2 火鍋的“鍋”怎么解決

　　吃火鍋需要工具，如何解決“鍋”的問(wèn)題。商家推薦消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)、贈(zèng)送還是顧客自備？這是需要考慮的，很多商家只派送食材，鍋的問(wèn)題消費(fèi)者解決，比如呷哺呷哺。這在一定程度上限制了點(diǎn)餐場(chǎng)景，沒(méi)有鍋還不能點(diǎn)外賣(mài)火鍋了？

　　有的商家直接則免費(fèi)贈(zèng)鍋，比如淘汰郎小火鍋，目的是下次想吃火鍋外賣(mài)的時(shí)候想起它。而海底撈則連菜帶鍋一起配送過(guò)來(lái)，需要消費(fèi)者付一筆押金，吃完再叫配送員過(guò)來(lái)收鍋。這無(wú)形中增加了很多工作量，也讓消費(fèi)者多了付押金的程序。

　　3 配送質(zhì)量如何提升

　　火鍋外賣(mài)當(dāng)中，配送是核心，如何準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)到達(dá)也是個(gè)大難題。由于天氣等各種意外狀況隨時(shí)可能出現(xiàn)，消費(fèi)者在眼巴巴等著火鍋到來(lái)的情況估計(jì)時(shí)有發(fā)生。

　　此外，相比于堂食，外賣(mài)火鍋屬于全自助形式，缺少了很多服務(wù)和體驗(yàn)環(huán)節(jié)。消費(fèi)者直接對(duì)接外賣(mài)員，而外賣(mài)員的表現(xiàn)又屬于不可控因素。如何提高服務(wù)質(zhì)量并增強(qiáng)消費(fèi)體驗(yàn)，是外賣(mài)火鍋面對(duì)的另一大難題。

　　4 價(jià)格問(wèn)題

　　《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，“90后”消費(fèi)者占比超過(guò)50%，火鍋躍居線上訂單量第一品類(lèi)，全年消費(fèi)占全品類(lèi)20.3%。在消費(fèi)者行為及偏好上，消費(fèi)者對(duì)吃的核心要求是“味道好”“價(jià)格合理”“口感和精致度”，“好吃不貴”仍是抓住消費(fèi)者的不二法門(mén)。

　　但是，對(duì)于火鍋外賣(mài)來(lái)講，價(jià)格和配送費(fèi)對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)還是相對(duì)敏感的 ，因?yàn)椴皇翘檬�，所以一般意義上的餐飲支出如房租、人工、水電費(fèi)都隱性免掉了，可是外賣(mài)火鍋的整體價(jià)格卻也并不便宜，價(jià)格是否還可以更實(shí)惠？

　　5 品牌如何樹(shù)立

　　做外賣(mài)火鍋的品牌不少，可真正能讓人記住的無(wú)非還是那幾個(gè)知名度比較高的大品牌。該如何樹(shù)立品牌是所有外賣(mài)火鍋品牌面臨的問(wèn)題。

　　另外，外賣(mài)火鍋大品牌雖然已經(jīng)有一定的品牌優(yōu)勢(shì)，可是也并沒(méi)有很好地跟其他品牌區(qū)隔開(kāi)來(lái)，對(duì)于很多消費(fèi)者而言，張三家和李四家的外賣(mài)火鍋可能并無(wú)差異。

　　而很多小品牌外賣(mài)火鍋，由于資金、運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)和消費(fèi)者口碑所限，正在冒頭的地方小品牌既沒(méi)有巨資打廣告戰(zhàn)也沒(méi)有太多運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)借鑒，只能屈身于小地方，散落于江湖。

　　小品牌唯有通過(guò)常規(guī)的促銷(xiāo)、打折等優(yōu)惠活動(dòng)吸引消費(fèi)者，在品牌營(yíng)銷(xiāo)上無(wú)法與大品牌相媲美，談不上品牌大規(guī)模的運(yùn)作。有時(shí)候他們通過(guò)加強(qiáng)地域特色和服務(wù)質(zhì)量等差異性營(yíng)銷(xiāo)，以此贏取顧客的信賴(lài)，發(fā)展速度還有待提升。

3 如何破局？

　　大小品牌紛紛介入火鍋外賣(mài)，可見(jiàn)市場(chǎng)規(guī)模正在形成，消費(fèi)者的認(rèn)可度將會(huì)越來(lái)越高。民以食為天，餐飲品類(lèi)不斷地細(xì)分，火鍋外賣(mài)是互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)口與餐飲品類(lèi)的產(chǎn)物，契合了人們追求便捷的極致口味，考驗(yàn)著餐飲企業(yè)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。

　　究竟如何破解火鍋外賣(mài)五大難題？

　　1 確保食材新鮮

　　由于火鍋對(duì)食材的要求非常高，所以一般的餐企不敢冒昧涉足，即使成都小龍坎老火鍋重燃了火鍋外賣(mài)，但是做的是冒菜，因?yàn)槊安说姆至枯^少，加工方式簡(jiǎn)單，冒菜在經(jīng)過(guò)配送過(guò)程后口味會(huì)變得更加濃郁，所以以食材鮮美為上。

　　呷哺呷哺火鍋外送，送的是能夠保持最新鮮狀態(tài)的食材，這是它贏得市場(chǎng)的秘訣。

　　記者了解到，陳記順和目前正在密鑼緊鼓地為推出（鮮牛肉）外賣(mài)火鍋?zhàn)鰷?zhǔn)備，預(yù)計(jì)很快亮相。牛肉火鍋外賣(mài)是再一次細(xì)化市場(chǎng)，更加精準(zhǔn)和專(zhuān)業(yè)，得益于陳記順和之前積累的口碑與消費(fèi)者，“鮮”字當(dāng)頭，火鍋外賣(mài)在競(jìng)品中更進(jìn)一步。

　　因此，要想做好食材新鮮，不但要像堂食的出品嚴(yán)格要求把控，還需要縮短食材到客戶(hù)的距離。

　　火鍋外送雖然沒(méi)有熟食那樣對(duì)時(shí)效性要求高，但保鮮冷藏的條件是必要的；在配送效率上，當(dāng)訂單量足夠時(shí)自建冷庫(kù)是一個(gè)不錯(cuò)的方法，減少取菜流程的同時(shí)方便實(shí)現(xiàn)庫(kù)存管理；而實(shí)時(shí)的物流調(diào)度系統(tǒng)和配送員的手持智能設(shè)備等這些也發(fā)揮重要作用。

　　2 提高服務(wù)質(zhì)量

　　火鍋外賣(mài)可能不像快餐和燒烤一樣24小時(shí)可以供應(yīng)，對(duì)于火鍋外賣(mài)，為了保證食材的新鮮度和配送效率，比如陳記順和推出的牛肉火鍋外賣(mài)，計(jì)劃安排每天早上和下午、晚上定時(shí)配送，保證午市晚市都是新鮮的食材；配送時(shí)會(huì)注意冷熱分裝，避免影響葷素質(zhì)量等，在配送的過(guò)程中提高服務(wù)質(zhì)量。

　　此外“單身經(jīng)濟(jì)”一定程度上催長(zhǎng)了火鍋外賣(mài)，國(guó)家統(tǒng)計(jì)年鑒發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，目前中國(guó)“空巢青年”的人數(shù)已超5800萬(wàn)，并且呈現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。甚至有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，到2021年，這個(gè)人群的數(shù)量將上升到9200萬(wàn)。

　　因此，火鍋外賣(mài)是“單身經(jīng)濟(jì)”的美食載體，為了增加顧客好感，消除“空巢青年”焦慮感給予心理慰藉，可以從贈(zèng)送禮物、節(jié)日優(yōu)惠、生日問(wèn)候等方式進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)，增加消費(fèi)頻次，在此基礎(chǔ)上提升服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知信賴(lài)。

　　3 價(jià)格要接地氣

　　火鍋在堂食的時(shí)候，人均100元是較為正常的消費(fèi)水平；對(duì)于火鍋外賣(mài)來(lái)說(shuō)，如果品牌尚未形成，如果將單價(jià)調(diào)低會(huì)更加吸引顧客，因?yàn)榕渌唾M(fèi)和打包費(fèi)顧客自付，同時(shí)隱性地省去了茶位費(fèi)、服務(wù)費(fèi)、水電費(fèi)和人工費(fèi)，成本已經(jīng)在削減，因此如果能夠讓利于眾，對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋外賣(mài)來(lái)說(shuō)，這明顯就是一個(gè)快速勝出的時(shí)機(jī)，因此價(jià)格接地氣對(duì)獲客是一個(gè)極大的幫助。

　　在消費(fèi)方面，尼爾森發(fā)布的《2018年中國(guó)家庭精明消費(fèi)報(bào)告》指出了當(dāng)下中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的變遷：一、二線城市趨向理性消費(fèi)，三、四、五線城市則開(kāi)始享受消費(fèi)升級(jí)�；疱佂赓u(mài)動(dòng)輒過(guò)兩百元的消費(fèi)，一線城市以保守的姿態(tài)參與消費(fèi)，而三、四、五線城市消費(fèi)沖勁夠強(qiáng)。

　　因此，人們對(duì)外賣(mài)火鍋的消費(fèi)價(jià)格不敏感，關(guān)鍵是有品牌支持，品牌溢價(jià)效應(yīng)，消費(fèi)者愿意為品牌埋單。前提是，經(jīng)營(yíng)的火鍋外賣(mài)已經(jīng)有品牌價(jià)值。

　　4 樹(shù)立品牌意識(shí)

　　當(dāng)今外賣(mài)市場(chǎng)逐漸告別低端化，越來(lái)越多的品牌推出精品外賣(mài)，比如海底撈，更加注重服務(wù)、產(chǎn)品、配送等多方面的工作，即使價(jià)位很高，依然吸引無(wú)數(shù)的消費(fèi)者。這就是品牌的力量。

　　目前餐飲行業(yè)已經(jīng)步入品牌化時(shí)代，火鍋外賣(mài)方興未艾，這也是推出品牌的最佳時(shí)機(jī)，除了食材和配送方面更好地服務(wù)于消費(fèi)者，品牌效應(yīng)凸顯的時(shí)代，更需要做好火鍋外賣(mài)的品牌。

　　縱觀各大火鍋外賣(mài)品牌，不外乎是線下?tīng)I(yíng)銷(xiāo)、跨界營(yíng)銷(xiāo)、口碑傳播、網(wǎng)紅直播和社交媒體的應(yīng)用。比如善用網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)的品牌方大龍燚，線下門(mén)口排隊(duì)刷屏后順?biāo)�而為，與此同時(shí)消費(fèi)者不堂食改叫火鍋外賣(mài)，滿(mǎn)滿(mǎn)的社交營(yíng)銷(xiāo)套路，這就是客戶(hù)對(duì)品牌認(rèn)同的結(jié)果。

小結(jié)

　　總之，玩轉(zhuǎn)外賣(mài)火鍋的方法與餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)大同小異，只不過(guò)要結(jié)合場(chǎng)景消費(fèi)的特征來(lái)實(shí)踐，比如在品牌營(yíng)銷(xiāo)、價(jià)格定位、供應(yīng)鏈、食品安全、服務(wù)節(jié)奏和配送速度拓展優(yōu)勢(shì)，只要下足功夫，掘金成功率將會(huì)很大。