產(chǎn)品結(jié)構(gòu)圖就是企業(yè)的戰(zhàn)略路徑圖！

　　一本菜單決定一家餐廳的整體盈利結(jié)構(gòu)。

　　你是否還面臨顧客喜新厭舊的周期變短，不知該如何打造有競爭力的核心產(chǎn)品？

　　是否還不知道菜單如何排列、定價，才讓顧客點出一桌高利潤的菜品？

　　是否還不能把握你的菜單更新頻率？

　　是否苦于每次更新不能帶來營業(yè)額的提升？

　　優(yōu)秀的餐飲品牌實現(xiàn)利潤倍增，都是從菜單開始的，本期漆點精選99份菜單，涵蓋6大品類，為各位餐飲人提供最全參考！

　　01  餐飲界最大的細(xì)分品類

　　火鍋

　　據(jù)《中國餐飲報告2018》顯示，火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費占全品類20.3%。2017年全國火鍋店鋪有40萬家。

　　川式火鍋仍然是火鍋界“主流”

　　但其他類型也在崛起

　　值得注意的是重口味的川式火鍋不再一統(tǒng)天下，牛肉火鍋、豬肚雞、椰子雞等區(qū)域性品類開始興起。

　　色彩強烈，便于區(qū)分

　　火鍋+精釀的模式值得研究

　　利于提升毛利的酒類明顯占到大篇幅

　　賣點明顯，品牌信息完整

　　8大必點產(chǎn)品引導(dǎo)性強

　　大篇幅門店信息給人一種極大的品牌感……

　　02 餐飲界最大賽道

　　小吃快餐

　　《中國餐飲報告2019》數(shù)據(jù)顯示，小吃快餐門店數(shù)量優(yōu)勢仍無可撼動，以44.3%的門店數(shù)量占比持續(xù)穩(wěn)居第一。

　　從小吃快餐門店在全國各類城市的增速來看，無論是在一線城市、新一線城市，還是二、三線城市，小吃品類的崛起速度都非�？�。

　　　　小吃快餐才是真正的國民消費品  圖源：《中國餐飲報告2019》

　　剛需性消費、市場接受度高、經(jīng)營門檻低，讓小吃快餐快速發(fā)展。

　　在傳統(tǒng)觀念里，小吃更多的就是街邊攤，油煙環(huán)繞，沒有規(guī)范。近幾年，小吃在環(huán)境、產(chǎn)品、體驗感等方面的升級趨勢越來越明顯。

　　西貝餐飲人最愛抄的菜單

　　導(dǎo)購性很強，主打產(chǎn)品、賣點十分顯眼

　　極大程度地引導(dǎo)顧客點單提高點餐率

　　變相地提高在快餐中制勝的翻臺率

　　地方特色小吃作為小吃產(chǎn)業(yè)的重點類型，正在被挖掘出來并不斷被放大。

　　從圖片上就能看出不同于街邊拉面的價值感這張菜單圖片價值極高拍攝畫面十分值得學(xué)習(xí)……

　　03 門店數(shù)量之最的第一菜系

　　川湘菜

　　以近20年的市場表現(xiàn)看，川菜是所有的菜系里最接地氣、最受歡迎的菜，也是全國門店數(shù)最多的菜系，在全國各地乃至海外都保有相當(dāng)數(shù)量的門店。

　　把湖南菜做成了小罐茶的奢華味道

　　6款明星菜品涵蓋蒸、炒、煨、涼拌多種工藝

　　并且正面多以涼菜、蒸菜為主

　　這樣的菜單排布還能減輕后廚的壓力

　　建議餐飲人多琢磨琢磨

　　經(jīng)典的單品爆款式菜單

　　占據(jù)大面積的魚頭爆款產(chǎn)品畫面

　　產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也十分鮮明，幾乎都為爆款做輔助……

　　04  日漸崛起的地方菜

　　從全國市場來看，不少地方菜開始趨于成熟并崛起。像西北菜，上升勢頭一度超過了火鍋。而由于消費者口味的轉(zhuǎn)變，一些清淡如云南菜、潮汕菜也開始大肆開店。

　　水餃+青島菜

　　以水餃拳頭產(chǎn)品來引流

　　拳頭產(chǎn)品價值提煉清晰，產(chǎn)品背書充分

　　在菜單上的面積和位置都極具引導(dǎo)性

　　可以說是餐飲人必看版……

　　05  變革中的精致點心

　　鵝夫人的菜單別出心裁地展示食材的來源產(chǎn)地

　　顯示出品牌對食材的考究

　　一些鵝毛、翅膀等繪圖都極其巧妙

　　完美地體現(xiàn)了他專注燒鵝的品牌定位

　　排版也簡潔大氣符合其米其林餐廳的調(diào)性

　　老字號網(wǎng)紅菜單

　　可以說是做粥店的必看菜單……

　　06  大熱單品酸菜魚、烤魚

　　青花椒食材賣點工序都展現(xiàn)清晰

　　主推產(chǎn)品都占據(jù)大版面引導(dǎo)顧客點餐

　　眾多門店品牌感很強

　　以烤試卷來命名菜單，趣味十足菜名也與校園掛鉤很有新意賣點、品牌都進(jìn)行梳理產(chǎn)品清晰，主推產(chǎn)品引導(dǎo)性強……

　　07大品牌的小心機

　　小編在整理的過程中也發(fā)現(xiàn)了不少大品牌設(shè)計菜單時的小心機。

　　1半份菜(單個賣)利潤高

　　現(xiàn)在許多菜品都制定了另一個標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)置大小份，為顧客提供多一種選擇。尤其在火鍋中最為常見。當(dāng)然在其他品類中會出現(xiàn)單個賣的情況。

　　就是泰菜單設(shè)置的價格一般不高，甚至?xí)�讓消費者感到便宜，不動聲色的引導(dǎo)消費者點小份，可實際上這個價格比大份的菜品更高。

　　這個做法既迎合了消費者希望多品嘗不同菜品的需求，又能在無形中將銷售量提起來，另餐廳獲得更多的利潤。

　　2 易于標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品要顯眼

　　一些大牌在設(shè)計菜單時，第一頁都會放自己的主推產(chǎn)品(譬如九毛九的3大招牌、九大必點)，為什么？

　　九毛九菜單一方面，這樣清晰的劃分，顧客瀏覽單頁菜單速度更快，減少了點餐的時間成本，順便提升了翻臺率。

　　另一方面其實是在避免讓顧客選擇時間較長、工藝復(fù)雜的菜品，最大效率的節(jié)省出餐時間。

　　3 主推產(chǎn)品中涵蓋多種不同工序

　　這樣的做法其實很聰明，不同的工序會把出餐的壓力分散，不會把所有的都集中在一個熱炒或者油炸之類的部門了。

　　其次菜品的曝光量高了，點單率自然也會提高。那在高峰期的時候是不是就可以提前預(yù)測到了？增加必點性集中出餐，大大減輕了后廚的壓力。

　　云海肴菜單其中主廚推薦菜單中涵蓋工序非常豐富菜單關(guān)系到餐廳的營業(yè)額，更關(guān)系到老板們的利潤。絕不是件簡單的事，不僅體現(xiàn)了品牌的商業(yè)邏輯，包含了品牌認(rèn)知、成本結(jié)構(gòu)、定價體系等一系列的復(fù)雜內(nèi)容。

　　在設(shè)計菜單時，最重要的是考慮如何調(diào)整利潤結(jié)構(gòu)，設(shè)計產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，并且引導(dǎo)顧客點出一桌高利潤的菜品。