時(shí)值年末，縱覽2009年餐飲市場(chǎng)可謂風(fēng)起云涌。既有國(guó)家出臺(tái)的新政策規(guī)范市場(chǎng)，也有政府支持早餐工程的招標(biāo)，還有行業(yè)協(xié)會(huì)造“節(jié)”促銷活動(dòng)……北京餐飲業(yè)真正實(shí)現(xiàn)了在競(jìng)爭(zhēng)中的競(jìng)合。本報(bào)特別甄選“十大關(guān)鍵詞”， 歷數(shù)餐飲企業(yè)的跌宕起伏，作為年終對(duì)餐飲市場(chǎng)的一個(gè)特別回報(bào)。

　　法律

　　《食品安全法》實(shí)施

　　十大亮點(diǎn)受到關(guān)注

　　今年6月1日，《中華人民共和國(guó)食品安全法》正式實(shí)施，這部法律為系統(tǒng)有序地解決當(dāng)前食品安全問(wèn)題提供了法律制度保障，開啟了中國(guó)食品安全監(jiān)管的一個(gè)新階段。

　　《食品安全法》經(jīng)過(guò)四審、橫跨三年、歷時(shí)一年多，今年2月28日獲全國(guó)人大常委會(huì)審議通過(guò)。6月1日正式取代《食品衛(wèi)生法》開始實(shí)施，從“衛(wèi)生”到“安全”，兩個(gè)字的改變，表明從中國(guó)食品安全監(jiān)管觀念到監(jiān)管模式的轉(zhuǎn)變。

　　新法中，有關(guān)“設(shè)立食品安全委員會(huì)”、“統(tǒng)一食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)”、“建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估制度”、“取消食品‘免檢制度’”、“對(duì)‘問(wèn)題食品’實(shí)行召回制度”、“權(quán)益受損消費(fèi)者可要求十倍賠償”、“民事賠償優(yōu)先”、“‘問(wèn)題食品’代言者承擔(dān)連帶責(zé)任”、“保健食品宣傳不得涉及治療功能”、“規(guī)范食品添加劑使用”十大亮點(diǎn)引人關(guān)注。

　　監(jiān)管

　　啟用餐飲服務(wù)許可證

　　取代食品衛(wèi)生許可證

　　依據(jù)６月１日開始施行的食品安全法，自6月1日起，由食品藥品監(jiān)管部門取代衛(wèi)生監(jiān)督部門，對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管，并將餐飲服務(wù)許可證取代已沿用了幾十年的食品衛(wèi)生許可證。

　　國(guó)家食品藥品監(jiān)管局指出，餐飲服務(wù)許可按餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施分類管理。各級(jí)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門要依照食品安全法的要求和本地餐飲服務(wù)監(jiān)管的有關(guān)規(guī)定，依法加強(qiáng)本轄區(qū)餐飲服務(wù)許可工作，嚴(yán)格按照規(guī)定的式樣、內(nèi)容印制和核發(fā)餐飲服務(wù)許可證，做到餐飲服務(wù)許可工作有序開展、依法公正。

　　同時(shí)明確，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在今年6月1日前已經(jīng)取得食品衛(wèi)生許可證的，該許可證在有效期內(nèi)繼續(xù)有效，有效期屆滿，按有關(guān)規(guī)定換發(fā)餐飲服務(wù)許可證。

　　標(biāo)準(zhǔn)

　　多部餐飲行業(yè)“國(guó)標(biāo)”

　　進(jìn)入執(zhí)行期

　　今年,多項(xiàng)與食品質(zhì)量直接相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施。其中，既有《餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)要求》、《嬰幼兒配方奶粉企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》等涉及企業(yè)質(zhì)量安全管理的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，也有《運(yùn)動(dòng)飲料》等涉及具體食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，《保健食品中大豆異黃酮的測(cè)定方法高效液相色譜法》等與食品安全相關(guān)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，還有《食品用塑料自粘保鮮膜》這樣的包裝標(biāo)準(zhǔn)和《塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求》的通用標(biāo)準(zhǔn)。

　　此前，我國(guó)尚未有一次性塑料餐具的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而是由每個(gè)企業(yè)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)標(biāo)《塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求》，徹底結(jié)束了“一次性塑料飯盒等不可降解餐具長(zhǎng)期無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可依，沒(méi)有合法身份”這一現(xiàn)狀，使長(zhǎng)期不被認(rèn)可的一次性塑料飯盒有了合法地位。

　　早餐

　　政府出資扶持

　　“早餐工程”再成熱點(diǎn)

　　國(guó)家商務(wù)部、財(cái)政部年初聯(lián)合公布了全國(guó)17個(gè)主食加工配送中心建設(shè)試點(diǎn)城市和20家試點(diǎn)企業(yè)名單，試點(diǎn)企業(yè)將獲得中央財(cái)政在試點(diǎn)企業(yè)食品安全檢測(cè)、信息管理、配送功能等方面設(shè)備設(shè)施實(shí)際投入上50%的資金補(bǔ)助。

　　市商務(wù)委相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在商務(wù)部的支持下，北京市今年將建立4個(gè)早餐配送中心，為早餐工程的中標(biāo)企業(yè)統(tǒng)一配送食品，以降低配送成本，重新為市民打造早餐工程。

　　也許這種來(lái)自政府的財(cái)政支持是最好的市場(chǎng)號(hào)召力。今年北京的餐飲企業(yè)不論是快餐還是正餐，不論是內(nèi)資還是外資，紛紛加入到早餐的招投標(biāo)行列，3個(gè)名額引來(lái)十幾個(gè)公司幾百家門店的爭(zhēng)搶，其間，還引發(fā)了社會(huì)和媒體有關(guān)“招標(biāo)程序公正性與科學(xué)化”的質(zhì)疑。最終，嘉和一品、首鋼早餐和眉州東坡摘得三甲排名，再造“京城早餐工程” 第二撥政府扶持企業(yè)。

　　促銷

　　京城餐飲企業(yè)“抱團(tuán)”

　　以“節(jié)”促銷成效顯著

　　今年，北京的餐飲銷售業(yè)績(jī)成為全市經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的一個(gè)亮點(diǎn)。來(lái)自國(guó)際某調(diào)查機(jī)構(gòu)的調(diào)查顯示，在世界餐飲消費(fèi)20強(qiáng)城市中，北京位于第8位，名列上海之前。在國(guó)際金融危機(jī)影響面前取得這樣的成績(jī)，與全市餐飲企業(yè)的聯(lián)合促銷有著很大的關(guān)系。

　　消費(fèi)者普遍感到，今年餐飲企業(yè)的“節(jié)”多了，不但有春節(jié)、國(guó)慶等中國(guó)人自己的節(jié)日，還有母親節(jié)、父親節(jié)、兒童節(jié)這樣的國(guó)際化節(jié)日，更有消夏節(jié)、美食節(jié)這樣根據(jù)北京人的特點(diǎn)攢出來(lái)的節(jié)日。中餐企業(yè)有美食節(jié)，西餐企業(yè)也有美食節(jié)；廚皇協(xié)會(huì)為自己的廚師搭臺(tái)擺擂，清真餐館聯(lián)合向消費(fèi)者推介美味佳肴。

　　今年，美食節(jié)創(chuàng)出了名利雙收的效應(yīng)。北京烹飪協(xié)會(huì)的60道名菜評(píng)選先聲奪人，飲食行業(yè)協(xié)會(huì)的“北京名菜名點(diǎn)”讓消費(fèi)者大開眼界，西餐業(yè)協(xié)會(huì)的美食節(jié)歷經(jīng)70天，百位名廚授勛獲獎(jiǎng)。

　　上市

　　“湘鄂情”正式掛牌交易

　　總市值超過(guò)50億元

　　11月11日，北京湘鄂情股份有限公司在深圳證券交易所舉行了上市儀式，公司首次上網(wǎng)定價(jià)公開發(fā)行的4000萬(wàn)股人民幣普通股開始上市交易，開盤報(bào)26.66元，較發(fā)行價(jià)18.90元上漲41.06%。按收盤價(jià)及總股本計(jì)算，湘鄂情的總市值達(dá)到53.32億元。此次募集的資金主要投資于定慧寺店（總店）改造、新建湘鄂情綠色食品配送基地和食品加工配送工廠、新建人力資源培訓(xùn)基地及連鎖拓展四個(gè)項(xiàng)目。

　　北京湘鄂情股份有限公司興起于荊楚，發(fā)展于深圳，成熟于北京，擁有湘鄂情、湘鄂春等多個(gè)品牌，在全國(guó)經(jīng)營(yíng)直營(yíng)店14家,加盟店9家,計(jì)劃到2011年，公司連鎖店總量達(dá)到36家以上，連鎖銷售總額達(dá)到16億元以上。

　　參股

　　“百勝餐飲”參股“小肥羊”

　　變身“二東家”

　　百勝餐飲集團(tuán)通過(guò)旗下投資公司購(gòu)買內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司20%股份。在購(gòu)買的股份中一部分來(lái)自私募股權(quán)投資公司，一部分來(lái)自公司的控股股東。

　　百勝是全球餐廳網(wǎng)絡(luò)最大的餐飲企業(yè)，在全球110多個(gè)國(guó)家和地區(qū)擁有近3.6萬(wàn)家餐廳。百勝在1987年進(jìn)入中國(guó)，先后引進(jìn)、開創(chuàng)了肯德基、必勝客、必勝宅急送、必勝比薩站和東方既白五個(gè)品牌。目前百勝在中國(guó)有餐廳近3000家。多年來(lái)百勝一直在關(guān)注中國(guó)的餐飲市場(chǎng)發(fā)展，此次百勝餐飲集團(tuán)參股小肥羊是百勝在中國(guó)相關(guān)產(chǎn)業(yè)投資的第一次嘗試。

　　小吃

　　重回故里

　　引發(fā)前門商圈洗牌

　　10月15日，8家原來(lái)從大柵欄拆遷的老字號(hào)小吃回到了大柵欄西街的青云閣，重現(xiàn)了當(dāng)年門框胡同“小吃一條街”的盛景。小腸陳、爆肚馮、年糕錢、豆腐腦白、奶酪魏、茶湯李、羊頭馬、瑞賓樓褡褳火燒……這些老北京人耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)小吃又聚集到了一起。慕名而來(lái)的老北京們寧可排隊(duì)等候半個(gè)多小時(shí)也要嘗嘗那正宗的口味。

　　大街改造為商家業(yè)態(tài)調(diào)整營(yíng)造了契機(jī)，青云閣投入了900萬(wàn)元，從原來(lái)經(jīng)營(yíng)住宿轉(zhuǎn)向餐飲；而德緣烤鴨店投資120萬(wàn)元，借此對(duì)店面進(jìn)行了整修和擴(kuò)大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，已有30家商戶自主投資2623萬(wàn)元進(jìn)行業(yè)態(tài)調(diào)整。

　　老字號(hào)小吃的回歸，也促進(jìn)了前門大街的餐飲開發(fā)，原本為高檔國(guó)際品牌預(yù)留的門店，紛紛放下身價(jià)向餐飲企業(yè)拋來(lái)橄欖枝。

　　擴(kuò)張

　　品牌威力

　　引發(fā)餐企圈地?cái)U(kuò)張新潮

　　今年，北京餐飲業(yè)的圈地開店態(tài)勢(shì)沒(méi)有因金融風(fēng)暴而停滯不前。連鎖餐飲企業(yè)的店鋪數(shù)量在北京地盤上有了新的突破。

　　除了人們熟知的國(guó)際知名快餐品牌肯德基和麥當(dāng)勞繼續(xù)在北京開店擴(kuò)張，目前排在第三位的外來(lái)品牌吉野家，也實(shí)現(xiàn)了在北京的連鎖店鋪突破100家的夙愿，年底實(shí)現(xiàn)了104家分店。

　　民族中式快餐品牌和合谷并沒(méi)有停止“國(guó)人快餐”的品牌打造，一年內(nèi)新增8家分店，實(shí)現(xiàn)5年30家連鎖店規(guī)模。并由此開發(fā)了“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”的快餐先河。

　　眉州東坡實(shí)現(xiàn)了酒樓、火鍋、小吃和休閑餐廳的多品牌發(fā)展，在北京地盤上再添5家新丁，達(dá)到39家連鎖店。

　　老牌“十大商業(yè)品牌”領(lǐng)軍者全聚德，更是占據(jù)了餐飲界的領(lǐng)頭地位，走出北京，實(shí)現(xiàn)大餐飲“圈市”態(tài)勢(shì)。不但把烤鴨帶到臺(tái)灣，轟動(dòng)一時(shí)；而且成為進(jìn)入上海世博會(huì)的餐飲企業(yè)牽頭者。其在北京的品牌擴(kuò)張，也打出了組合拳，既有與北京市民間組織國(guó)際交流協(xié)會(huì)聯(lián)手舉辦的“全聚德·北京”國(guó)際美食節(jié)，也有將募集資金投資王府井店，進(jìn)行全聚德和四川飯店的雙擴(kuò)建。

　　改選

　　兩大協(xié)會(huì)成功改選

　　“全聚德”、“雅瑪”掌實(shí)權(quán)

　　今年，北京兩大餐飲協(xié)會(huì)雙雙舉行改選，成為北京餐飲界的一個(gè)不小的新聞。一家是有著“北京最老的餐飲協(xié)會(huì)”之稱的北京烹飪協(xié)會(huì)，25年的歷程，讓這個(gè)協(xié)會(huì)在行業(yè)內(nèi)有著絕對(duì)的權(quán)威。今年全聚德集團(tuán)董事長(zhǎng)姜俊賢接掌該協(xié)會(huì)，成為新一屆會(huì)長(zhǎng)，也讓全聚德成為北京烹飪協(xié)會(huì)的主要推手。

　　另一家協(xié)會(huì)是最年輕的“北京西餐業(yè)協(xié)會(huì)”，雅瑪花式鐵板燒的老板魏青毛遂自薦得到帥印后，接踵而至的“西餐文化美食節(jié)”，為他穩(wěn)定在西餐業(yè)協(xié)會(huì)中的成功統(tǒng)帥奠定了牢固的基礎(chǔ)。