都說(shuō)2019年的餐飲不好干，小白創(chuàng)業(yè)餐企更是食物鏈的最底層。養(yǎng)店期拉長(zhǎng)，很多企業(yè)甚至抗不過(guò)半年。

    當(dāng)營(yíng)銷(xiāo)推廣也不再新鮮，新入局品牌究竟要靠什么，才能在經(jīng)濟(jì)下行的大環(huán)境下存活？

    但凡身邊人賺了點(diǎn)小錢(qián)，都想開(kāi)家餐飲店試試，開(kāi)了一家火鍋店的小胡卻勸身邊朋友，如果零經(jīng)驗(yàn)，資金經(jīng)不起折騰，現(xiàn)在還是不要輕易入局了。

    小胡當(dāng)初有點(diǎn)資本，看重了餐飲行業(yè)的低門(mén)檻高需求，再加上火鍋品類(lèi)的低技術(shù)門(mén)檻，他認(rèn)為這事穩(wěn)賺不賠�？烧l(shuí)知開(kāi)業(yè)半年，生意依然不溫不火，同時(shí)還伴隨著有員工要離職，有客人投訴，肉類(lèi)供應(yīng)商漲價(jià)，搞得小胡焦頭爛額。

    都說(shuō)，2019的餐飲，更不好干了。

    1.小白品牌準(zhǔn)入門(mén)檻提高

    為什么都說(shuō)餐飲不好干了？

    根據(jù)辰智數(shù)據(jù)顯示，2018年Q3季度國(guó)內(nèi)餐飲門(mén)店數(shù)量達(dá)到745.5萬(wàn)家，相比2017年增長(zhǎng)13.5%。開(kāi)店存活率為56.5%，開(kāi)店風(fēng)險(xiǎn)持續(xù)提升。

    新創(chuàng)業(yè)品牌面臨著高競(jìng)爭(zhēng)、顧客選擇性增多、準(zhǔn)入門(mén)檻變高、單品周期變短、環(huán)境變化加速等問(wèn)題，因此新創(chuàng)業(yè)餐飲品牌進(jìn)入市場(chǎng)后發(fā)現(xiàn)，他們的養(yǎng)店期變長(zhǎng)了。

    從前有些品類(lèi)甚至可以沒(méi)有養(yǎng)店期，一開(kāi)就火，而現(xiàn)在養(yǎng)店期不止短短幾個(gè)月，新品牌很可能要花上一兩年的時(shí)間培養(yǎng)市場(chǎng)、樹(shù)立認(rèn)知。

    留給新品牌突出重圍的時(shí)間變得十分窘迫。

    2018年底新成立的品牌番茄匠也在這批新增品牌的名單中，他們以番茄魚(yú)快餐切入白領(lǐng)人群的工作餐市場(chǎng)，主打番茄魚(yú)、酸菜魚(yú)、麻辣小魚(yú)、辣白菜魚(yú)、咖喱雞、番茄牛肉、小匠泡面等7個(gè)單品。

    據(jù)負(fù)責(zé)人邵治棋介紹，盡管番茄匠已經(jīng)有了不錯(cuò)的成績(jī)，但與集團(tuán)其他品牌相比，今年這個(gè)新品牌的增速還是略有放緩，預(yù)計(jì)四月份可以基本達(dá)到盈虧平衡。

    從番茄匠整體品牌來(lái)看，表面是快餐化自助模式、大眾化產(chǎn)品，滿(mǎn)足了品牌定位人群的剛需，但真正的硬核在于品牌后端。

    餐飲人都知道，品牌的連鎖化是餐飲行業(yè)未來(lái)的必經(jīng)發(fā)展路線，而推動(dòng)品牌連鎖化的因素就在于后端強(qiáng)大的供應(yīng)鏈及標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)兩大支撐。受益于集團(tuán)的規(guī)�；瘍�(yōu)勢(shì)，番茄匠也擁有著穩(wěn)定供應(yīng)鏈的支撐，和多年摸索過(guò)來(lái)的快餐運(yùn)營(yíng)模式。

    2.兩大硬核縮短新品牌養(yǎng)店期

    供應(yīng)鏈曾被人比喻為餐飲企業(yè)的“生命線”，品牌競(jìng)爭(zhēng)到最后，往往就是供應(yīng)鏈端的競(jìng)爭(zhēng)。但很多餐飲老板并不理解這樣的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

    有餐飲門(mén)店老板自己采購(gòu)?fù)炼挂唤锸?塊錢(qián)，找到供應(yīng)商報(bào)價(jià)薯?xiàng)l4.5元一斤。評(píng)估之后老板覺(jué)得供應(yīng)商的報(bào)價(jià)太貴了，寧愿自己門(mén)店加工。但實(shí)際他核算的成本中少了很多隱性費(fèi)用。

    邵治棋向紅餐記者透露：“有知名大型供應(yīng)鏈跟我們報(bào)價(jià)的時(shí)候都這樣報(bào)：比如原材料直接成本10塊錢(qián)一斤，不加利潤(rùn)的情況下需要21塊錢(qián)一斤，因?yàn)槔锩姘�含了人工、水電氣、稅、運(yùn)輸成本、場(chǎng)地成本等等�！�

    附加成本已經(jīng)大于原材料直接成本了。而要想解決這些附加成本，就必須依靠強(qiáng)大的供應(yīng)鏈。工廠至少可以規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化，而且往往在偏遠(yuǎn)地方建廠，人工便宜、場(chǎng)地便宜、食材損耗等可以控制。

    拿番茄匠門(mén)店舉例，去除了這些環(huán)節(jié)，門(mén)店早上上班只需3個(gè)人，做一些諸如蒸米飯、裝飲料、裝涼菜等簡(jiǎn)單工作。但如果沒(méi)有供應(yīng)鏈做支持，早上所有人員都得上班，進(jìn)貨的、摘菜的、洗菜的，跟自己家做飯一個(gè)道理。

    “番茄匠雖然最開(kāi)始只有一家門(mén)店，但因?yàn)榧瘓F(tuán)優(yōu)勢(shì)，他們可以共享后端供應(yīng)鏈。有了集團(tuán)化的采購(gòu)量才能有議價(jià)權(quán)，也才能有和供應(yīng)商合作的機(jī)會(huì)。未來(lái)尤其是小餐飲，想要活下來(lái)會(huì)越來(lái)越難�！�

    邵治棋提出，小餐飲面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，可能僅僅靠著一道菜品成本就擁有著絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其利潤(rùn)空間可以拿來(lái)做很多營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)直接壓垮他們。

    當(dāng)然，除了穩(wěn)定供應(yīng)鏈，番茄匠在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下生存，還倚靠著他們的另一大法寶：在市場(chǎng)摸索多年的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化體系。

    番茄匠的每份產(chǎn)品、醬料都嚴(yán)格按照固定克數(shù)進(jìn)行產(chǎn)品配比，滿(mǎn)足大眾顧客的基本就餐分量。

    通過(guò)一定的前期門(mén)店?duì)I業(yè)大數(shù)據(jù)積累，可以判斷出每賣(mài)一千元可以賣(mài)幾份番茄魚(yú)，需要多少番茄多少魚(yú)然后預(yù)估出一周訂貨量，可以有效控制成本、減少庫(kù)存，避免積壓浪費(fèi)。

    邵治棋和他的團(tuán)隊(duì)在餐飲行業(yè)摸爬滾打幾十年，再加上其他品牌的多年運(yùn)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，他們已經(jīng)摸透了一套最基本的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化流程、智能化管理標(biāo)準(zhǔn)等。

    “我們現(xiàn)在基本就是根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)做快速?gòu)?fù)制，在這些后端工作都保證的情況下，再做一些營(yíng)銷(xiāo)推廣的活動(dòng)就會(huì)很快跑起來(lái)了�！北M管市場(chǎng)沒(méi)有前幾年好做，但邵治棋對(duì)番茄匠品牌依然充滿(mǎn)信心。

    他認(rèn)為，剛進(jìn)入市場(chǎng)的大多數(shù)品牌，有些利潤(rùn)會(huì)變薄，有些甚至幾乎沒(méi)有利潤(rùn)，在這種情況下，如果不依靠大背景平臺(tái)，往往很難度過(guò)養(yǎng)店期。大多數(shù)小餐飲人，前期需要借力發(fā)展。

    3.“初始化設(shè)定”也決定了道路難易

    說(shuō)到供應(yīng)鏈背景和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)體系，很多小餐飲人尤其是單店負(fù)責(zé)人往往會(huì)覺(jué)得有些遙遠(yuǎn)，門(mén)店完全還考慮不到那個(gè)層面。這種時(shí)候靠什么度過(guò)養(yǎng)店期？

    有人說(shuō)是營(yíng)銷(xiāo)。但其實(shí)，有哪家餐飲品牌沒(méi)做過(guò)營(yíng)銷(xiāo)呢？?jī)晌ⅲ�即微信微博）一抖（即抖音）、大眾點(diǎn)評(píng)，幾乎家家都在做，家家都做過(guò)。面對(duì)一條街都是被網(wǎng)絡(luò)包裝炒火的網(wǎng)紅店，顧客究竟會(huì)選擇誰(shuí)？

    這個(gè)時(shí)候，還是要回歸產(chǎn)品，回歸需求。餐企想要愉快地度過(guò)養(yǎng)店期，就要“贏在起跑線上”。

    這話(huà)怎么說(shuō)呢？一個(gè)具有局限性、賽道較窄、門(mén)檻較高的技術(shù)性產(chǎn)品，肯定就給后期經(jīng)營(yíng)增加了難度，要想保證門(mén)店的長(zhǎng)期穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)，品牌、產(chǎn)品的普適度定位格外重要。盡管這個(gè)產(chǎn)品和模式市場(chǎng)上可能幾乎沒(méi)有，是塊市場(chǎng)空白。

    拿番茄匠舉例，他們的市場(chǎng)定位快餐，80平左右面積，以番茄魚(yú)單品+米飯等的工作餐形式出現(xiàn)，人均三四十，主要門(mén)店開(kāi)在沒(méi)有美食城的商場(chǎng)或?qū)懽謽侵苓�。他們的定位就非常大眾化、發(fā)揮空間大。

    首先是產(chǎn)品，番茄魚(yú)等7款產(chǎn)品主打，都是反響好、普適度高、受眾面廣的產(chǎn)品，并且7個(gè)單品7種不同的口味類(lèi)型，避免產(chǎn)品的局限性，推向市場(chǎng)并不冒險(xiǎn)。

    其次其定位和客群之間有著很高的匹配度，簡(jiǎn)潔快速的自助取餐模式，簡(jiǎn)單營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品搭配，高性?xún)r(jià)比的價(jià)格定位，滿(mǎn)足他們定位的白領(lǐng)人群最基本的就餐需求。

    還有就是產(chǎn)品的高復(fù)制性，不具備太多復(fù)雜的技術(shù)含量，方便后期的標(biāo)準(zhǔn)化管理和運(yùn)營(yíng)。

這些定位，讓番茄匠不需要聘用工資較高的技術(shù)性人員，不需要給門(mén)店過(guò)多的運(yùn)營(yíng)壓力，可以快速?gòu)?fù)制開(kāi)店，快速找到自己的目標(biāo)客群，布局過(guò)程中可以沒(méi)有太多地域限制等等。

    番茄匠開(kāi)在商場(chǎng)B1層，旁邊有阿香米線、霸蠻、吉野家、呷哺等品牌，但他們依然會(huì)分流這些品牌的一部分客群，就因?yàn)槎ㄎ煌耆�差異化，而且�?duì)于適合的人群提供的需求明確。

    品牌的初始化設(shè)定對(duì)于剛進(jìn)入市場(chǎng)的小白餐飲品牌格外重要，因?yàn)樗�不僅僅選擇了你服務(wù)的對(duì)象，也選擇了你未來(lái)的賽道，你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。做好定位，可以讓企業(yè)在后期經(jīng)營(yíng)中享受到賽道的紅利。

    總結(jié)

    餐飲行業(yè)已經(jīng)到了一個(gè)大魚(yú)吃小魚(yú)的時(shí)代，小餐飲人的日子不好過(guò)，沒(méi)有足夠?qū)嵙�，市�?chǎng)容不得你成長(zhǎng)，想要輕松獲利不再像前些年那么容易。

    但，空間依然有，要么抱大腿，要么明確方向聚焦做事。踏踏實(shí)實(shí)的做產(chǎn)品、做服務(wù)，相信熬過(guò)漫長(zhǎng)的養(yǎng)店期，一定會(huì)等來(lái)市場(chǎng)青睞。