全社會(huì)抗疫之下，不要指望單一方法破局，多維求存和深入探索才可能帶來一線希望

    在筷玩思維看來，餐企在自救前，得先確認(rèn)一個(gè)事實(shí)，那就是門店是否有可操作空間，老板對(duì)門店是否有著一定的“經(jīng)營自由”？

    我們將之分為四個(gè)部分：一是門店能否在可能長達(dá)半年的慘淡期活下來，資金是否充足？二是街道、商場是否允許開業(yè)？三是在疫情期，周邊是否有充足的餐飲需求，包括線下需求和外賣需求？四是評(píng)估門店是否有應(yīng)對(duì)疫情并保持安全的能力。

    假設(shè)街道允許營業(yè)或者允許外賣，老板在心不定的情況下，也可以去看業(yè)態(tài)相近的其它門店，看看他們的經(jīng)營狀況如何，對(duì)比之后，再來決定自己是否經(jīng)營。

    老板確認(rèn)自己有著充分的經(jīng)營自由后，就可以進(jìn)入下一層思考，重點(diǎn)是嘗試營業(yè)？是保本經(jīng)營還是努力盈利？然后根據(jù)選定的階段與環(huán)境來匹配相應(yīng)的思路與經(jīng)營策略。

    此處先簡單闡述下最為常規(guī)的三種經(jīng)營形式。

    1)、門店賣菜的評(píng)估四要素

    無論是2002年的非典，還是此次新冠疫情，我們都看到了生鮮在餐飲業(yè)的崛起，如一些火鍋店或者大型中餐店販賣青菜，包括半成品等。

    需要注意的是，這個(gè)行為也并非所有門店均可操作，像炸雞之類的門店，本身就不涉及青菜等生鮮，那么此類門店販賣青菜在顧客眼里就是一個(gè)“奇葩行為”，更與品牌定位不符。

    是否販賣生鮮有四個(gè)評(píng)估要素：一是門店是否有生鮮食材關(guān)聯(lián)或者儲(chǔ)備，二是門店能否低價(jià)拿到生鮮貨源，三是周邊的客群是否有購買生鮮的需求，四是周邊是否有人走動(dòng)？這四個(gè)要素，任意一個(gè)為否，則項(xiàng)目不可續(xù)(如可送貨到社區(qū)，則第四個(gè)要素忽略不計(jì))。

    2)、開放堂食依然是一個(gè)嚴(yán)肅的話題

    麥當(dāng)勞、肯德基等品牌開放了堂食，西貝、喜家德等也在經(jīng)營堂食。在新冠疫情持續(xù)爆發(fā)的當(dāng)下，是否經(jīng)營堂食是一個(gè)嚴(yán)肅的話題，這需要市政與民生方面的認(rèn)可才可經(jīng)營，也與周邊人流和餐飲需求有關(guān)。

    如果能開放堂食，在經(jīng)營餐飲的時(shí)候，門店還需要思考能否將餐廳當(dāng)成一個(gè)零售場景，以做門店效能的二次利用。

    3)、做外賣需要新思維

    一般情況下，外賣也是經(jīng)營選擇之一，但根據(jù)區(qū)域疫情程度的不同，各市政對(duì)餐企經(jīng)營外賣的態(tài)度也有一定的差異，有些地方鼓勵(lì)外賣，有些地方甚至要求只有一定規(guī)模的連鎖餐企才可經(jīng)營外賣。

    即使外賣不受市政通告影響，門店也需要關(guān)注三個(gè)要素：一是自身食材儲(chǔ)備量與可續(xù)量，二是疫情期間經(jīng)營外賣的安全問題，三是周邊外賣的需求量。這三個(gè)要素也是缺一不可。

    門店賣菜、堂食、外賣是當(dāng)下餐廳經(jīng)營的三個(gè)基本方法，無論采用哪一種方法，商家都要綜合評(píng)估再做執(zhí)行。前文也已經(jīng)說明了，僅是開放堂食或者常規(guī)經(jīng)營外賣的單一路徑，基本無法助力餐企在疫情時(shí)期突圍。

    由此，我們來討論，商家在一定經(jīng)營自由的情況下，如何通過種種行為來實(shí)現(xiàn)可能性的盈利。

    4)、依托門店新零售化，構(gòu)建疫情綜合競爭力

   既然常規(guī)方式無法破局，那我們就只能思考非常規(guī)方式了。安全以外，核心要基于兩個(gè)字“剛需”。

    在疫情期間，線下實(shí)體和線上經(jīng)濟(jì)一片沉寂，但也有數(shù)款產(chǎn)品一直處于被買斷貨的境地，如口罩、護(hù)目鏡、額溫槍等。甚至連獸藥雙黃連和雙黃蓮蓉月餅都收到了大量的訂單。

    由此可以看出，剛需強(qiáng)于需求，且商家覺得自己是剛需不是必然條件，顧客覺得誰是剛需才是必然條件。

    舉個(gè)例子，幾乎所有餐飲門店都覺得堂食是一大剛需，可疫情證明了堂食并不是剛需。也幾乎所有餐飲門店都覺得自己的產(chǎn)品好吃實(shí)惠，也一定是剛需，而激烈的市場競爭告訴老板，你真的不是。

    似乎唯一的剛需標(biāo)準(zhǔn)在顧客手里，而我們再往下深挖一層就會(huì)發(fā)現(xiàn)，顧客的剛需其實(shí)扎根于門店的行為建設(shè)。

    ①從外賣的維度，特殊時(shí)期必然要特殊處理

    在某餐飲群，一個(gè)小老板訴苦，表明自己的區(qū)域允許經(jīng)營外賣，隔壁門店的外賣生意也不錯(cuò)，而自己上了外賣，連續(xù)三天下來的訂單量幾近于零。

    記者根據(jù)對(duì)方提供的信息查詢得知，該門店就是之前怎么上外賣，現(xiàn)在依然怎么上外賣。我們通常說，環(huán)境變化了，方法也要隨著環(huán)境而同步變化，該門店之前的外賣訂單量不高，在疫情時(shí)期，更是一落千丈。而這類老板只會(huì)對(duì)外訴苦，說外賣不行了。

    以漢堡王為例，漢堡王在餓了么的商家頭像上加了“守護(hù)聯(lián)盟”標(biāo)簽，并在外賣菜單上寫明“嚴(yán)格執(zhí)行清潔消毒流程，讓我們一起共渡艱難”，顧客到手的外賣也附上了“外送放心卡”，寫明操作員工/騎手的具體崗位、姓名、實(shí)時(shí)體溫、日期，包括提示語“感謝您選擇漢堡王，餐廳全員嚴(yán)格執(zhí)行測量體溫，洗手消毒，配戴口罩，保證為您提供安全美食，眾志成城，我們一起守護(hù)勝利”！

    記者咨詢訴苦外賣沒訂單的老板，叫他發(fā)個(gè)外賣安心卡看看，對(duì)方回過來兩個(gè)問題：一是“什么是安心卡？你有沒有模板給我看看，手寫行不行”？二是“買不到額溫槍，你有沒有渠道”？

    記者認(rèn)為，這個(gè)人雖然披著創(chuàng)業(yè)者的外衣，但他更像一個(gè)剛?cè)肷鐣?huì)的基層員工。

    ②零售化是門店效能的最大化

    眉州東坡在外賣上放了一張“安全承諾”告示圖，表明五個(gè)點(diǎn)：一是騎手、分餐員工上崗前需測體溫；二是分餐員佩戴口罩、手套進(jìn)行分餐；三是餐廳負(fù)責(zé)監(jiān)督騎手是否佩戴口罩；四是確保送餐返回后對(duì)餐包、車輛進(jìn)行消毒；五是嚴(yán)格執(zhí)行《眉州東坡外賣食安標(biāo)準(zhǔn)》。

    眉州東坡幾乎在所有線上入口，包括點(diǎn)評(píng)、外賣、朋友圈等都放了一張“眉州東坡菜站”的小程序圖，打出的三個(gè)關(guān)鍵詞是“安全、新鮮、便捷”，其將門店的蔬菜、禮盒、香腸、招牌菜、底料、花茶等產(chǎn)品放到線上，以新零售的方式配送到家。

    即使不做堂食，眉州東坡除了外賣，還探索起了餐飲新零售的玩法。

    ③抗疫之下，多維求存才是真相

    從外賣平臺(tái)，我們看到了大量與疫情結(jié)合而做經(jīng)營變動(dòng)的品牌。老板們非常清楚，顧客要的不是餐飲服務(wù)，而是保證疫情期間菜品安全的餐飲服務(wù)。

    以邵叔叔南洋雞飯為例，其在公告寫明受疫情影響，外賣只能送到門衛(wèi)或小區(qū)門口，并在首頁寫上三點(diǎn)詳細(xì)的保證，如測溫、配備殺菌洗手液、操作全程帶口罩。

    在產(chǎn)品類目第一項(xiàng)上，該品牌展示了毛巾、刀具、餐具、洗手等的消毒實(shí)景圖，在外賣平臺(tái)之外，其還發(fā)動(dòng)了員工進(jìn)行朋友圈銷售，涉及零售產(chǎn)品、企業(yè)團(tuán)餐等，覆蓋了點(diǎn)評(píng)、朋友圈、公眾號(hào)等渠道。品牌方認(rèn)為，在疫情期間，安全永遠(yuǎn)是經(jīng)營的一大核心。

    我們還在朋友圈看到了另一些餐飲人，他們將“抗疫”做成了標(biāo)簽，推出抗疫套餐、抗疫產(chǎn)品等。

    我們也看到了一些餐飲店與周邊封閉小區(qū)的物業(yè)談合作，定期送蔬菜、料理包、盒飯等，這也是一種可用的盈利方式。包括近期直播的崛起，一些外賣門店也在抖音等平臺(tái)做起了直播，如直播賣貨、直播做外賣、直播清潔、直播量體溫等，這在當(dāng)下特殊時(shí)期頗受市場認(rèn)可。

    結(jié)語

    2019年12月的時(shí)候，大多餐飲人的想法是來年大干一場，但不過數(shù)日，一場帶著疫情屬性的黑天鵝悄然來臨。

    疫情通告一出，第一波淘汰潮悄然上演，而隨著年后疫情的持續(xù)，之前取觀望態(tài)度的部分餐飲人也選擇了脫離隊(duì)伍，再之后，外賣受阻、堂食受阻等破局無力之下，第三波淘汰潮也開始了。

    隨著疫情的中后期來臨，餐飲業(yè)可能還有新的洗牌期等待上演，一些當(dāng)下連外賣安心卡都沒有意識(shí)的從業(yè)者基本穩(wěn)居淘汰隊(duì)列中。在大多數(shù)人看來，只要疫情過去，整個(gè)餐飲業(yè)也必然進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)展高峰。

    在至暗時(shí)刻中，丘吉爾有一句名言，“不要浪費(fèi)一場危機(jī)”，所有的危機(jī)都是在做壓力測試，其背后一定隱藏著某種市場紅利與機(jī)會(huì)。

    如何渡過疫情只是前菜，經(jīng)此劫難后行業(yè)的核心在于：活下來的品牌們經(jīng)過疫情的洗禮，其真正學(xué)會(huì)了什么，又將如何用更高的思維來重建品牌？這才是中后期依然留存的品牌們需要思考的事兒。