海底撈也開始尋求第三方外賣配送了。

    7月中旬，海底撈聯(lián)手餓了么推出第三方外賣配送服務(wù)，半個(gè)月之后，截至7月31日，雙方已經(jīng)合作擴(kuò)展了全國近一半擁有“小火鍋”的門店。

    據(jù)悉，上海、濟(jì)南、福州、鄭州等多城用戶登錄餓了么，下單購買海底撈“小火鍋”外送等產(chǎn)品后，在3公里內(nèi)可享受不超過60分鐘的配送到家服務(wù)，配送時(shí)間從上午9:00至深夜22:00。海底撈的外賣配送包括“大火鍋”和“小火鍋”兩種。海底撈自有配送員在配送“大火鍋”時(shí)會(huì)提供到家餐具的鋪設(shè)、食品再次加工（扯面）、餐具的使用等服務(wù)，并配備專門的話術(shù)。

    此次與餓了么合作集中在“小火鍋”外賣，聚焦于將火鍋食品及時(shí)、準(zhǔn)確、保質(zhì)地送至用戶家中，聚焦于數(shù)字化及配送環(huán)節(jié)，比如配送餐盒與外賣餐箱的尺寸匹配、配送時(shí)長、配送訂單調(diào)配及地址精準(zhǔn)度等等。也就是說，海底撈的特色極致“服務(wù)”是不在此次合作的小火鍋配送范圍內(nèi)的。

    高端外送自營行不通？

    海底撈做外賣是有野心的。此次與餓了么合作系海底撈首次接入本地生活化服務(wù)平臺(tái)配送，然而海底撈的自營外賣服務(wù)早在2010年就已開始，2016年，海底撈自營配送“海底撈外送”完全獨(dú)立于門店運(yùn)營，而且配送員都是自己人，不用第三方配送，完全自己做。

    在此之前，海底撈外送曾與順豐、達(dá)達(dá)展開合作。獨(dú)立做外賣需要不差錢，因?yàn)樽耘渌捅鹊谌�方配送高出很多人工成本。彼時(shí)，海底撈的定位是，高端外賣市場，外送訂單均價(jià)大約450元，收取餐費(fèi)10%的服務(wù)費(fèi)，配送費(fèi)是12元／公里，配送范圍最遠(yuǎn)可達(dá)20公里。包席是其特色。

    據(jù)媒體公開報(bào)道資料，一海底撈外送人員稱，“我們的定位是將海底撈門店的服務(wù)延伸到眾多場景中，譬如家庭聚餐、公司年會(huì)等�！焙５讚仆馑徒舆^的包席人數(shù)多在幾百人，有800人、1000人的，最多的是一家房地產(chǎn)公司1600人的火鍋包席服務(wù)。據(jù)說海底撈外送曾為京東500多名員工提供包席服務(wù)，整體費(fèi)用六七萬，海底撈出動(dòng)了40多人進(jìn)行服務(wù)，菜品用冷藏車運(yùn)輸過去。

    獨(dú)立外賣系統(tǒng)，不計(jì)成本投入，外賣業(yè)務(wù)也的確在逐年增長，海底撈今年3月底發(fā)布的上市后首份年報(bào)顯示，外賣業(yè)務(wù)收入從2017年2.19億元上升到2018年的3.23億元，增長47.9%，外賣訂單數(shù)量從2017年的70萬單增長到2018 年的109萬單。無論是訂單數(shù)還是增長幅度，都可以說是高速增長，但訂單總體數(shù)量對(duì)比之下并不高。

    但海底撈外賣營收占總營收比例始終不高。公開資料顯示，2016年，海底撈外送營業(yè)額2億元，門店?duì)I收70億元，外賣占比不到3%。2017年數(shù)字為2.1%，2018年，外賣業(yè)務(wù)收入占總營收的1.9%。外賣與堂食相比，2018年餐廳經(jīng)營為海底撈貢獻(xiàn)了 97.2%的收入，為 164.91 億元，增速達(dá) 58.8%。外賣業(yè)務(wù)收入3.23億元，增長47.9%。

    財(cái)報(bào)顯示，海底撈客單價(jià)有所下降，由 2017 年的 311.1 元 變?yōu)?297.8 元，2018年混合迷你火鍋訂單增多。種種跡象表明，高客單價(jià)的高端外送對(duì)于價(jià)格敏感用戶而言，非首選。另有數(shù)據(jù)顯示，海底撈近些年的外賣訂單中，第三方平臺(tái)訂單量逐漸超越自有平臺(tái)，2017年外賣有60%來自第三方網(wǎng)上餐飲外賣平臺(tái)。

    從自營配送到加大和第三方平臺(tái)的合作，也許對(duì)于海底撈來說，才是以低成本增加外賣訂單量行之有效的辦法。

    二線城市增長陷瓶頸？

    海底撈自去年上市以來，無論是營收還是市值都保持強(qiáng)勢增長，市值一路高歌猛進(jìn)突破1500億港元，市盈率高達(dá)84倍。2018年也是海底撈瘋狂擴(kuò)張的一年：全年增開近200家新店，數(shù)量超20幾年總開店數(shù)。新開的餐廳數(shù)量中，二線城市占到87 家，一線城市和三線城市分別開了41 家和 48 家。

    財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2018海底撈餐廳營收近一半來自二線城市，占47.2%，一線城市和三線及以下城市營業(yè)收入分別占24.4%和20.4%；海外收入占8%。此外，業(yè)績報(bào)告顯示，一二三線城市翻臺(tái)率差距不明顯。其中，二線城市最高，達(dá)到5.3次/天，一線城市5.1次/天，三線及以下城市最低，只有4.8/天。二線城市對(duì)海底撈來說舉足輕重。

    不過觀海底撈3月財(cái)報(bào)，二線城市門店增長率似乎陷入瓶頸。2018年海底撈同店銷售額的高速增長勢頭放緩，一線城市保持11.3%的增速，表現(xiàn)最好，三線城市10.6%，二線城市的增速下跌幅度最大，從去年的14.5%下降到 4.3%，二線城市2016年-2018年三年增長率分別為：16.58%、14.5%、4.3%。

    此次海底撈與餓了么合作的城市，包括上海、濟(jì)南、福州、鄭州等，多數(shù)是二線城市�；疱佂赓u市場規(guī)模目前約為300億，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)日前發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告2019》顯示，火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費(fèi)占全品類20.3%，火鍋產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為當(dāng)前我國餐飲業(yè)的核心業(yè)態(tài)之一。對(duì)于海底撈來說，增長空間還很大。無論是高端配送還是第三方外賣配送，增加外賣訂單將是其拓展新用戶增加營收的有效方式�！�