當(dāng)瘋狂的補(bǔ)貼紅利期褪去，整個(gè)外賣(mài)行業(yè)都在思考，今后如何面對(duì)新的競(jìng)爭(zhēng)局面。

　　就在此時(shí)，那些線下人滿為患的“網(wǎng)紅店”，竟然紛紛從外賣(mài)里發(fā)掘出了新機(jī)遇。

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線下人氣店

三個(gè)掘金外賣(mài)的新套路

　　當(dāng)許多商家還在苦苦思索今后干不干外賣(mài)的時(shí)候，線下餐廳開(kāi)始悄悄發(fā)力了。內(nèi)參君觀察到，不少線下網(wǎng)紅品牌，都在利用外賣(mài)探索新領(lǐng)域，而且玩法還各不相同。

　　●線下聚人氣，線上賺鈔票

　　桂滿隴是這兩年來(lái)長(zhǎng)三角一帶最出彩的餐飲創(chuàng)新品牌之一，極致的場(chǎng)景體驗(yàn)加上平價(jià)的創(chuàng)意菜品，使得它所到之處，都能引起排隊(duì)狂潮。

　　不接受電話預(yù)定，只能現(xiàn)場(chǎng)排號(hào)，內(nèi)參君親身經(jīng)歷了排隊(duì)三個(gè)小時(shí)才吃上桂滿隴之后，也曾對(duì)桂滿隴的商業(yè)模式提出質(zhì)疑，認(rèn)為排隊(duì)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用餐體驗(yàn)必然打折扣，影響后續(xù)的復(fù)購(gòu)。

　　沒(méi)想到，桂滿隴的解決辦法竟然是外賣(mài)。桂滿隴用重新理順過(guò)的外賣(mài)產(chǎn)品邏輯，把線下過(guò)多的流量和關(guān)注度引至線上，外賣(mài)業(yè)績(jī)?cè)诰�下連鎖餐廳當(dāng)中名列前茅。

　　●利用外賣(mài)完成用餐場(chǎng)景轉(zhuǎn)換

　　去年下半年，一群從北京三甲醫(yī)院中走出的“白大褂”，開(kāi)火了一家燒烤店。這個(gè)名叫“柳葉刀”的燒烤店，從里到外散發(fā)著“醫(yī)學(xué)味”，甚至有“憑醫(yī)學(xué)論文吃燒烤能打折”的規(guī)矩。

　　獨(dú)特的調(diào)性立刻引爆了市場(chǎng)，不但成為了好奇吃貨的打卡地，也成了北京醫(yī)生的聚會(huì)擼串場(chǎng)所。高漲的人氣引來(lái)了風(fēng)投，柳葉刀在今年即將迎來(lái)擴(kuò)張期。

　　“醫(yī)學(xué)味”雖然極富有吸引力，但想保持這種門(mén)店氛圍，非常依賴(lài)特定客群，也給門(mén)店選址造成了很大的局限。

　　柳葉刀同樣選擇用外賣(mài)解決這個(gè)問(wèn)題，將線上線下用餐的場(chǎng)景和功能性進(jìn)行了區(qū)分。在對(duì)產(chǎn)品線進(jìn)行分別改造后，線下用“醫(yī)學(xué)味聚會(huì)”場(chǎng)景保持品牌力，線上用外賣(mài)拓展銷(xiāo)售額。

　　●用外賣(mài)開(kāi)啟餐廳“新零售”之路

　　帶著互聯(lián)網(wǎng)基因的霸蠻米粉，近年來(lái)堅(jiān)決走在“餐飲+新零售”的轉(zhuǎn)型之路上。品牌一直在傳統(tǒng)堂食產(chǎn)品之外，積極研究可供零售和外賣(mài)的衍生品。

　　霸蠻米粉創(chuàng)始人張?zhí)煲辉�表示：“目前在我們的營(yíng)收結(jié)構(gòu)中，門(mén)店的收入只占20%，其他80%的營(yíng)收是來(lái)自線上電商、線下零售和外送業(yè)務(wù)�！�

　　據(jù)了解，“霸蠻”的零售外賣(mài)業(yè)務(wù)，能達(dá)到月銷(xiāo)近40萬(wàn)份，如果把這一項(xiàng)收益平均到每一家門(mén)店的話，那么，每一家門(mén)店的坪效將會(huì)是一個(gè)非常驚人的數(shù)據(jù)。

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線下店發(fā)力外賣(mài)

成敗關(guān)鍵在于模式改造！

　　從這些案例當(dāng)中，能夠明顯感受到，“后外賣(mài)時(shí)代”將為線下餐廳開(kāi)啟一段難得的紅利期。

　　為了保證“極致場(chǎng)景體驗(yàn)”，桂滿隴的線下門(mén)店落地成本極高，由于定位的限制，客單價(jià)僅為60-80元。外賣(mài)業(yè)務(wù)的順利開(kāi)展，將高昂線下運(yùn)營(yíng)成本攤薄，實(shí)現(xiàn)了商業(yè)模式的閉環(huán)。

　　以“特殊氛圍”作為重要品牌力的柳葉刀，在線下門(mén)店拓展有局限的情況下，利用外賣(mài)成功完成場(chǎng)景轉(zhuǎn)換，極大地拓展了客源和營(yíng)收。

　　而霸蠻這種走位“風(fēng)騷”的餐飲品牌，更是必須依賴(lài)外賣(mài)支撐自己的“新零售”之路。

　　而這一切，都離不開(kāi)一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，那就是對(duì)原有的堂食模式進(jìn)行“外賣(mài)化改造”。

　　內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是是柳葉刀還是霸蠻，他們都有一個(gè)共同點(diǎn)，即在他們外賣(mài)化改造的過(guò)程中都有共享廚房“熊貓星廚”的身影。

　　熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬表示，線下餐廳做外賣(mài)，必然經(jīng)過(guò)運(yùn)營(yíng)模式的全面轉(zhuǎn)換，從產(chǎn)品邏輯到出餐流程，再到廚房設(shè)備配置，絕不能照搬原有模式。

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從里到外優(yōu)化

柳葉刀如何短時(shí)間成功上線外賣(mài)？

　　為尋求外賣(mài)模式的新突破，桂滿隴打磨出了“一人成宴”的外賣(mài)產(chǎn)品線；霸蠻依托于熊貓星廚進(jìn)行了全國(guó)跨區(qū)域拓張；而柳葉刀這個(gè)圈內(nèi)爆紅的燒烤新秀，更是在熊貓星廚的幫助下，完成了線下到線上的進(jìn)階。

　　據(jù)介紹，柳葉刀燒烤的線上外賣(mài)模式成型，從產(chǎn)品，到經(jīng)營(yíng)時(shí)段，到員工配置和后廚操作，幾乎所有的程序都經(jīng)歷了大調(diào)整，目前已經(jīng)開(kāi)始上線運(yùn)營(yíng)。

　　熊貓星廚首先幫柳葉刀進(jìn)行了產(chǎn)品品類(lèi)和價(jià)格的調(diào)整。外賣(mài)不能像堂食一樣，必須從現(xiàn)有的產(chǎn)品里，篩選和改造出適合的菜品，并盡可能形成套餐。

　　在產(chǎn)品的制作工藝上，進(jìn)行了一系列更適合外賣(mài)場(chǎng)景的優(yōu)化。

　　人員的調(diào)整上，柳葉刀也采納了熊貓星廚的建議，改變了員工的培訓(xùn)方式。把原來(lái)的專(zhuān)人專(zhuān)崗模式調(diào)整成為多面手，不但能適應(yīng)外賣(mài)全時(shí)段各自崗位的工作，還可以反哺線下門(mén)店，提升線下的人效。

　　柳葉刀目前外賣(mài)業(yè)務(wù)上線僅兩周時(shí)間，已經(jīng)體現(xiàn)出了強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭，團(tuán)隊(duì)很快決定在熊貓星廚繼續(xù)“拿店”。

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“帶想法入駐”

你的外賣(mài)新模式才能跑贏時(shí)間

　　今年是線下餐廳布局外賣(mài)的集中發(fā)力年，關(guān)于堂食和外賣(mài)如何形成商業(yè)模式上的有效配合，許多餐飲品牌已經(jīng)醒悟。在這種局面之下，布局外賣(mài)猶如與時(shí)間賽跑，誰(shuí)能最快度過(guò)磨合期完成轉(zhuǎn)型，才能獲得“后外賣(mài)時(shí)代”的入場(chǎng)票。

　　為了搶占外賣(mài)先機(jī)，現(xiàn)在許多餐飲品牌選擇與熊貓星廚合作。熊貓星廚為其提供包括廚房場(chǎng)地、代運(yùn)營(yíng)、品牌推廣等一體化的孵化服務(wù)。

　　目前，“熊貓星廚”的共享廚房已經(jīng)在北京、上海、杭州、深圳等地有120多家，入駐的餐飲品牌包含了70%的大型連鎖品牌和30%的餐飲創(chuàng)業(yè)品牌兩部分，其中不乏有海底撈、德克士、真功夫這樣成熟的連鎖品牌。

　　對(duì)于李海鵬來(lái)講，服務(wù)的過(guò)程也是學(xué)習(xí)，餐飲企業(yè)同樣用經(jīng)驗(yàn)反哺共享廚房，讓他對(duì)餐飲、外賣(mài)有了更深的理解。

　　“熊貓星廚真正的核心能力，并不是提供場(chǎng)地，而是做好餐飲的助攻手，通過(guò)深耕外賣(mài)行業(yè)積累下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)和資源，用到餐飲品牌上，成為餐飲品牌的加速器、餐飲零售化的服務(wù)商�！�

　　在他的設(shè)想中，共享廚房的最終模式，是商戶只需帶著想法入駐，熊貓星廚包圓所有前后端業(yè)務(wù)。餐飲品牌負(fù)責(zé)做好品牌管理，并承擔(dān)一部分經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

　　未來(lái)的餐飲會(huì)兩極分化，線下部分走向社交化，會(huì)越發(fā)追求極致的社交體驗(yàn)；而線上部分會(huì)零售化，追求極致供應(yīng)鏈。

　　在這種趨勢(shì)下，熊貓星廚和餐飲品牌有機(jī)會(huì)在同一條戰(zhàn)線上各司其職，抓住稍縱即逝的市場(chǎng)機(jī)會(huì)點(diǎn)聯(lián)合出擊。表面上是共享了一間廚房，實(shí)則共享了餐飲創(chuàng)新的成功戰(zhàn)果。