報復性消費未到，報復性漲價先至。

　　“一片土豆1.5元，一碗米飯7元！”近日，海底撈菜品漲價的消息讓不少消費者心中一寒。

　　據(jù)一位北京食客曬出的菜單，復工后海底撈的菜價著實讓他驚訝，人均消費220元，血旺半份從16漲到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤。

　　此前，海底撈在接受新京報采訪時回應，漲價是由成本上漲導致，當前整體菜品價格調控在6%，各城市實行差異化定價。

　　同時，海底撈計劃在4月25日前改良包裝材料，優(yōu)化成本，減少消費者的支出。

　　業(yè)內：提價6%不會造成價格敏感

      漲價后的海底撈，你還會去吃嗎？

　　多名餐飲業(yè)人士認為，海底撈的消費者屬于中等偏上的消費群體，因此6%的提價對于這部分人來說可以忽略不計。

　　有資深餐飲業(yè)人士對此表示，海底撈尚處于品牌上升期，短暫的漲價也是保護品牌價值的方式。

　　他表示，現(xiàn)階段整個食材供應鏈成本的確在上升，是否選擇漲價取決于品牌自信�！捌髽I(yè)有兩種做法，第一種，也是多數(shù)餐飲企業(yè)的做法，就是選擇不漲價，把成本包裹在毛利里；第二種是海底撈的做法，保持原有的毛利，把食材上漲的成本加給用戶。”該人士進一步解釋，在餐飲行業(yè)當中，客單價（單人消費額）是非常重要的經(jīng)營指標，如火鍋賽道，每個價格級別都有巨頭。“海底撈是110元，小龍坎是150-160元，巴奴大概在180元。海底撈是不敢冒險擠入其他價格區(qū)間的，因為這會加劇競爭。”海底撈的成功在于，能夠很好地把客單價維持在110-130元之間。即便是提價了6%，單人消費額也最多不會突破150元。

　　“如果真的是網(wǎng)傳的人均消費220元，長期來看（提價）不是一個很明智的選擇�！�

          人工成本80億，店長最高年薪600萬

         在海底撈提價引發(fā)市場抵觸情緒時，一家國際連鎖餐飲巨頭卻選擇了降價。

　　 4月6日，麥當勞在會員日當天推出了半價全家桶優(yōu)惠券，一份全家桶僅需39元。這引發(fā)了用戶的瘋狂搶購。

　　當天，北京多家麥當勞門店的門口排起長龍，甚至因為活動過于火爆，麥當勞小程序出現(xiàn)大面積崩潰，導致不少用戶無法下單。

　　目前，不少企業(yè)尚未完全復工，有消費者卻已早早立下flag，要等疫情結束后進行報復性消費。面對用戶的需求，麥當勞和海底撈則采取了完全相反的對策。有餐飲業(yè)內人士指出，這是企業(yè)根據(jù)自身的特點作出的不同選擇。

　　具體來看，麥當勞的營業(yè)重點是外送，而海底撈的堂食則占更大比重，二者的業(yè)務屬性和創(chuàng)造流水的方式完全不同。

　　以服務稱道的海底撈，人工成本也成為其一項很重要的支出。查閱海底撈2019年財報發(fā)現(xiàn)，海底撈人工成本接近80億元，占總營收30%以上。

　　目前，海底撈員工數(shù)在10萬人左右，平均單店員工數(shù)為130人，按照6.5億元的員工薪酬及津貼總額計算，海底撈員工的平均年薪超過6萬元。

　　此前，海底撈創(chuàng)始人張勇透露，海底撈店長年薪最高可達600萬，也引起了不少的網(wǎng)絡熱議。

       麥當勞有底氣“降價” 海底撈漲價有“技巧”

       有消費者認為，中洋餐飲巨頭面對疫情，一個漲價，而且理直氣壯地承認；一個降價，降為原價的一小半，其格局大不一樣。

　　站在歷史的角度來看，這其實是一對“師徒”面對疫情的不同策略。

　　1990年，麥當勞進入中國大陸，為國人帶來洋快餐的同時，也為本土餐飲人帶來了不一樣的餐企經(jīng)營模式和理念。不少餐飲大佬都表示，出道以來一直在學習麥當勞的模式、方法。

　　這些學生當中，海底撈算得上是優(yōu)等生。不僅學會了麥當勞的命門——餐飲標準化，而且“青出于藍而勝于藍”，將其作為海底撈不斷壯大的基礎，海底撈因此發(fā)展成為與麥當勞并駕齊驅的餐飲巨頭。   

       麥當勞“i麥當勞”微信小程序以及麥當勞App在之前就推出，這次疫情也成為了其快速發(fā)展的窗口期。疫情期間，麥當勞通過小程序推出了多重優(yōu)惠，吸引了很多消費者。麥當勞的小程序和App是其發(fā)展私域流量、增加客戶粘度的數(shù)字化手段。之前，麥當勞就很重視數(shù)字化的發(fā)展，建立了強大的忠誠客戶群，在這次“戰(zhàn)疫”中發(fā)揮了積極作用。

       據(jù)麥當勞官方數(shù)據(jù)，截至3月底，麥當勞全國的98%的餐廳營業(yè)，湖北地區(qū)已有約70%的餐廳營業(yè)。

　　而海底撈漲價的背后也自有一套邏輯和技巧。簡而言之，海底撈若憑這套策略悄悄漲價，消費者并不會立即感覺到貴。

　　這里有什么玄機嗎？當然有。因為海底撈的漲價符合PI值的規(guī)律。

　　PI值也叫千人購買率，即商品的購買指數(shù)、商品的受歡迎程度或商品的顧客聚集指數(shù)。PI值=單位時間購物籃中商品的銷售數(shù)據(jù)/單位時間所有購物籃的數(shù)量* 1000(注：餐飲行業(yè)中一個購物籃相當于一個訂單)。

　　PI值與價格敏感度的關系十分密切，PI值高的菜品，消費者關注度十分高，稍有價格漲跌，消費者就能感覺出來；而PI值低的菜品，消費者關注度低，即使?jié)q價很高，消費者也未必能迅速察覺。海底撈通過電子票據(jù)系統(tǒng)，可算出每樣菜單的PI值。

　　統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，海底撈PI值最高的鍋底是菌湯、青椒，PI值較高的菜肴有魚餅豆花、叉燒魚、澳大利亞肥牛(和牛)、品牌蝦、魚餅黃喉和魚餅面條。對這些鍋底與菜肴，海底撈一般不會輕易漲價，以防引起消費者的抱怨。

　　而這次消費者吐槽的漲價菜肴，如血旺、酥肉、鵪鶉蛋等，都屬于低PI值的菜肴。如果悄悄漲價，一般的消費者也無法關注到。這次是因為細心網(wǎng)友發(fā)覺并將其爆在網(wǎng)上，才引起了網(wǎng)絡熱議。

　　結語：得消費者得天下

　　海底撈的這次漲價，只是其應對疫情的一次常規(guī)經(jīng)營策略。與其說是經(jīng)營失策，不如說因為被網(wǎng)絡曬單而鬧得沸沸揚揚。

      去年乃至更早以來，餐飲業(yè)就處于洗牌與變革期，這次疫情只是加重了這種洗牌。作為餐企，要居安思危，保持較強現(xiàn)金流，有應對危機的預案。SARS、禽流感以及目前的新冠疫情，沒有打垮麥當勞，也不會打垮真正優(yōu)質的餐企。

　　餐企應對疫情，降價也好，漲價也罷，都是其自主的經(jīng)營策略。真心善待消費者，贏得他們的認可和喜愛，無論什么時候都是餐企需要銘記的。