jīng)有一些脫鉤現(xiàn)象，如今雪上加霜。全球化財(cái)富是在來(lái)來(lái)往往中生產(chǎn)的，現(xiàn)在來(lái)來(lái)往往停了，流量就大幅度下去了。

　　3.“自己站穩(wěn)拉兩頭”

　　怎么應(yīng)對(duì)？唯一的辦法就是學(xué)習(xí)那些在市場(chǎng)當(dāng)中不撒手的企業(yè)，從里頭去吸取力量。

　　西貝和老鄉(xiāng)雞的經(jīng)驗(yàn)，可以概括成一句話：先把自己站穩(wěn)了，趕快伸出手去拉兩頭。

　　一頭是顧客。顧客沒(méi)有收入怎么消費(fèi)？要非常有針對(duì)性地從消費(fèi)側(cè)下功夫。市場(chǎng)是連在一起的，他不花錢(qián)，你就掙不到錢(qián)。要讓一些人有錢(qián)花，所以國(guó)外有直接發(fā)錢(qián)的，廣東、佛山有些地方開(kāi)始發(fā)消費(fèi)券。當(dāng)然地方政府也很難，哪家都沒(méi)有寬裕的。這個(gè)是宏觀政策需要研究的。

　　那么企業(yè)這段時(shí)間能幫消費(fèi)者做什么？得想清楚了，幫他就是幫你。接下來(lái)的這幾個(gè)月過(guò)渡期，要在價(jià)格政策、產(chǎn)品組合的套餐要好好下功夫。價(jià)格機(jī)制是管用的。消費(fèi)者收入低的時(shí)候，如果這個(gè)東西的性?xún)r(jià)比發(fā)生顯著變化，它就會(huì)對(duì)消費(fèi)行為有刺激。只要有一些人響應(yīng)刺激，市場(chǎng)就會(huì)一個(gè)暖流增加另一個(gè)暖流。

　　有的原來(lái)是你的客人，現(xiàn)在有心無(wú)力，價(jià)格能不能減低一點(diǎn)？西雅圖的costco的經(jīng)驗(yàn)就是主動(dòng)把毛利率降下來(lái)，同時(shí)組織最嚴(yán)格的品質(zhì)檢查，把性?xún)r(jià)比做到最高。結(jié)果買(mǎi)家賣(mài)家都愿意跟他，他就賣(mài)會(huì)員。這個(gè)策略值得好好研究。

　　現(xiàn)在餐企的租金已經(jīng)正常開(kāi)支，就要靠流量來(lái)攤。當(dāng)然這個(gè)價(jià)格不一定要管未來(lái)五年十年，可以就管三個(gè)月，怎么走出疫情、讓市場(chǎng)回暖，要有特殊安排。

　　另一頭是上游企業(yè)。比如老鄉(xiāng)雞扶植上游供應(yīng)企業(yè)。養(yǎng)雞的流程是連續(xù)的，流程一斷，對(duì)生產(chǎn)力、品質(zhì)影響就非常大。疫情期沒(méi)有訂單，那就拉一把。餐企100元里三分之一是買(mǎi)農(nóng)副產(chǎn)品，那就影響另外的人口、另外的消費(fèi)。市場(chǎng)是這么繞起來(lái)的，首先要自己站穩(wěn)，站穩(wěn)之后趕緊伸手去拉兩頭。

　　4.重新劃起跑線，準(zhǔn)備再發(fā)力

　　什么時(shí)候可以重新準(zhǔn)備再發(fā)力，現(xiàn)在沒(méi)辦法預(yù)測(cè)。但如果看到街上沒(méi)人，順著這個(gè)思路向后推，會(huì)有問(wèn)題。你要有準(zhǔn)備，不能因?yàn)樯洗未汗?jié)吃了虧，存貨太多，等到疫情控制住了，想發(fā)力的時(shí)候子彈不足，也會(huì)在另一頭吃虧。

　　怎么判斷呢？小步快走，每10天、15天處理一次信息，盡可能搜集跟行業(yè)、區(qū)間、城市、所在地這些的信息，作為企業(yè)制定策略的參考。這比聽(tīng)宏觀經(jīng)濟(jì)學(xué)家預(yù)測(cè)管用得多。

　　對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，不管疫情前走到了哪一步，下來(lái)就下來(lái)了。過(guò)去蓄勢(shì)待發(fā)、雄心滿滿的企業(yè)，現(xiàn)在可能需要重畫(huà)起跑線，準(zhǔn)備再發(fā)力。大勢(shì)總會(huì)回來(lái)的。

　　我還是非常看好餐飲業(yè)。它的體制特征、市場(chǎng)容量、增長(zhǎng)彈性不會(huì)因?yàn)橐咔榈臎_擊就消失，只不過(guò)需要一點(diǎn)時(shí)間，這些特點(diǎn)才能反映出來(lái)。這個(gè)領(lǐng)域有的是仗打，有的是機(jī)會(huì)再建功立業(yè)。