時值年末，縱覽2009年餐飲市場可謂風起云涌。既有國家出臺的新政策規(guī)范市場，也有政府支持早餐工程的招標，還有行業(yè)協(xié)會造“節(jié)”促銷活動……北京餐飲業(yè)真正實現(xiàn)了在競爭中的競合。本報特別甄選“十大關鍵詞”， 歷數(shù)餐飲企業(yè)的跌宕起伏，作為年終對餐飲市場的一個特別回報。

　　法律

　　《食品安全法》實施

　　十大亮點受到關注

　　今年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》正式實施，這部法律為系統(tǒng)有序地解決當前食品安全問題提供了法律制度保障，開啟了中國食品安全監(jiān)管的一個新階段。

　　《食品安全法》經(jīng)過四審、橫跨三年、歷時一年多，今年2月28日獲全國人大常委會審議通過。6月1日正式取代《食品衛(wèi)生法》開始實施，從“衛(wèi)生”到“安全”，兩個字的改變，表明從中國食品安全監(jiān)管觀念到監(jiān)管模式的轉(zhuǎn)變。

　　新法中，有關“設立食品安全委員會”、“統(tǒng)一食品國家安全標準”、“建立食品安全風險監(jiān)測評估制度”、“取消食品‘免檢制度’”、“對‘問題食品’實行召回制度”、“權(quán)益受損消費者可要求十倍賠償”、“民事賠償優(yōu)先”、“‘問題食品’代言者承擔連帶責任”、“保健食品宣傳不得涉及治療功能”、“規(guī)范食品添加劑使用”十大亮點引人關注。

　　監(jiān)管

　　啟用餐飲服務許可證

　　取代食品衛(wèi)生許可證

　　依據(jù)６月１日開始施行的食品安全法，自6月1日起，由食品藥品監(jiān)管部門取代衛(wèi)生監(jiān)督部門，對餐飲服務環(huán)節(jié)進行監(jiān)管，并將餐飲服務許可證取代已沿用了幾十年的食品衛(wèi)生許可證。

　　國家食品藥品監(jiān)管局指出，餐飲服務許可按餐飲服務經(jīng)營者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實施分類管理。各級餐飲服務監(jiān)管部門要依照食品安全法的要求和本地餐飲服務監(jiān)管的有關規(guī)定，依法加強本轄區(qū)餐飲服務許可工作，嚴格按照規(guī)定的式樣、內(nèi)容印制和核發(fā)餐飲服務許可證，做到餐飲服務許可工作有序開展、依法公正。

　　同時明確，餐飲服務經(jīng)營者在今年6月1日前已經(jīng)取得食品衛(wèi)生許可證的，該許可證在有效期內(nèi)繼續(xù)有效，有效期屆滿，按有關規(guī)定換發(fā)餐飲服務許可證。

　　標準

　　多部餐飲行業(yè)“國標”

　　進入執(zhí)行期

　　今年,多項與食品質(zhì)量直接相關的國家標準正式實施。其中，既有《餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術要求》、《嬰幼兒配方奶粉企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》等涉及企業(yè)質(zhì)量安全管理的生產(chǎn)標準，也有《運動飲料》等涉及具體食品的產(chǎn)品標準，《保健食品中大豆異黃酮的測定方法高效液相色譜法》等與食品安全相關的檢測標準，還有《食品用塑料自粘保鮮膜》這樣的包裝標準和《塑料一次性餐飲具通用技術要求》的通用標準。

　　此前，我國尚未有一次性塑料餐具的國家標準，而是由每個企業(yè)制定企業(yè)標準。國標《塑料一次性餐飲具通用技術要求》，徹底結(jié)束了“一次性塑料飯盒等不可降解餐具長期無標準可依，沒有合法身份”這一現(xiàn)狀，使長期不被認可的一次性塑料飯盒有了合法地位。

　　早餐

　　政府出資扶持

　　“早餐工程”再成熱點

　　國家商務部、財政部年初聯(lián)合公布了全國17個主食加工配送中心建設試點城市和20家試點企業(yè)名單，試點企業(yè)將獲得中央財政在試點企業(yè)食品安全檢測、信息管理、配送功能等方面設備設施實際投入上50%的資金補助。

　　市商務委相關負責人表示，在商務部的支持下，北京市今年將建立4個早餐配送中心，為早餐工程的中標企業(yè)統(tǒng)一配送食品，以降低配送成本，重新為市民打造早餐工程。

　　也許這種來自政府的財政支持是最好的市場號召力。今年北京的餐飲企業(yè)不論是快餐還是正餐，不論是內(nèi)資還是外資，紛紛加入到早餐的招投標行列，3個名額引來十幾個公司幾百家門店的爭搶，其間，還引發(fā)了社會和媒體有關“招標程序公正性與科學化”的質(zhì)疑。最終，嘉和一品、首鋼早餐和眉州東坡摘得三甲排名，再造“京城早餐工程” 第二撥政府扶持企業(yè)。

　　促銷

　　京城餐飲企業(yè)“抱團”

　　以“節(jié)”促銷成效顯著

　　今年，北京的餐飲銷售業(yè)績成為全市經(jīng)濟增長的一個亮點。來自國際某調(diào)查機構(gòu)的調(diào)查顯示，在世界餐飲消費20強城市中，北京位于第8位，名列上海之前。在國際金融危機影響面前取得這樣的成績，與全市餐飲企業(yè)的聯(lián)合促銷有著很大的關系。

　　消費者普遍感到，今年餐飲企業(yè)的“節(jié)”多了，不但有春節(jié)、國慶等中國人自己的節(jié)日，還有母親節(jié)、父親節(jié)、兒童節(jié)這樣的國際化節(jié)日，更有消夏節(jié)、美食節(jié)這樣根據(jù)北京人的特點攢出來的節(jié)日。中餐企業(yè)有美食節(jié)，西餐企業(yè)也有美食節(jié)；廚皇協(xié)會為自己的廚師搭臺擺擂，清真餐館聯(lián)合向消費者推介美味佳肴。

　　今年，美食節(jié)創(chuàng)出了名利雙收的效應。北京烹飪協(xié)會的60道名菜評選先聲奪人，飲食行業(yè)協(xié)會的“北京名菜名點”讓消費者大開眼界，西餐業(yè)協(xié)會的美食節(jié)歷經(jīng)70天，百位名廚授勛獲獎。

　　上市

　　“湘鄂情”正式掛牌交易

　　總市值超過50億元

　　11月11日，北京湘鄂情股份有限公司在深圳證券交易所舉行了上市儀式，公司首次上網(wǎng)定價公開發(fā)行的4000萬股人民幣普通股開始上市交易，開盤報26.66元，較發(fā)行價18.90元上漲41.06%。按收盤價及總股本計算，湘鄂情的總市值達到53.32億元。此次募集的資金主要投資于定慧寺店（總店）改造、新建湘鄂情綠色食品配送基地和食品加工配送工廠、新建人力資源培訓基地及連鎖拓展四個項目。

　　北京湘鄂情股份有限公司興起于荊楚，發(fā)展于深圳，成熟于北京，擁有湘鄂情、湘鄂春等多個品牌，在全國經(jīng)營直營店14家,加盟店9家,計劃到2011年，公司連鎖店總量達到36家以上，連鎖銷售總額達到16億元以上。

　　參股

　　“百勝餐飲”參股“小肥羊”

　　變身“二東家”

　　百勝餐飲集團通過旗下投資公司購買內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司20%股份。在購買的股份中一部分來自私募股權(quán)投資公司，一部分來自公司的控股股東。

　　百勝是全球餐廳網(wǎng)絡最大的餐飲企業(yè)，在全球110多個國家和地區(qū)擁有近3.6萬家餐廳。百勝在1987年進入中國，先后引進、開創(chuàng)了肯德基、必勝客、必勝宅急送、必勝比薩站和東方既白五個品牌。目前百勝在中國有餐廳近3000家。多年來百勝一直在關注中國的餐飲市場發(fā)展，此次百勝餐飲集團參股小肥羊是百勝在中國相關產(chǎn)業(yè)投資的第一次嘗試。

　　小吃

　　重回故里

　　引發(fā)前門商圈洗牌

　　10月15日，8家原來從大柵欄拆遷的老字號小吃回到了大柵欄西街的青云閣，重現(xiàn)了當年門框胡同“小吃一條街”的盛景。小腸陳、爆肚馮、年糕錢、豆腐腦白、奶酪魏、茶湯李、羊頭馬、瑞賓樓褡褳火燒……這些老北京人耳熟能詳?shù)睦献痔栃〕杂志奂�到了一起。慕名而來的老北京們寧可排隊等候半個多小時也要嘗嘗那正宗的口味。

　　大街改造為商家業(yè)態(tài)調(diào)整營造了契機，青云閣投入了900萬元，從原來經(jīng)營住宿轉(zhuǎn)向餐飲；而德緣烤鴨店投資120萬元，借此對店面進行了整修和擴大。據(jù)統(tǒng)計，已有30家商戶自主投資2623萬元進行業(yè)態(tài)調(diào)整。

　　老字號小吃的回歸，也促進了前門大街的餐飲開發(fā)，原本為高檔國際品牌預留的門店，紛紛放下身價向餐飲企業(yè)拋來橄欖枝。

　　擴張

　　品牌威力

　　引發(fā)餐企圈地擴張新潮

　　今年，北京餐飲業(yè)的圈地開店態(tài)勢沒有因金融風暴而停滯不前。連鎖餐飲企業(yè)的店鋪數(shù)量在北京地盤上有了新的突破。

　　除了人們熟知的國際知名快餐品牌肯德基和麥當勞繼續(xù)在北京開店擴張，目前排在第三位的外來品牌吉野家，也實現(xiàn)了在北京的連鎖店鋪突破100家的夙愿，年底實現(xiàn)了104家分店。

　　民族中式快餐品牌和合谷并沒有停止“國人快餐”的品牌打造，一年內(nèi)新增8家分店，實現(xiàn)5年30家連鎖店規(guī)模。并由此開發(fā)了“全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位”的快餐先河。

　　眉州東坡實現(xiàn)了酒樓、火鍋、小吃和休閑餐廳的多品牌發(fā)展，在北京地盤上再添5家新丁，達到39家連鎖店。

　　老牌“十大商業(yè)品牌”領軍者全聚德，更是占據(jù)了餐飲界的領頭地位，走出北京，實現(xiàn)大餐飲“圈市”態(tài)勢。不但把烤鴨帶到臺灣，轟動一時；而且成為進入上海世博會的餐飲企業(yè)牽頭者。其在北京的品牌擴張，也打出了組合拳，既有與北京市民間組織國際交流協(xié)會聯(lián)手舉辦的“全聚德·北京”國際美食節(jié)，也有將募集資金投資王府井店，進行全聚德和四川飯店的雙擴建。

　　改選

　　兩大協(xié)會成功改選

　　“全聚德”、“雅瑪”掌實權(quán)

　　今年，北京兩大餐飲協(xié)會雙雙舉行改選，成為北京餐飲界的一個不小的新聞。一家是有著“北京最老的餐飲協(xié)會”之稱的北京烹飪協(xié)會，25年的歷程，讓這個協(xié)會在行業(yè)內(nèi)有著絕對的權(quán)威。今年全聚德集團董事長姜俊賢接掌該協(xié)會，成為新一屆會長，也讓全聚德成為北京烹飪協(xié)會的主要推手。

　　另一家協(xié)會是最年輕的“北京西餐業(yè)協(xié)會”，雅瑪花式鐵板燒的老板魏青毛遂自薦得到帥印后，接踵而至的“西餐文化美食節(jié)”，為他穩(wěn)定在西餐業(yè)協(xié)會中的成功統(tǒng)帥奠定了牢固的基礎。