凈利潤(rùn)首次下跌，火鍋第一股呷哺呷哺（0520.HK）隱憂漸現(xiàn)。

   3月30日晚，呷哺呷哺發(fā)布的2019年財(cái)報(bào)顯示，過(guò)去一年，呷哺呷哺實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入60.30億元，同比增長(zhǎng)27.4%；股東應(yīng)占凈利潤(rùn)2.88億元，同比下滑37.7%，這也是2011年以來(lái)，呷哺呷哺首個(gè)年度錄得凈利潤(rùn)負(fù)增長(zhǎng)。

   針對(duì)凈利下滑和應(yīng)對(duì)之策，時(shí)代財(cái)經(jīng)3月31日向呷哺呷哺公關(guān)以及董秘辦了解情況，截至發(fā)稿，未收到回復(fù)。

   凌雁咨詢(xún)管理首席分析師林岳同日向時(shí)代財(cái)經(jīng)分析稱(chēng)，呷哺呷哺增長(zhǎng)乏力，與其近年來(lái)門(mén)店升級(jí)、開(kāi)拓茶飲等有關(guān)，“呷哺呷哺的經(jīng)營(yíng)模式迭代，門(mén)店客單價(jià)提升，但翻臺(tái)率持續(xù)下降，業(yè)績(jī)并沒(méi)有得到很好的促進(jìn)。”

   不再平價(jià)的呷哺呷哺

   1998年誕生于北京的呷哺呷哺，主打吧臺(tái)式小火鍋，旗下主要有“呷哺呷哺”和“湊湊”兩個(gè)餐廳品牌，2014年12月17日登陸港交所上市，成為國(guó)內(nèi)火鍋第一股。

   餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張讓呷哺呷哺保持穩(wěn)定的營(yíng)收增長(zhǎng)。

   2019年，呷哺呷哺新開(kāi)189間呷哺呷哺餐廳、54間湊湊餐廳，由于商業(yè)原因，關(guān)閉餐廳53間，截至2019年年底，其在全國(guó)范圍內(nèi)共擁有1124間餐廳，其中呷哺呷哺餐廳1022家，湊湊餐廳102家。

   呷哺呷哺餐廳貢獻(xiàn)了主要營(yíng)收，過(guò)去一年，呷哺呷哺餐廳營(yíng)收46.71億元，不過(guò)14.5%的增速較2017年的27.0%、2018年的16.8%有所放緩。

   依靠不斷開(kāi)新店推動(dòng)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的背后，是呷哺呷哺的尷尬處境——愛(ài)去店里吃火鍋的顧客越來(lái)越少。

   2019年，呷哺呷哺餐廳的同店銷(xiāo)售增長(zhǎng)率出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，為-1.4%，而2016年-2018年則保持3.0%、8.5%、2.1%的同店銷(xiāo)售增長(zhǎng)率。

   與此同時(shí)，呷哺呷哺餐廳原本不高的翻臺(tái)率再度出現(xiàn)下滑，由2018年的2.8次/天下跌至2.6次/天，而2016年、2017年則為3.4次/天、3.3次/天。

   與呷哺呷哺同樣處境的海底撈，2019年同店銷(xiāo)售增長(zhǎng)率也出現(xiàn)大幅下跌，由2018年的6.2%下跌至1.6%，翻臺(tái)率則從2018年的5.0次/天下降至4.8次/天。不過(guò)相較而言，海底撈底子要厚實(shí)得多。

   呷哺呷哺吸引力下降與其不斷提價(jià)有關(guān)。過(guò)往，呷哺呷哺以平價(jià)著稱(chēng)，底料2元，火鍋人均30多元一頓，性?xún)r(jià)比較高。不過(guò)時(shí)代財(cái)經(jīng)梳理其歷年來(lái)的財(cái)報(bào)發(fā)現(xiàn)，呷哺呷哺的人均消費(fèi)價(jià)格已經(jīng)由2011年的35.2元上漲至2019年的55.8元，漲幅達(dá)到58.52%。

   火鍋越賣(mài)越貴，2016年，呷哺呷哺干脆推出了高端品牌“湊湊”，主打“火鍋+茶飲”，從2019年的業(yè)績(jī)表現(xiàn)來(lái)看，這步棋沒(méi)有走錯(cuò)。2019年，“湊湊”實(shí)現(xiàn)營(yíng)收12.01億元，較上年同期增長(zhǎng)116.0%，不過(guò)增速也有所放緩。

   林岳指出，提價(jià)是必然策略，包括走高端路線，也是轉(zhuǎn)型的一個(gè)做法，但是提價(jià)不可以觸及消費(fèi)者的心理紅線�！叭舢a(chǎn)品和體驗(yàn)沒(méi)有同步升級(jí)，消費(fèi)者就會(huì)認(rèn)為不值，所以提價(jià)策略也應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎和經(jīng)過(guò)足夠的調(diào)研。”

   此外，“湊湊”還能走多遠(yuǎn)尚待考驗(yàn)，以茶飲作為賣(mài)點(diǎn)，呷哺呷哺的優(yōu)勢(shì)并不突出。2019年6月，海底撈在全國(guó)多個(gè)城市推出奶茶飲品，但在不少消費(fèi)者看來(lái)，湊湊與海底撈消費(fèi)價(jià)位齊平，但是性?xún)r(jià)比、服務(wù)很難趕上后者。

   南下“難”待解？

   呷哺呷哺從北京起家，過(guò)去的發(fā)展重心集中在北京，其次是河北。

   從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來(lái)看，位于北京的呷哺呷哺餐廳貢獻(xiàn)了近一半的營(yíng)收，不過(guò)整體占比在不斷縮小，2016-2018年，北京地區(qū)的營(yíng)收占比分別為59.4%、52.0%、47.40%，2019年則下滑至43.16%，而河北地區(qū)的營(yíng)收占比為17.73%，位列第二。

   盡管入駐的城市越來(lái)越多，但是除了北京和河北外，其它地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)呷哺呷哺似乎并不買(mǎi)單。

   財(cái)報(bào)顯示，2019年，包含福建、廣東、廣西、云南、海南、浙江、河南等49個(gè)城市的“其它地區(qū)”的門(mén)店數(shù)量159家，接近北京門(mén)店的1/2，但營(yíng)收差距卻十分明顯，去年，北京地區(qū)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收20.16億元，而“其它地區(qū)”的營(yíng)收僅為4.3億元。

   翻臺(tái)率和同店銷(xiāo)售增長(zhǎng)率的差距同樣甚遠(yuǎn)，2019年，北京的翻臺(tái)率為3.5次/天，高于全國(guó)水平，而江蘇、山東及“其它地區(qū)”的翻臺(tái)率僅為1.7-1.8次/天。

   在同店銷(xiāo)售增長(zhǎng)率方面，除了北京、河北地區(qū)實(shí)現(xiàn)正向增長(zhǎng)外，上海、天津、東北三省、江蘇、山東、山西及“其它地區(qū)”的銷(xiāo)售表現(xiàn)越來(lái)越不盡人意。

   其中，上海的同店銷(xiāo)售增長(zhǎng)率由5.2%下滑至-9.6%，東北三省由-5.1%下跌至-17.1%，江蘇由18.4%下滑至-5.6%，“其它地區(qū)”則由-35.5%回暖至-8.8%。

▲呷哺呷哺餐廳各地區(qū)的同店銷(xiāo)售增長(zhǎng)率（左為2019年，右為2018年）

   林岳指出，呷哺呷哺在南方區(qū)域遇冷，一是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手太強(qiáng)，二是南方市場(chǎng)的消費(fèi)者對(duì)于餐飲品牌、餐飲形式的忠誠(chéng)度普遍不高，喜歡嘗鮮。

   為了留住客人，近年來(lái)，呷哺呷哺在門(mén)店升級(jí)和品類(lèi)擴(kuò)充方面做了不少努力。2017年上半年開(kāi)始，呷哺呷哺將餐廳從1.0版本升級(jí)到2.0版本，試圖通過(guò)裝修來(lái)提升用餐氛圍。截至2019年9月，2.0門(mén)店已超過(guò)700家，占總門(mén)店數(shù)的近70%。但門(mén)店升級(jí)帶給消費(fèi)者的直接感受卻是“變貴了”。

   在品類(lèi)擴(kuò)充方面，在2019年10月，呷哺呷哺推出全新品牌in xiabuxiabu，引入茶飲品牌“茶米茶”，同時(shí)提供串串、關(guān)東煮等品類(lèi)，定位與湊湊一樣，同樣聚焦中高端。

   但這一系列動(dòng)作，卻讓消費(fèi)者對(duì)呷哺呷哺的定位認(rèn)知越來(lái)越模糊�！斑炔高炔柑厣�不明顯，想要突圍難度不小�！敝袊�(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)。

   他進(jìn)一步對(duì)時(shí)代財(cái)經(jīng)指出，呷哺呷哺在消費(fèi)場(chǎng)景、出品、品牌調(diào)性、粉絲運(yùn)營(yíng)等各方面都沒(méi)有明顯優(yōu)勢(shì)，同時(shí)品牌影響力不強(qiáng)，缺乏社交屬性。“失去‘性?xún)r(jià)比’優(yōu)勢(shì)后，呷哺呷哺已經(jīng)沒(méi)有太多核心競(jìng)爭(zhēng)力。”