“一日三餐”的餐飲習慣，讓傳統(tǒng)餐廳都十分看重中晚餐的兩檔生意，只能靠翻臺把當天的營業(yè)額提升上來。

　　以至于部分餐飲用翻臺率高低衡量餐廳生意好壞。只有餐廳門口大排長龍，才能達到單周的營業(yè)額。

　　僅僅靠“一天兩檔”的模式，讓不少餐飲人頭疼不已。餐廳成本高，但經(jīng)營時間就這么長，只能做兩檔的生意稍顯不值。

　　今天想與各位餐飲共同探討，關于最近較熱的餐廳全日制的概念。

01

"兩檔式"經(jīng)營模式被削弱

　　麥當勞在全美推廣全日制的早餐后，當時同店銷售增長了 5.7%，背后是全日制的功勞。全日制的流行，更多是大環(huán)境下競爭太大了。

　　1、城市遷徙

　　城市化的進程帶走一部分煙火氣，原本在街邊就能支起小攤營業(yè)的日子不復從前。

　　就以上海為例，過去的一年里，隨著上海城市改造的啟動，政府加強對餐飲的監(jiān)管，取締了無證照餐飲門店，并將不少品牌往商場里“驅(qū)逐”。

▲上海極力拆除違規(guī)建筑

　　近些年電商盛行，傳統(tǒng)零售行業(yè)遭到巨大沖擊，商場求變?nèi)谌氩惋嬆Ｊ�。如今，商城成為餐飲的躋身之地，餐飲也成為商場吸引人氣的“救命稻草”。

　　雖說商場是座流量池，但商場好壞參半，不全能為餐飲帶來高效益，再加上高額租金讓不少餐飲品牌吃不消。

　　實際上，同商場的餐飲品牌都想保持高翻臺率，相當有難度。那么只有在過程中，尋覓更新的模式。

　　2、消費習慣發(fā)生轉(zhuǎn)變

　　“消費升級”是近些年一直長掛在餐飲人嘴邊的一個詞語，這所謂的升級更多是消費習慣的改變。據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示，零食也能夠當飯吃。

　　市場咨詢公司Technomic 2014 年的消費者趨勢報告中已經(jīng)顯示，49% 的人會在正餐中間吃零食，而 45% 的人每周會用零食取代一兩頓正餐。

▲消費習慣在改變

　　就比如，你會發(fā)現(xiàn)公司樓下的星巴克，每個時段都能坐滿。不管是白領精英，還是年輕情侶。

　　在星巴克你可以聊天、工作、學習，還能解決吃飯問題。

　　消費習慣的改變使得餐飲不斷變革，兩檔的銷售可向全日制轉(zhuǎn)變。 

　　3、小吃走向正餐化

　　近兩年小吃成了餐飲的大賽道，通過對地方小吃的改造與包裝，市面上增加不少小吃連鎖品牌。

　　西貝也在深耕小吃的領域，在上海萬象城開了一肉夾饃與咖啡結和的休閑餐飲。

　　桃園眷村賣豆?jié){油條，精致簡約的環(huán)境，成了下午茶的好去處。可以是年輕人圍坐聊天，附近公司部門小例會。

▲小吃突破早餐化

　　過去小吃只是兩頓正餐之間的補充，如今它打破傳統(tǒng)餐廳的營業(yè)模式。

　　其實已經(jīng)被更多人當做正餐。小吃品類成功的原因，離不開消費者的需求。

　　不管是城市化、消費需求的改變，還是小吃、休閑餐的異軍突起，其實證明全日制的趨勢將爆發(fā)。

　　傳統(tǒng)經(jīng)營模式打破，不再局限于每天兩檔生意，快速翻臺增加營業(yè)額。

02

餐飲如何包圍全時段經(jīng)營？

打破桎梏，大膽創(chuàng)新

　　餐飲全日制對于現(xiàn)在來說是趨勢，但想要完全突破，快速切換到全日制的賽道上，并非簡單的事情。

　　那么產(chǎn)品、經(jīng)營時間基本都要改變。但傳統(tǒng)的經(jīng)營模式下如何突變，過程是必須要思考。

　　接下來與各位餐飲人探討，如何快速從一天兩檔到全日制的轉(zhuǎn)變。

　　1、外賣層面突圍餐飲全日制

　　最近，星巴克與阿里正式聯(lián)姻。這意味著，互聯(lián)網(wǎng)的力量能夠給傳統(tǒng)餐飲帶來質(zhì)的增長。

　　據(jù)相關的外賣數(shù)據(jù)顯示，2016年外賣行業(yè)整體交易額達到1300億，外賣市場規(guī)模突破2000億元，2018年將攀升到3000億的規(guī)模。

▲外賣成消費“新寵”

　　從用戶的維度來看，2016年美團大數(shù)據(jù)顯示，每10個中國人里3個是外賣用戶。平均每周叫外賣3次。

　　加班、周末聚餐、下午茶、夜宵等訂餐場面十分火爆，這其實也意味著外賣給餐飲全天營業(yè)的機會。

　　問題是傳統(tǒng)餐飲如何突破呢，這才是當前需要解決的問題。

　　小吃簡餐本身自帶全天營業(yè)的特性，但大而全的餐飲如何適應線上是現(xiàn)階段要解決的問題。

　　如果說餐廳想要開辟全天營業(yè)模式，那么線上的產(chǎn)品必須符合這個標準。比如拖慢外送效率的產(chǎn)品是否需要砍掉，保證每個產(chǎn)品都能夠快速出餐。

　　其次，增加線上下午茶或夜宵系列，或許下午茶時間段堂食顧客少。開辟線上通道能夠快速將營業(yè)額提升起來。

▲火鍋+茶飲的新模式突破外賣困局

　　呷哺呷哺旗下的輕奢品牌湊湊火鍋，將火鍋與茶飲相結合，利用茶飲突破重型餐飲外賣的困局。

　　打破火鍋傳統(tǒng)生意，攻破線上奶茶生意。換種想法，下午不吃火鍋喝杯奶茶其實也不錯。

　　2、餐飲與新零售融合共生

　　傳統(tǒng)的餐飲人大多固步自封，無法將傳統(tǒng)的線下思維轉(zhuǎn)化為線上思維，認為餐飲就是線下的生意，不好好做飯搞什么互聯(lián)網(wǎng)。

　　西貝近些年籌備的甄選商城今年正式上線。

　　對于它來說，2017年做了43億營收的連鎖餐飲企業(yè)，通過線上商城中的增值商品，帶來巨大的增量。

▲從新零售中突破餐飲全日制

　　或許大家都會認為咖啡是星巴克重要收入來源，卻不知星巴克的周邊也是它巨大營業(yè)額的一部分。

　　如果實體經(jīng)營的餐飲連鎖品牌未來沒有發(fā)展線上生意的話，運營成本和品牌的曝光度將無法與新型餐飲所抗衡。

　　3、渠道共生共贏

　　餐廳全日制的趨勢下，對于餐飲人來說這是個絕佳的機會。

　　購物中心淪陷，泛濫成災。據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示，2017年全國共新增商業(yè)體900多個，開創(chuàng)近4年來新高。

　　本身商場租金高，人工成本高，每天只能做中午與晚上的生意。那么餐飲人就得考慮渠道是否需要下沉了。

　　從外賣、新零售切入，考慮流量的聚焦，并從消費需求的層面上考慮，原本街邊店、商場店是否可向商場店做一個轉(zhuǎn)移。

　　業(yè)內(nèi)人士也曾說過，過去，街邊餐飲主要聚焦步行街、小型集貿(mào)市場。未來餐飲的發(fā)展方向?qū)⑹切⌒偷纳鐓^(qū)商場轉(zhuǎn)型。

▲社區(qū)店是趨勢

　　社區(qū)商場成本不高，覆蓋周圍3公里，人流聚集，還能發(fā)展線上外賣的生意。這樣更利于品牌的全日制經(jīng)營，早中晚、下午茶、夜宵的五檔生意，對比核心商圈的餐飲品牌或許要滋潤的多。

03

結語

　　餐飲的全日制是接下來的趨勢，但問題是這并非適合所有品類。

　　趨勢下，更多是先探索、蛻變到逐漸成熟。我不建議餐飲人馬上趕超趨勢，而是沉下腳步把現(xiàn)有模式深耕。