2017年已經(jīng)悄悄的走過，隨著消費的升級，對于餐飲人來說，2018年會出現(xiàn)哪些新趨勢將是最關(guān)心的話題。只有抓住趨勢，才能把握未來！

　　今天餐飲O2O創(chuàng)始人羅華山為您帶來2018年獨家10大趨勢研判，錯過要再等一年！

　　01

　　互聯(lián)網(wǎng)已成傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)

　　新消費漸成新興產(chǎn)業(yè)

　　在12月初的世界互聯(lián)網(wǎng)大會上很多互聯(lián)網(wǎng)界人士都認(rèn)為：人工智能來了，互聯(lián)網(wǎng)成了傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。我早在今年初就說過：互聯(lián)網(wǎng)已是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，以餐飲為首的新消費將成為新興產(chǎn)業(yè)！

　　互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)過三十年的發(fā)展已成為如同水電氣的基礎(chǔ)了，玩來玩去三板斧：技術(shù)、流量、轉(zhuǎn)化，互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)入下半場后，一定要與產(chǎn)業(yè)相結(jié)合才能凸顯生命力。

　　而新消費借用互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢，在供給側(cè)和需求端都涌現(xiàn)巨大商機(jī)。特別是餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條長，可玩的點很多，在技術(shù)、設(shè)備、食材、供應(yīng)鏈、服務(wù)、環(huán)境上都可以創(chuàng)新實現(xiàn)彎道超車，而互聯(lián)網(wǎng)是BAT的天下！

　　02

　　兩極分化：一半火一半水

　　雖然說2017年整個餐飲市場呈現(xiàn)兩位數(shù)的增長，但是餐企的死亡率卻高達(dá)30%，購物中心餐飲則更為嚴(yán)峻，呈現(xiàn)244結(jié)構(gòu)：20%盈利、40%保本、40%虧損。

　　各種跨界進(jìn)入餐飲，都會給餐飲業(yè)一陣攪動，而部分傳統(tǒng)餐企轉(zhuǎn)身太慢，每年年末出現(xiàn)倒閉潮，而頭部企業(yè)攜品牌、人才、供應(yīng)鏈優(yōu)勢則火爆一片，餐飲陷入一半火爆一半冰冷的兩極分化現(xiàn)象。

　　資本和創(chuàng)業(yè)熱潮雙重催化了餐飲業(yè)的增量市場，但中國餐飲業(yè)的生存期只有8個月，成為一個快進(jìn)快去快生快死的行業(yè)，2018年會是一個大洗牌年。

　　03

　　小而精成常態(tài)

　　小吃小特餐紅火

　　當(dāng)下的餐飲市場進(jìn)入了“碎片化”消費時代。所謂“碎片化”，就是布點越來越多，店面越開越小，消費層級越來越廣，吃的方式也追求即食、快速 、自主化。因客單價低和全時段消費屬性，小吃、小特餐和輕餐將是2018年最為紅火的業(yè)態(tài)。

　　店面小產(chǎn)品精致化已成為常態(tài)，知名餐企的開店速度、開店面積、資本投入也都在收縮，大部分品牌放緩擴(kuò)張速度，西貝、九毛九將大店拆為小店，購物中心的餐飲店面也在重新劃鋪縮小面積。

　　我在2016年說過：大小餐飲的面積分界點在200平方，隨著房租每年的遞增，2018年分界點會在150平，這也是單品店最適合的運營面積模型。

　　04

　　體驗業(yè)態(tài)做復(fù)合模式

　　效率優(yōu)先干單品模式

　　這兩年餐飲開口閉口談單品爆款模式：30個SKU主打極致單品，似乎沒做單品店就落伍了。但，任何模式都不是萬能的，有優(yōu)就有短，有陽就有陰，還是要看創(chuàng)始人和品牌的基因。

　　這兩年最火的奈雪的茶：茶飲+歐包，胡桃里：音樂+川菜+紅酒，湊湊：麻辣火鍋+臺式手搖茶，蛙來噠：牛蛙+小吃+軟飲，還有一些小面+飲品。這些都是復(fù)合模式，也是重要的一個發(fā)展方向。

　　總結(jié)：偏體驗的業(yè)態(tài)，更適合復(fù)合模式，而以效率優(yōu)先的快餐、小吃、簡餐業(yè)態(tài)才適合單品模式。

　　05

　　購物中心紅利已過

　　回歸社區(qū)店+外賣

　　一個成功的餐飲，一定是緊跟消費者的生活習(xí)慣來提供服務(wù)方式。隨著一線和省會城市人口和面積的激增，出行的時間成本增加，再加上購物中心千篇一律的餐飲品牌，導(dǎo)致缺少新鮮感，購物中心早期因稀缺而強聚客的紅利已過。

　　因為消費場景在發(fā)生變化，城市白領(lǐng)普遍缺休息時間，中午提前訂好外賣吃完就可以補下覺，而下午回到家，一家人不做飯的話就會選擇附近的社區(qū)餐飲解決，所以購物中心淪為周末的社交聚會點，餐飲又將回歸到社區(qū)店+外賣的模式。

　　06

　　外賣化 零售化

　　智能化 數(shù)據(jù)化

　　餐飲業(yè)的外賣化、零售化、智能化、數(shù)據(jù)化，我稱之為“四化建設(shè)"是2018年的趨勢更是重點。

　　外賣無疑是今年最火爆的一個關(guān)鍵詞，無論是實體店品牌，還是外賣品牌，都在搶奪外賣市場，外賣已成為城市人的生活方式。

　　盒馬鮮生、超級物種帶動的餐超一體化，以及部分餐企從外賣和食品化地反攻，餐飲零售化正在進(jìn)一步的雙向融合。

　　之前的三十年，餐飲行業(yè)已干到了從餐廳到餐飲，從產(chǎn)品到用戶的階段；如果說下半場來了，一定要從關(guān)注經(jīng)營結(jié)果到智能化+數(shù)據(jù)化來運營，從關(guān)注盈利到為用戶提供長期價值。

　　未來，餐飲企業(yè)要有數(shù)據(jù)化經(jīng)營能力，餐飲+體驗×數(shù)據(jù)=新餐飲。

　　07

　　用戶社群化 消費場景化

　　服務(wù)自助化 品牌個性化

　　80、90后消費群體崛起后，消費意識不斷升級，消費者對菜品價格的敏感度逐漸降低，而對價值的敏感度提高了，并且對消費體驗要求越來越高。

　　在崛起的新興餐飲品牌中，相當(dāng)一部分餐飲品牌注重塑造場景體驗，深耕一部分細(xì)分人群，圍繞特定的人群深度分析他們的生活方式、品味喜好，以此來塑造核心人群喜好的線下場景。

　　這也意味著在場景塑造中，選擇客群不可“求全”，要抓“小”放“大”，與特征人群精準(zhǔn)匹配，相同興趣愛好和價值觀的社群化組織，將服務(wù)以自助化的參與感來實現(xiàn)。

　　有個性的人總讓人印象深刻，有個性的品牌也一樣。線下的強體驗性和線上的強交互性為品牌的個性化提供了強有力的支撐，打造成為極具個性的餐飲品牌，比如太二的“二”個性強烈吸引90后女性。

　　08

　　供應(yīng)鏈成競爭下半場

　　前端門店決定生死，后端供應(yīng)鏈決定強弱，供應(yīng)鏈已成為餐飲業(yè)下半場競爭的關(guān)鍵要素。如今，隨著餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的成熟，“專業(yè)的人做專業(yè)的事”的社會化分工理念受到業(yè)內(nèi)認(rèn)同。

　　2018年，餐飲品牌將更多選擇第三方中央廚房企業(yè)，而非自建，中央廚房的生產(chǎn)制造業(yè)與餐飲的消費服務(wù)業(yè)，分屬兩個不同運營邏輯的行業(yè)。

　　我們還看到，餐飲業(yè)的新品研發(fā)越越選擇專業(yè)外包或依賴上游供應(yīng)鏈企業(yè)，讓優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)鏈為品牌背書，這也將是2018年的一個趨勢。

　　09

　　健康餐飲是最大風(fēng)口

　　休閑餐飲是未來趨勢

　　隨著食品安全問題頻頻曝光，消費者對餐飲的消費需求也開始不斷升級，從以前的“安全、衛(wèi)生”升級到了健康、天然。消費者回歸到口味，餐廳回歸到食材，餐飲業(yè)回歸本質(zhì)。

　　西貝實施“好吃戰(zhàn)略”和“天然派”后，無添加產(chǎn)品的市場占有率直線上升，而九毛九的"健康餐桌”實施后今年的業(yè)績也大幅回升，天然健康餐飲的風(fēng)口已經(jīng)來臨。

　　餐飲品牌不斷“向下”溯源追尋好食材，而上游供應(yīng)商則不斷“向上”聚焦專注餐飲市場，餐飲品牌與食材供應(yīng)商的“聯(lián)姻和背書”已成為行業(yè)發(fā)展趨勢。

　　今年上半年商業(yè)中心餐廳數(shù)超過30萬個，占商業(yè)中心內(nèi)所有門店的24.8%。 作為集娛樂、休閑、購物等功能為一體的商業(yè)中心，其休閑餐已經(jīng)成為餐飲業(yè)態(tài)中三大業(yè)態(tài)之一，隨著消費升級休閑餐飲更會成為主流。

　　10

　　8090后成消費主力

　　得女人者得天下

　　80后和90后的年輕群體占據(jù)餐飲消費者的比例為74.5%。此群體外出就餐的頻次高達(dá)62.3%，是“80前”人群的一倍以上，年輕人已經(jīng)成為餐飲消費的絕對主力。

　　世界上每五元的消費就有四元是女人花掉的，中國75%的家庭總消費由女性決策。在預(yù)訂餐廳時，64%的女性在選擇預(yù)定餐廳時更有話語權(quán)；另外，女性在餐飲消費方面表現(xiàn)的更加主動，每周超過5次外出就餐的女性達(dá)65%。一句話可以說，得女人者得天下。

　　年輕人更希望在吃到好味道的同時吃到驚喜，“口感融合、層次多樣、食材混搭、顏值擺盤”，是女性消費者的四個關(guān)鍵詞。

　　面對餐飲業(yè)激烈的競爭，想要贏得戰(zhàn)役的最后勝利，離不開大膽的創(chuàng)新，餐企不僅要堅持在食材、口味的創(chuàng)新，還要在餐飲經(jīng)營的思路和商業(yè)模式等方面做更多的創(chuàng)新。