從2013年開(kāi)始至今，餐飲行業(yè)從亢奮高歌，到逐漸趨于冷靜。如今，正進(jìn)入品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)、段位競(jìng)爭(zhēng)的高水平角逐階段。 盡管有著殘酷的競(jìng)爭(zhēng)和淘汰，但餐飲行業(yè)依然不乏焦點(diǎn)。

    他們通過(guò)不斷的摸索，給餐飲人提出不一樣的方法，亦或是印證新的增長(zhǎng)趨勢(shì)。 面對(duì)一直以來(lái)“坪效”、“時(shí)效”、“標(biāo)準(zhǔn)化”的難題，餐廳究竟該如何破局？以下幾個(gè)例子也許能給我們指出一些方向。

    “社區(qū)店”概念橫行線上大數(shù)據(jù)能給出更精準(zhǔn)的建議 

    大品牌的某一個(gè)小動(dòng)作，往往決定了某種巨大的走勢(shì)。 在去年的中國(guó)全零售大會(huì)上，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍就說(shuō)到：“西貝已經(jīng)在嘗試新的社區(qū)店，是一種集合了外帶和零售的精品店，只有50平米，有點(diǎn)像香港的茶餐廳，可以坐下來(lái)慢慢吃，還能享受服務(wù)。”

    “社區(qū)店”的概念已經(jīng)火了兩年，西貝也不是孤例。 

    麥當(dāng)勞、呷哺呷哺旗下的湊湊也都先后布局“社區(qū)店”，星巴克還開(kāi)出了中國(guó)首家社區(qū)體驗(yàn)店。

    過(guò)去，餐飲老板開(kāi)店選址，只能靠人為觀察，去找人流量大的地方，多方咨詢權(quán)衡，方能敲定。 但是“社區(qū)店”打破了這一傳統(tǒng)。

    這是在分析了美團(tuán)、口碑餓了么等平臺(tái)大量用戶的線上訂單數(shù)據(jù)之后，根據(jù)交易數(shù)據(jù)、流量分布等情況，在全國(guó)范圍內(nèi)圈出的眾多網(wǎng)格，然后從中挑選而定。 

    商家這樣的選擇，直接或間接地提高了餐廳很重要的“坪效”，避免了因?yàn)橹饔^的判斷不準(zhǔn)確，造成選址的失誤，白白虧損。

    數(shù)據(jù)指導(dǎo)產(chǎn)品，咖啡店客單價(jià)提升10% 根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，2018年“連鎖加盟”重啟，中國(guó)連鎖門店增長(zhǎng)率達(dá)23%。 

    而產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，是一個(gè)餐飲品牌做好、做大的必經(jīng)之路，也是連鎖餐飲必須克服的問(wèn)題。我們熟知的國(guó)外品牌如肯德基、麥當(dāng)勞，都是標(biāo)準(zhǔn)化的典型例子。

    標(biāo)準(zhǔn)化強(qiáng)調(diào)“精準(zhǔn)”，就必須依據(jù)數(shù)據(jù)的判斷，而不是人。比如，單菜品的高效制作和套餐的精準(zhǔn)選品。

    在第四屆中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)上，餐道CEO王曦告訴我們，產(chǎn)品要根據(jù)消費(fèi)場(chǎng)景做出改變。 餐廳設(shè)在CBD區(qū)，就應(yīng)該關(guān)注一人和兩人的餐食，設(shè)計(jì)的套餐、產(chǎn)品就要相應(yīng)符合這類人群。 

    如果是在娛樂(lè)場(chǎng)所，人群更多，豐富的套餐組合往往更好。 

    他透過(guò)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，受星巴克的影響，大杯是普通用戶認(rèn)定的中間形態(tài)。

    因此，他建議咖啡類品牌在選品時(shí)，整個(gè)杯型默認(rèn)上定義大杯。 大杯跟中杯的價(jià)格差了三四塊錢，從結(jié)果來(lái)看，整體客單價(jià)因此提升了10%。 

    數(shù)據(jù)，會(huì)讓餐廳更加精準(zhǔn)地發(fā)現(xiàn)最好的搭配、利潤(rùn)最高的組合，這永遠(yuǎn)是最符合商業(yè)邏輯的。

    玩轉(zhuǎn)營(yíng)銷，餐飲“老字號(hào)”重?zé)ㄐ律?去年1月，被譽(yù)為"最會(huì)搞事情"的老字號(hào)五芳齋，聯(lián)手口碑和天貓，在杭州市文三路上，推出了國(guó)內(nèi)首家無(wú)人智慧餐廳。菜品推薦、營(yíng)銷方案全都由系統(tǒng)基于大數(shù)據(jù)自主完成。

    開(kāi)業(yè)一個(gè)月，智慧餐廳營(yíng)業(yè)額就增長(zhǎng)了40%，人效翻三倍，五芳齋也成了外地游客來(lái)杭的必備打卡點(diǎn)。 今年的端午節(jié)，五芳齋再一次選擇與擁有爆款基因的抖音合作，發(fā)起話題為“#粽子星人請(qǐng)舉手挑戰(zhàn)賽#”的區(qū)域互動(dòng)賽。僅僅一個(gè)月時(shí)間，互動(dòng)賽話題總播放量就高達(dá)3.5億，累計(jì)4萬(wàn)多人參與視頻。

    今年5月份，在“知味杭州”亞洲美食節(jié)上，出現(xiàn)了無(wú)人機(jī)送餐、掃臉支付、機(jī)器人手臂制作奶茶等一整套“餐飲黑科技”。

    這讓參會(huì)的55萬(wàn)人切身感受了一場(chǎng)集味蕾、視聽(tīng)、趣味、互動(dòng)于一體的美食盛宴。其中就有“老字號(hào)”知味觀，以最新的AR刷臉技術(shù)，狠狠刷了一波存在感。

    鑒于此次活動(dòng)的巨大成功，今年9月份，杭州城將再次上演一場(chǎng)升級(jí)版的中國(guó)(杭州)國(guó)際美食博覽會(huì)。

    想必，這場(chǎng)以“讓數(shù)字經(jīng)濟(jì)下的美食更美好”為主題的大會(huì)，會(huì)給我們帶來(lái)一次規(guī)模更大、科技感更強(qiáng)的體驗(yàn)。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，在商務(wù)部認(rèn)定的1128家中華老字號(hào)企業(yè)中，已有超過(guò)7成老字號(hào)在電商平臺(tái)開(kāi)店運(yùn)營(yíng)，更有46家中華老字號(hào)年銷售額破億元。

    通過(guò)電商打通線上和線下，并且利用科技實(shí)現(xiàn)個(gè)性化精準(zhǔn)營(yíng)銷，這在一定程度上也讓“老字號(hào)”品牌變得更“年輕”。

    加碼供應(yīng)鏈，互聯(lián)網(wǎng)賣菜越來(lái)越熱 互聯(lián)網(wǎng)賣菜已經(jīng)好幾年了。但今年以來(lái)，很多企業(yè)加碼發(fā)力菜市，互聯(lián)網(wǎng)賣菜越來(lái)越熱。

    年初，美團(tuán)買菜APP和小程序上線，向周邊用戶提供聚焦于一日三餐的生鮮產(chǎn)品，以及最快半小時(shí)的配送服務(wù)。

    3月30日，2019阿里本地生活生鮮伙伴大會(huì)上，口碑餓了么宣布建立生鮮開(kāi)放平臺(tái)，為平臺(tái)商戶提供數(shù)字化、供應(yīng)鏈、配送、流量、金融等五大服務(wù)。

    4月起，蘇寧小店APP上線蘇寧菜場(chǎng)和預(yù)售功能模塊，主打24小時(shí)內(nèi)從原產(chǎn)地直發(fā)門店，用戶最早可以在隔日早7點(diǎn)到門店自提。

    盒馬鮮生開(kāi)了“菜市”，“水果大賣場(chǎng)”開(kāi)始轉(zhuǎn)型為“蔬果大賣場(chǎng)”。

    如今，用戶一出門就能看到菜店，菜場(chǎng)門口還有新的菜場(chǎng)，走進(jìn)去商場(chǎng)又有大賣場(chǎng)。 就算在家，也能輕松享受送菜上門的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，體驗(yàn)從未如此暢快�？瓷先ィ�餐廳和顧客之間的連接，又充滿了更多的可能性。

    數(shù)字化未來(lái)還能給餐飲業(yè)帶來(lái)什么新的想象？縱觀以上可以發(fā)現(xiàn)，對(duì)前面提到的“坪效”、“時(shí)效”、“標(biāo)準(zhǔn)化”問(wèn)題，這些案例從選址、產(chǎn)品、營(yíng)銷、服務(wù)和體驗(yàn)上，都給出了自己的方法。 而在如今激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，他們還能頻頻找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)，這其中有一個(gè)共同的核心，那就是餐飲的數(shù)字化變革。

    數(shù)字化并不是一個(gè)新概念，它早已融入到我們的生活。但真正理解數(shù)字化，并且將對(duì)數(shù)字化的理解轉(zhuǎn)化成對(duì)餐廳日常經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，少之又少。

    《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示：2018年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已超4萬(wàn)億，但餐飲線上化水平只有大約10%。大部分餐飲商家數(shù)字化能力普遍較差，運(yùn)營(yíng)效率得不到提升。 

    由此可見(jiàn)，目前數(shù)字化對(duì)餐飲行業(yè)的改變只是剛起步。隨著互聯(lián)網(wǎng)、人工智能等更多技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，未來(lái)數(shù)字化還能給餐飲行業(yè)帶來(lái)什么新的想象？