《早餐經(jīng)營規(guī)范》

時間:2008-06-18來源: 作者:

　　SB/T10443—2007《早餐經(jīng)營規(guī)范》

早餐經(jīng)營規(guī)范

1　范圍
本標準規(guī)定了開展早餐經(jīng)營活動應滿足的基本要求和早餐店、早餐亭、早餐車、早餐經(jīng)營供應單位、食品供應商等的具體要求。
本標準適用于早餐店、早餐亭、早餐車、早餐經(jīng)營供應單位、食品供應商。
2　規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準。然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 8978污水綜合排放標準
GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14930.1食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準
GB 14930.2食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準
GB 14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準
GB 16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準
GB 18483飲食業(yè)油煙排放標準
SB/T 10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范
餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范中華人民共和國衛(wèi)生部2005年10月1日實施
3　術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1 早餐店 Breakfast Store
有固定的營業(yè)場所，現(xiàn)場加工制作或采用統(tǒng)一配送的方式供應早餐食品，并提供就餐場所、餐飲用具等消費設施的早餐營業(yè)網(wǎng)點。
3.2 早餐亭 Breakfast Kiosk
以亭體形式存在，擺放地點相對固定，在早餐營業(yè)時間銷售食品的餐飲營業(yè)網(wǎng)點。
3.3 早餐車 Breakfast Cart
車（箱）體可以移動，只在早餐營業(yè)時間銷售食品的餐飲營業(yè)網(wǎng)點。
3.4 早餐經(jīng)營供應單位 Breakfast Products Logistics Supplier
依法設立，以集中生產(chǎn)或委托加工、統(tǒng)一配送、連鎖經(jīng)營等方式從事早餐食品銷售服務的企業(yè)。企業(yè)應有統(tǒng)一的加工配送中心，并主要依靠早餐營業(yè)網(wǎng)點（早餐店、早餐亭、早餐車）進行銷售。
3.5 食品供應商 Food and Beverage Supplier
生產(chǎn)加工可供早餐經(jīng)營供應單位選擇的產(chǎn)品，或以接受早餐經(jīng)營供應單位的委托、根據(jù)訂單為其集中生產(chǎn)加工指定早餐品種的食品企業(yè)。
4　基本要求
4.1 早餐店、早餐經(jīng)營供應單位、食品供應商應依法辦理營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證。早餐亭、早餐車應依法辦理衛(wèi)生許可證并按當?shù)卣嚓P部門的規(guī)定取得經(jīng)營許可。
4.2 經(jīng)營網(wǎng)點應將營業(yè)時間、供應品種、服務項目、收費標準及其他特殊規(guī)定等進行明示，并嚴格按明碼標價銷售食品。
4.3 從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的從業(yè)人員，每年應至少進行一次健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
4.4 嚴格遵守國家有關食品、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、節(jié)約、消防、安全、規(guī)劃等有關法律法規(guī)要求。
4.5 采購并使用節(jié)能設施設備和用品，降低能源與物品消耗，保證各種設施設備符合國家有關規(guī)定。
4.6 符合所在城市餐飲網(wǎng)點規(guī)劃要求。
4.7 早餐店、早餐經(jīng)營供應單位、食品供應商應建立與生產(chǎn)規(guī)模相適應的崗位職責、操作規(guī)范、衛(wèi)生制度。
5　具體要求
5.1 早餐店

5.1.1 按照SB/T 10426 經(jīng)營。
5.1.2 衛(wèi)生條件符合GB 16153 和衛(wèi)生部的規(guī)定
5.1.3 用水應符合GB 5749 的規(guī)定。
5.1.4 根據(jù)當?shù)厝罕姷娘嬍沉晳T加工食品，也可從本地早餐經(jīng)營供應單位或其他食品機構采購食品。
5.1.5 加工食品的工具、器具等設備設施齊全。
5.1.6 加工食品使用添加劑要符合GB 2760 的規(guī)定。
5.1.7 制作煎炸食品應避免高溫或長時間加熱。
5.1.8 油脂需連續(xù)加熱使用時，應及時添加新油或定期更換，防止產(chǎn)生對人體健康的有害物質。
5.1.9 保質期內(nèi)的待售食品應作保鮮處理，不得銷售過期食品或變質食品。
5.1.10 有供客人就餐的設施，應與早餐店規(guī)模相配套，餐廳宜提供醋、醬油、辣椒油等調味品。
5.1.11 減少提供一次性筷子。
5.1.12 有專人負責餐具的清洗和消毒，并符合GB 14934 的規(guī)定。
5.1.13 有專用的清洗、消毒設備，選用的洗滌劑、消毒劑要符合GB 14930.1 和GB 14930.2 的規(guī)定。
5.1.14 有防蠅、防鼠、防蟲、防潮以及處理垃圾的設施和措施，垃圾桶要設蓋。
5.1.15 周圍25米范圍內(nèi)不得有垃圾站、污水池、旱廁等污染源。

5.2 早餐亭

5.2.1 亭體應堅固密閉，主體部分宜采用塑鋼鋁合金或不銹鋼等建筑材料，內(nèi)壁四周及天花板應光潔平整，亭內(nèi)地面使用易清洗的防滑材料鋪設。
5.2.2 地面干爽整潔、無水跡、無污漬；操作臺面使用無毒無害材質制作，做到整潔無雜物，無污漬、無灰塵，玻璃罩具光潔明亮。
5.2.3 內(nèi)壁無任何不潔，亭內(nèi)角落無塵土、無任何雜物及垃圾堆放。
5.2.4 所銷售食品應配有包裝。
5.2.5 所銷售食品包裝材料應符合衛(wèi)生要求，包裝標識應符合GB 7718 的規(guī)定。
5.2.6 根據(jù)食品經(jīng)營品種配備必要的食品加熱設備，其加熱、銷售的設施與設備應符合衛(wèi)生、安全和環(huán)保的有關規(guī)定要求。
5.2.7 保質期內(nèi)的待售食品應作保鮮處理，不得銷售過期食品或變質食品。
5.2.8 使用專用的食品銷售工具或一次性手套。
5.2.9 在銷售過程中應做到食品與雜物、錢幣分開存放，不得用接觸錢幣的手直接接觸食品。
5.2.10 周圍25 m 范圍內(nèi)不得有垃圾站、污水池、旱廁等污染源。

5.3 早餐車

5.3.1 早餐車應具有加熱、防塵、防雨、防蠅、防蟲功能。
5.3.2 早餐車操作臺面使用無毒無害材質制作，做到無塵土和污漬，餐車罩、展示架光潔、透亮，無塵土及不潔物。
5.3.3 托盤、夾具應保持干凈衛(wèi)生，停用時用保鮮膜包裹分隔。
5.3.4 早餐車應每天進行清洗和消毒處理。
5.3.5 早餐車的營業(yè)時間符合當?shù)卣嚓P部門規(guī)定的要求。
5.3.6 所銷售食品應配有包裝，包裝材料應符合衛(wèi)生要求。
5.3.7 所銷售食品包裝標識應符合GB 7718 的規(guī)定。
5.3.8 在銷售過程中應做到食品與雜物、錢幣分開存放，不得用接觸錢幣的手直接接觸食品。
5.3.9 保質期內(nèi)的待售食品應作保鮮處理，不得銷售過期食品或變質食品。
5.3.10 早餐車服務人員在崗期間應著工裝、戴工帽；個人儀容儀表整潔規(guī)范，符合標準。
5.3.11 周圍25 m 范圍內(nèi)不得有垃圾站、污水池、旱廁等污染源。

5.4 早餐經(jīng)營供應單位

5.4.1 具有法人資格。
5.4.2 取得《食品衛(wèi)生許可證》。
5.4.3 具有早餐連鎖經(jīng)營管理能力，并有完善的管理制度，對屬于其所有的早餐店、早餐亭、早餐車等經(jīng)營網(wǎng)點實行統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一形象、統(tǒng)一產(chǎn)品、統(tǒng)一服務等連鎖管理模式。
5.4.4 對從業(yè)人員進行崗前培訓和定期的在崗培訓，使員工不斷滿足本崗位的服務技能要求，信守職業(yè)道德。
5.4.5 有面積不低于300 m2的配送中心，分揀配送環(huán)境應符合GB 14881和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。
5.4.6 企業(yè)自行加工早餐食品，應符合5.5條中的相關要求。
5.4.7 應配有與生產(chǎn)能力相適應的食品保溫專用車輛，貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具應安全無害，定期清洗消毒，保持清潔，防止食品污染。
5.4.8 配送的食品屬于委托加工或集中采購的成品，對所選擇的食品供應商應按相關程序進行嚴格的考察、評估和資格認定，并實行食品進貨檢查驗收、索證索票、進貨臺賬制度。
5.4.9 所有配送食品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48 h以上。
5.4.10 根據(jù)當?shù)鼐唧w情況適當安排清真早餐車。

5.5 食品供應商

5.5.1 具有法人資格。
5.5.2 取得《食品衛(wèi)生許可證》。
5.5.3 取得食品衛(wèi)生等級評定A級以上資質。
5.5.4 有面積不低于500 m2的生產(chǎn)加工中心，生產(chǎn)加工場地的布局、環(huán)境、設施等均應符合GB 14881和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。
5.5.5 生產(chǎn)加工的食品應依據(jù)批次留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48 h以上。
5.5.6 生產(chǎn)加工食品所使用的原材料均應從正規(guī)渠道獲得，并實行食品原材料進貨檢查驗收制度。
5.5.7 使用食品添加劑時應符合GB 2760的規(guī)定。
5.5.8 生產(chǎn)過程中污水的排放應符合GB 8978的規(guī)定。
5.5.9 生產(chǎn)過程中油煙的排放應符合GB 18483的規(guī)定。
5.5.10 生產(chǎn)加工的食品應密封包裝。
5.5.11 食品采用的包裝材料應符合衛(wèi)生要求，包裝標識應符合GB 7718的規(guī)定。
5.5.12 有專人負責加工器具的洗刷和消毒，應符合GB 14934的規(guī)定。
5.5.13 有專用的洗刷、消毒設備，洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑要符合GB 14930.1和GB 14930.2的規(guī)定。
5.5.14 具備對早餐食品的衛(wèi)生指標進行檢測的能力或與具有資質的機構簽訂有長期的委托檢測協(xié)議。

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